Kajian Pembuatan Mayonnaise dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana) Sebagai Stabilizer

Juliana, Cantika Putri and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. and Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP (2024) Kajian Pembuatan Mayonnaise dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana) Sebagai Stabilizer. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

The aim of this research was to determine the best percentase of avocado seed flour addition of mayonnaise as a stabilizer. The ingredients used are fresh eggs, vegetable oil, granulated sugar, salt, vinegar, mustard, pepper, avocado seed flour. The research method used was a laboratory experiment using a completely randomized design with 4 treatments and 4 replications. The first stage of research was the additionof avocado seed flour with a percentage of 1%, 2% and 3% of the total ingredients. The second stage of research involved storing the best treatment of mayonnaise from the first stage at room temperature for 0 days, 7 days, 14 days and 21 days. The data were analyzed using ANOVA and if there were differences, continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) analysis. The results showed that avocado seed flour gave a highly significant (P<0.01) on mayonnaise. The results of phase 2 research showed that differences in storage time had a very significant influence (P<0.01) on pH, viscosity, emulsion stability and peroxide value.

English Abstract

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang bersumber dari protein hewani serta memiliki rasa yang lezat, gizi yang tinggi. Telur mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia, dan mikrobiologis. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk pengolahan dan pengawetan pada telur yang dapat mempertahankan kualitas telur dan penyimpanan telur dalam jangka yang panjang Diperlukan pengolahan dan pengawetan pada telur yang dapat mempertahankan kualitas telur dan penyimpanan telur dalam jangka yang panjang. Mayonnaise adalah produk hasil dari olahan telur yang berbentuk semipadat yang terbuat dari pencampuran minyak nabati, gula, garam, mustard, vinegar dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Mayonnaise sering digunakan sebagai pelengkap makanan atau sebagai saus tambahan pada makanan seperti salad dan sandwich. Pembentukan komponen utama pada mayonnaise terdiri dari larutan asam sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati sebagai medium terdispersi. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Oktober – Desember 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini dilaksanakan 2 tahapyaitu penambahan tepung biji alpukat sebagai stabilizer dan pengaruh lama simpan mayonnaise. Tujuan dari penelitian ini dibagi menjadi 2 yang pertama untuk mengetahui kualitas fisikokimia seperti pH, keasaman, viskositas, dropler emulsi, kadar air, karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, aktivitas antioksidan, peroksida value dari mayonnaise dengan penambahan tepung biji alpkuat sebagai stabilizer sehingga mampu meningkatkan kualitas mayonnaise, sedangkan tujuan kedua yaitu untuk mengetahui kualitas mayonnaise ditinjau dari lama simpan. Penelitian ini menggunakan bahan minyak biji bunga matahari 70% untuk perlakuan kontrol dan 50% untuk reduced fat mayonnaise. Penggunaan kuning telur, vinegar, mustard, gula, garam dan lada memiliki persentase yang sama pada setiap perlakuan. Penelitian tahap pertama merupakan penambahan tepung biji alpukat dengan persentase 1%, 2%, dan 3% dari total bahan. Penelitian tahap kedua merupakan penyimpanan mayonnaise perlakuan terbaik dari tahap pertama pada suhu ruang selama 0 hari, 7 hari, 14 hari, dan 21 hari. Metode penelitian yang telah digunakan pada penelitian ini adalah percobaan dilaboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Data yang dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila ada perbedaan maka analisis dilanjut dengan analisis Uji Jarak berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa penambahan tepung biji alpukat memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisikokimia. Berdasarkan hasil penelitian tahap 1, penambahan tepung biji alpukat 1% merupakan persentase yang paling baik apabila ditinjau dari keseluruhan variabel sehingga akan dilanjutkan pada penelitian Tahap 2 yaitu lama simpan. Hasil penelitian tahap 2 menunjukkan bahwa perbedaan lama simpan pada mayonnaise dengan penambahan tepung biji alpukat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Disarankan untuk menggunakan tepung biji alpukat sebanyak 1% dan dilakukan penelitian lanjut dengan menggunakan bahan stabilizer lainnya.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050500
Uncontrolled Keywords:	mayonnaise, reduced fat mayonnaise, tepung biji alpukat
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	13 Feb 2025 04:21
Last Modified:	13 Feb 2025 04:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/233099

Text (DALAM MASA EMBARGO) CANTIKA PUTRI JULIANA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item