Susanti, Rina and Dr. Ir. Sukardi, and Dr. Dodyk Pranowo, (2022) Komposisi Kimia, Antioksidan, Antimikroba Minyak Atsiri Spesies Piper Dan Potensi Sebagai Pengawet Alami: A Sistematis Review. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produksi makanan yang aman dengan sedikit atau tanpa pengawet buatan merupakan tantangan utama dan terpenting bagi industri manufaktur makanan. Saat ini agen antimikroba sintetis dan bahan kimia tambahan makanan dapat menyebabkan efek negatif pada kesehatan manusia. Minat konsumen dan permintaan terus meningkat terhadap sumber alami. Meningkatnya permintaan konsumen untuk produk makanan yang aman telah memaksa industri makanan untuk menggunakan tamanan alami sebagai pengawet alami bukan pengawet sintetis. Spesies piper banyak ditemukan dinegara Asia dimana spesies tersebut memiliki rangkaian metabolit sekunder dan berbagai manfaat. Piper merupakan tumbuhan aromatik yang digunakan dalam industri makanan, farmasi, wewangian dan kosmetik. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui metode ekstraksi, komposisi dalam minyak atsiri spesies Piper, dan potensi minyak atsiri spesies piper sebagai pengawet alami yang dikaji dalam aktivitas antimikroba dan antioksidan. Metode yang digunakan adalah PRISMA 2020. Metode tersebut digunakan untuk melaporkan literature review dengan pencarian artikel di science direct, springer, MDPI dan aplikasi POP. Artikel yang direview dari tahun 2011- 2022. Metode ekstraksi untuk mendapatkan minyak atsiri piper adalah hidrodestilation, steam destilation, supercritical carbon dioxide dan solven extraction. Komponen senyawa kimia utama dalam minyak atsiri spesies piper yaitu monoterpene hydrokarbone (-pinene, -limonene), seskuiterpen hydrocarbon (-caryophyllene), oxygenat monoterpene (-linaloo), oxygenate seskuiterpen (caryophyllene oxide), phenylpraponoid (eugenol). Cara kerja pengawet alami dibagi menjadi dua yaitu adanya aktivitas antimikroba dan aktivitas antioksidan. Pengunaan minyak piper sebagai aditif antimikroba telah berhasil dilakukan di industri makanan. Senyawa yang memiliki peran besar terhadap aktivitas antimikroba yaitu senyawa terpenoid, monoterpen, seskuiterpen dan fenolik yang dievaluasi terhadap gram positif dan gram negatif. Minyak atsiri merupakan alternatif yang baik untuk antimikroba dan minyak atsiri spesies piper diklasifikasikan aman oleh GRAS (Generally Recognized Safe). Spesies piper seperti Piper nigrum, Piper betle, Piper retrofraktum, Piper caninum, Piper cubeba memiliki aktivitas antimikroba. Agen antimikroba pada spesies piper memiliki nilai MIC <100 terhadap stain bakteri standart pengawet, sehingga memiliki fungsi penghambatan patogen makanan. Pada spesies piper juga memilki aktivitas antioksidan. Senyawa yang berperan sebagai agen antioksidan adalah terpen dan fenolik. Aktivitas antioksidan spesies piper dibandingkan dengan antioksidan sintetis BHA dan BHT ditemukan lebih kuat dalam proses pencegahan oksidasi. Spesies piper di Indonesia memiliki peluang yang tinggi sebagai pengawet alami pada makanan karena memiliki senyawa monoterpen dan seskuitepen yang relatif lebih tinggi dari negara lain, namun tantangannya minyak spesies piper dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik pada makanan. Maka dari itu, dibutuhkan pemilihan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan sensorik (rasa, aroma) dan komposisi yang dapat diterima oleh konsumen
English Abstract
The production of safe food with little or no artificial preservatives is the main and most important challenge for the food manufacturing industry. Currently synthetic antimicrobial agents and chemical food additives can cause severe negative effects on human health. Consumer interest and demand continues to increase towards natural sources. The increasing consumer demand for safe food products has forced the food industry to use natural plants as natural preservatives instead of synthetic preservatives. Piper is an aromatic plant used in the food, pharmaceutical, fragrance and cosmetic industries. The purpose of the study was to determine the method of extracting Piper species essential oil, components in Piper species essential oil, and the potential of Piper species essential oil as a natural preservative which was studied in terms of antimicrobial and antioxidant activity. The method used is PRISMA 2020. This method is used to report literature reviews by searching for articles in science direct, springer, MDPI and POP applications. The extractions used to obtain piper essential oil are hydrodistillation, steam distillation, distillation, supercritical carbon dioxide, solvent extraction, soxlet and maceration. The main chemical components in the essential oil of Piper species are monoterpene hydrocarbons (-pinene, -limonene), sesquiterpene hydrocarbons (-caryophyllene), monoterpene oxygenate (-linaloo), oxygenate sesquiterpenes (caryophyllene oxide), phenylpraponoids (eugenol). The way natural preservatives work is divided into two, namely the presence of antimicrobial activity and antioxidant activity. The use of piper essential oil as an antibacterial additive has been successfully carried out and is popular in the food industry. The most active compounds and contribute to antibacterial activity such as terpenoids, monoterpenes, sesquiterpenes, and phenolics were evaluated against gram positive and gram negative. Essential oils are a good alternative to antimicrobials and piper essential oils are classified as safe by GRAS (Generally Recognized Safe). Types of pipers such as Piper nigrum, Piper betle, Piper retrofractum, Piper caninum, Piper cubeba have antimicrobial activity. The antimicrobial agent in the piper type has an MIC value of <100 against standard preservative bacterial stains, so it has the function of inhibiting food pathogens. In piper species also have antioxidant activity. Compounds that play a role in antioxidants are terpenes and phenolics. The antioxidant activity of piper species compared to synthetic antioxidants BHA and BHT was found to be stronger in the oxidation prevention process. The type of piper in Indonesia has a high opportunity because the content of monoterpenes and sesquitepen is relatively higher than other countries, but the challenge is that the oil of the piper species can affect the organoleptic characteristics. Therefore, it is necessary to choose the right concentration to produce a sensory and composition that can be accepted by consumers
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 042210......... |
| Uncontrolled Keywords: | inyak atsiri piper, komposisi kimia, antimikroba, antioksidan, pengawet alam, Piper essential oil, chemical composition, antimicrobial, antioxidantPiper essential oil, chemical composition, antimicrobial, antioxidant. |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 11 Jan 2023 03:05 |
| Last Modified: | 11 Jan 2023 03:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196596 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](https://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
rina susanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |