Kurniawati, AjengDyah (2016) Kinetika Degradasi Termal Karotenoid Pada Proses Evaporasi Pembuatan Konsentrat Puree Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Konsentrat tomat adalah salah satu produk olahan tomat yang banyak digunakan di industri pangan. Hal ini karena konsentrat tomat memiliki umur simpan yang lebih lama sehingga lebih awet dibandingkan tomat segar serta mempermudah dalam proses distribusi dan penyimpanan. Evaporasi merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan konsentrat tomat. Hal ini karena suhu yang digunakan pada proses evaporasi memungkinkan terjadinya kerusakan komponen pigmen karotenoid yang dapat mempengaruhi warna dan nilai gizi dari produk yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai model kinetika degradasi termal karotenoid selama proses evaporasi sehingga dapat digunakan untuk pengembangan metode untuk meminimalisasi perubahan kualitas yang tidak diinginkan pada produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses evaporasi terhadap karakteristik konsentrat tomat yang dihasilkan, mengetahui nilai konstanta laju reaksi dan energi aktivasi serta mengetahui pengaruh kondisi evaporasi terhadap stabilitas pigmen karotenoid pada produk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan satu faktor yaitu suhu evaporasi yang terdiri dari 5 suhu yaitu, 50 55, 60, 65, dan 70 0C. Interval waktu pengambilan sampel yang digunakan untuk perhitungan model kinetika adalah 5 menit. Semua data dianalisis dengan menggunakan uji T – berpasangan dengan taraf 5%. Hasil penelitian pada uji T bertaraf 5% menunjukkan bahwa proses evaporasi berpengaruh nyata terhadap parameter karakteristik konsentrat tomat yaitu kadar air, kadar total karotenoid, kadar vitamin C, kadar total asam, dan aktivitas antioksidan. Laju evaporasi mengalami peningkatan pada saat awal proses berlangsung kemudian menurun hingga akhir proses. Degradasi termal karotenoid dan vitamin C semakin meningkat seiring dengan peningkatan suhu evaporasi jika ditinjau dari berat kering bahan. Nilai konstanta laju reaksi pada reaksi degradasi karotenoid selama proses evaporasi vakum pada suhu 50, 55, 60, 65, dan 70 0C berturut – berturut adalah 0.0126, 0.0133, 0.0508, 0.0400, dan 0.0523. Sedangkan nilai konstanta laju reaksi pada reaksi degradasi selama proses evaporasi non vakum pada suhu 70 0C adalah 0.3780. Nilai energi aktivasi pada reaksi degradasi karotenoid selama proses evaporasi vakum adalah 73,03 KJ.mol-1. Pada analisa FTIR dan pola spektra pada kondisi vakum pun sudah terbentuk cis isomer. Pada kondisi non vakum kerusakan karotenoid yang terjadi lebih besar dibandingkan dengan kondisi vakum yang ditandai dengan hilangnya gugus Isopropyl yang merupakan kerangka dasar dari molekul karotenoid.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/231/051605597 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 29 Sep 2016 10:30 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 10:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150773 |
Preview |
Text
JURNAL_REVISI.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_ISI_FIX_HALAMAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN_FIX_HALAMAN.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
PERNYATAAN_KEASLIAN_TUGAS_AKHIR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_III_REVISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV_PEMBAHASAN_HALAMAN_FIX.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V_FIX.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |