Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Daya Ikat Air, Tekstur, Susut Masak Dan Antioksidan Pada Bakso Daging Broiler

Nur Shakila, Regita (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Daya Ikat Air, Tekstur, Susut Masak Dan Antioksidan Pada Bakso Daging Broiler. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging broiler merupakan hasil ternak yang mengandung zat-zat penting yang diperlukan tubuh seperti air, protein, karbohidrat, maupun lemak. Kandungan gizi yang tinggi menyebabkan daging broiler bersifat mudah rusak (perishable food), sehingga perlu adanya pengolahan untuk mengurangi kerusakan tersebut. Bakso merupakan produk olahan daging yang dihaluskan kemudian dicampuran tepung dan bumbu lalu dibentuk seperti bola. Bakso ayam banyak digemari semua kalangan karena mudah ditemukan dan memiliki tekstur empuk, namun bakso ayam memiliki kekurangan yakni kandungan serat yang rendah, sehingga perlu adanya penambahan pada adonan bakso yang dapat meningkatkan kandungan serat. Bahan-bahan yang ditambahkan pada pengolahan bakso harus aman dan dapat meningkatkan kualitas bakso serta bermanfaat bagi kesehatan tubuh, seperti penambahan sayuran, umbi, dan tanaman lainnya. Kualitas bakso dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) karena mengandung sejumlah nilai gizi tinggi khususnya serat makanan, kuersetin aglikon, mineral, dan bersifat antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap kualitas bakso daging broiler ditinjau dari daya ikat air, tekstur, susut masak, dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan secara berkelompok (Tim) pada bulan November 2021 hingga Januari 2022. Penelitian berlokasi di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso daging broiler, pengujian daya ikat air, tekstur, dan susut masak, sedangkan pengujian antioksidan dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu bakso daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum), metode yang digunakan adalah metode percobaan di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penambahan tepung kulit bawang merah yaitu P0 (0% atau kontrol), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), P4 (4%) dan P5 (5%). Variabel yang diuji antara lain daya ikat air, tekstur, susut masak, dan antioksidan. Data yang telah diperoleh akan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai tingkat persentase 5% dalam pembuatan bakso daging broiler memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air dan kandungan antioksidan, memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, namun tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap susut masak. Nilai rata-rata daya ikat air 39,45–42,49%, tekstur 11,13–14,67 N, susut masak 2,78–3,47% dan kadar antioksidan 5,28–42,45%. Kesimpulan pada penelitian ini adalah penambahan tepung kulit bawang merah pada bakso daging broiler dapat meningkatkan kualitas bakso daging broiler ditinjau dari daya ikat air, tekstur dan antioksidan, namun tidak mempengaruhi susut masak. Saran dari penelitian ini adalah konsentrasi penggunaan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) pada produk bakso maksimal 5% agar meningkatkan kualitas.

English Abstract

The aim of this study was to determine the effect addition red onion peel flour (Allium ascalonicum) toward water holding capacity, texture, cooking loss and antioxidant on chicken meatball. The materials used in this study was chicken meatball with red onion peel flour. The research method used a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 replications consisting of P0: without addition, P1: 1% red onion peel flour, P2: 2% red onion peel flour, P3: 3% red onion peel flour, P4: 4% red onion peel flour, and P5: 5% red onion peel flour. The parameters observed were water holding capacity, texture, cooking loss, and antioxidant. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the data showed a significant difference, it was tested using the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of red onion peel flour (Allium ascalonicum) up to 5% on broiler meatball resulted had no significant (P>0.05) to the cooking loss, had significant effect (P<0.05) of texture and had highly significant effect (P<0.01) to the water holding capacity and antioxidant. The average value of water holding capacity 39.45–42.49%, texture 11.13–14.67 Newton, cooking loss 2.78–3.47% and antioxidant 5.28–36.58%. It can be concluded that the addition of red onion peel flour (Allium ascalonicum) up to 5% on broiler meatballs could improve the quality in terms of water holding capacity, texture and antioxidants, but it did not give affect on cooking loss.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050063
Uncontrolled Keywords:	hicken meatball, red onion peel flour, water holding capacity, texture, cooking loss, antioxidant.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Oct 2022 03:55
Last Modified:	12 Oct 2022 03:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195606

Text (DALAM MASA EMBARGO) Regita Nur Shakila.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item