Susanti, Aprilia (2017) Pengaruh Suhu Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Lactobacillus Acidophilus Terenkapsulasi Kappa-Iota Karaginan Terhadap Kualitas Dan Viabilitasnya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bubur termasuk salah satu bentuk olahan pangan yang mudah dikonsumsi masyarakat. Bubur instan merupakan produk yang telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Bubur biasanya terbuat dari beras atau serelia semisal padi-padian,kacang hijau dan kacang merah sebagai sumber karbohidrat. Dalam penelitian ini bahan utama yang digunakan sebagai sumber karbohidrat adalah labu kuning (Cucurbita moschata). Sedangkan untuk meningkatkan nilai gizinya digunakan ikan lele sangkuriang (Clarias gariepinus var. sangkuriang) sebagai sumber protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu rehidrasi bubur instan labu kuning dan ikan lele sangkuriang dengan penambahan mikrokapsul L. acidophilus terenkapsulasi kappa-iota karaginan terhadap kualitas dan viabilitasnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Mei 2017 yang dilaksanakan di laboratorium Biokimia, Nutrisi dan Pengolahan Hasil Perikanan, laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang serta di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) kecamatan Karangploso, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian ini melibatkan dua variable yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Parameter yang digunakan meilputi parameter kimia (protein, air, lemak, abu, dan karbohidrat) parameter organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna), parameter fisik (daya rehidrasi, ukuran partikel, densitas kamba, daya serap air, dan indeks kelarutan) serta viabilitas L. acidophilus. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa penggunaan suhu rehidrasi bubur instan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap viabilitas L. acidophilus, tekstur bubur instan, kadar protein, dan kadar lemak akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter warna, rasa, aroma, kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat bubur instan. Hasil viabilitas L. acidophilus tertinggi sebesar 6,33 log cfu/g pada perlakuan suhu 80 oC. Kadar air dan kadar abu terendah terdapat pada suhu 100 oC sebesar 58,02 % dan 0,29 %. Nilai kadar protein dan kadar lemak tertinggi terdapat pada suhu 80 oC sebesar 5,82 % dan 0,32 %, sedangkan nilai kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada suhu 100 oC sebesar 35,68 %. Berdasarkan seluruh parameter perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A1.
English Abstract
Porridge is one of the most easily digested foods because it has a soft texture, and variated flavors. The main ingredients used in this study is Pumpkin (Cucurbita moschata) and catfish (Clarias gariepinus). In order to increase the value of instant porridge functionality can be done by adding probiotic bacteria such as L. acidophilus. Instant porridge before consumed should be rehydrated by adding a hot water. Alleged use of such rehydration temperature can reduce bacterial viability. One effort to maintain the viability of L. acidophilus was by microencapsulation process. This study aims to determine the effect of rehydration temperature of pumpkin and catfish instant porridge with the addition of L. acidophilus encapsulated by kappa-iota carrageenan to their quality and viability. The results showed that the best rehydration temperature was at 80°C with L. acidophilus viability of 6.33 log cfu/g. The lowest water content and ash content were at 100°C with value 58,02 % and 0,29 %, the highest protein and fat content were at 80°C with the value of 5,82% and 0,29% The highest carbohydrate was at 100°C with a value of 35.68%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/585/051707039 |
| Uncontrolled Keywords: | Bubur Instan, Rehidrasi, Lactobacilus acidophilus |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Dec 2017 03:12 |
| Last Modified: | 13 Dec 2020 08:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/6613 |
Actions (login required)
 |
View Item |