Kualitas Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Oat Ditinjau dari Kadar Protein, Susut Masak, dan Rendemen

Graceelli, Veronique and Elwima, Petra Forteo and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt. MP. (2022) Kualitas Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Oat Ditinjau dari Kadar Protein, Susut Masak, dan Rendemen. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam mudah mengalami kerusakan (perishable food) maka dari itu daging ayam harus diolah dan diawetkan melalui teknologi restrukturisasi daging. Bakso ayam merupakan salah satu produk olahan daging dengan metode restrukturisasi daging. Pada proses perubahan bentuk (restrukturisasi) pada daging ayam terdapat pengurangan partikel dan perubahan bentuk daging menjadi adonan yang terikat. Kandungan serat pada bakso ayam rendah. Pada pengolahan produk restrukturisasi daging dibutuhkan bahan pengisi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung oat dalam pembuatan bakso ayam ditinjau dari kadar protein, susut masak, dan rendemen. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19 September - 19 November 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bakso ayam yang dibuat dari daging ayam dengan penambahan tepung oat. Metode penelitian menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan bakso ayam adalah P0 (tanpa penambahan tepung oat), P1 (penambahan tepung oat 1% dari total adonan, P2 (penambahan tepung oat 3% dari total adonan), dan P3 (penambahan tepung oat 5% dari total adonan). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) apabila terdapat perbedaan pengaruh nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung oat memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan rendemen serta memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak. Nilai rata-rata kadar protein 13,90-14,26%, susut masak 4,08-4,75%, dan rendemen 131,01-147,04%. Penambahan tepung oat sebanyak 5% menghasilkan bakso ayam terbaik ditinjau dari kadar protein, susut masak, dan rendemen. Saran dari penelitian ini yaitu diperlukan penelitian selanjutnya yakni daya simpan bakso ayam dengan penambahan tepung oat sebanyak 5%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of using oat flour on chicken meatball based on protein content, cooking loss, and cooking yield. The research method was an experimental laboratory using a Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The data was analyzed using ANOVA and if there were significant effects in each treatment, continued using Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The materials used were oat flour, albumen, shallot, garlic, pepper, salt, sugar, and ice cube. Oat flour was added to chicken meatball formulation without addition oat (P0), 1% (P1), 3% (P2), and 5% (P3). The result showed that the treatments gave highly significant effect (P<0.01) on protein content and cooking yield, for cooking loss gave significant effect (P<0.05). The mean value of protein content was 13.90-14.26%, cooking loss 4.08-4.75%, and cooking yield 131.01-147.04%. It could be concluded that oat flour as much as 5% addition on chicken meatball gave the best result on protein content, cooking loss, and cooking yield.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050142
Uncontrolled Keywords:	Ayam, bakso, tepung oat, filler .- Chicken, meatball, oat flour, filler
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	19 May 2023 01:16
Last Modified:	19 May 2023 01:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199844

Text (DALAM MASA EMBARGO) Veronique Graceelli.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item