Tanuwijaya, RaniRahmasari (2013) Kajian Mutu Protein, Cemaran Mikrobiologi (Eschericia coli), Dan Organoleptik Pada Cookies GFCF Berbahan Dasar Mocaf Dan tepung tempe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mocaf (modified cassava flour) adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mocaf merupakan tepung yang mempunyai protein cukup rendah, sehingga perlu fortifikasi dengan tepung tempe untuk meningkatkan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian mutu protein, cemaran mikrobiologi dan organoleptik pada cookies GFCF (gluten free casein free) dengan bahan dasar Mocaf dan tepung tempe. Penelitian ini merupakan penelitian true experimental dengan desain penelitian RAL. Hasil penelitian dari pembuatan tepung tempe, diperoleh rendemen sebesar 38,25%. Hasil uji protein dengan menggunakan metode kjehdahl, kadar protein mengalami peningkatan secara signifikan, dengan hasil signifikansi p<0.05 dengan menggunakan uji One way Anova. Jumlah koloni berdasarkan SNI pada cookies P0-2 melebihi standar, yaitu 4,4x104. Hasil uji statistic Kruskall Wallis dengan signifikansi p=0.288, menunjukkan bahwa proporsi Mocaf dan tepung tempe tidak mempengaruhi banyaknya jumlah mikrobiologi. Dari hasil organoleptik, kenaikan proporsi tidak memiliki perbedaan yang bermakna pada parameter warna (p=0.983) dan tekstur (p=0.942). Sedangkan pada parameter aroma dan rasa, didapatkan hasil signifikansi p=0.011 dan p=0.000. Hal ini menunjukkan paling tidak terdapat perbedaan terhadap aroma dan rasa pada dua kelompok perlakuan. Pada penentuan taraf perlakuan terbaik, diperoleh nilai hasil tertinggi adalah P2. Hasil perhitungan SAA (skor asam amino) diperoleh hasil bahwa asam amino pembanding pada P2 adalah Metionin+sistein. Sedangkan net protein valuenya adalah 2,86. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat pengaruh terhadap proporsi mocaf dan tepung tempe pada mutu organoleptik serta mutu protein, serta tidak terdapat pengaruh antara proporsi Mocaf dan tepung tempe pada jumlah mikrobiologi. Dan diperoleh hasil perlakuan P2 sebagai taraf perlakuan terbaik dengan proporsi Mocaf dan tepung tempe 80% dan 20%.
English Abstract
Mocaf (modified cassava flour) is a cassava flour which produce by the principle of fermentation modified cassava cells. Since Mocaf has a low protein, it needs to be fortificated with soybean flour to increase its protein. This research aims to determine protein quality, organoleptic and microbiological contamination in GFCF (gluten free casein free) cookies with Mocaf and soybean flour. This research is true experimental research design with RAL. The results of making soybean flour, obtained yield of 38.25%. the result of kjedahl test, protein increased significantly, with the results of significance P<0.05 using One way Anova test. The number of colonies on P0-2 based on SNI is not safe, ie 4,4x104. Kruskall Wallis test results with statistical significance of p=0288, showed that the proportion of Mocaf and soybean flour does not affect the number of microbiology. From the organoleptik result, increasing the proportion of flour does not have a significant difference in color parameters (p=0.983) and texture (p=0.942). While the parameters of aroma and flavor, the result of significance p=0.011 and p=0.000. It means there isn’t difference to the aroma and taste of the two treatment groups. On the best treatment level, the highest value is P2. AAS (amino acid score) calculation results that the limitting amnino acid at P2 is Methionine + cysteine. While the Net Protein Value is 2.86. This study conclude that there is an influence on the proportion of Mocaf and soybean cake flour on organoleptic quality and also protein quality, but there is no influence between the proportion Mocaf and soybean flour to the amount of microbiology. The other conclusion is that the best treatment of Mocaf and soybean flour proportion is P2.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2013/532/051307463 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 21 Oct 2013 09:08 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 18:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123819 |
Preview |
Text
BAB_VII.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKa.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
0._Cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_VI.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |