Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Ph, Kadar Protein, Lemak Dan Karbohidrat

Mellyana Tantri, Nathasya (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Ph, Kadar Protein, Lemak Dan Karbohidrat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang berasal dari daging ternak yang dicampur pati atau serelia dan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. Bakso pada umumnya berbentuk bulatan kecil menyerupai bola. Cita rasa dari bakso yang lezat dan bertekstur kenyal menjadikan salah satu produk olahan pangan yang disukai anak-anak hingga orang dewasa. Bahan-bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan bakso akan menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Bahan tambahan pembuatan bakso yang dapat dimanfaatkan yaitu kulit bawang merah. Kulit bawang merah (Allium ascalonicum) merupakan tanaman yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat karena dianggap tidak memiliki nilai ekonomis. Kulit bawang merah terbukti positif mengandung senyawa alkaloid, saponin, flavonoid dan tannin. Senyawa tersebut dapat digunakan sebagai obat herbal, selain itu dapat digunakan sebagai olahan makanan yang sehat dan memiliki nilai ekonomis. Kandungan antioksidan yang tinggi pada kulit bawang merah juga mampu meningkatkan ketahanan produk, sehingga berpotensi meningkatkan kualitas gizi bakso dengan dilakukan penambahan tepung kulit bawang pada adonan bakso broiler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap kualitas bakso daging broiler yang ditinjau dari pH, kadar protein, lemak dan karbohidrat. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 23 November 2021 hingga 23 Januari 2022. Pembuatan bakso broiler dan analisis pH dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Analisis kadar protein dan kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Materi penelitian ini menggunakan bakso daging broiler yang ditambahkan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum). Metode yang digunakan yaitu metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 18 sampel. Perlakuan 0 (P0) = bakso broiler tanpa penambahan tepung kulit bawang merah, P1 = bakso broiler + 1% (b/b) tepung kulit bawang merah dari berat adonan, P2 = bakso broiler + 2% (b/b) tepung kulit bawang merah dari berat adonan, P3 = bakso broiler + 3% (b/b) tepung kulit bawang merah dari berat adonan, P4 = bakso broiler + 4% (b/b) tepung kulit bawang merah dari berat adonan, dan P5 = bakso broiler + 5% (b/b) tepung kulit bawang merah dari berat adonan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai tingkat 5% mampu meningkatkan pH, protein, karbohidrat yang dipengaruhi oleh metode by difference dan menurunkan lemak yang terdapat dalam bakso daging broiler. Penambahan tepung kulit bawang ini tidak memberikan pengaruh terhadap nilai pH tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat. Nilai rataan pH yaitu 6,44 - 6,67, nilai rataan kadar protein yaitu 17,60% - 19,85%, nilai rataan kadar lemak yaitu 2,65% - 3,84% dan nilai rataan karbohidrat yaitu 4,50% - 10,11%. Penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai tingkat 5% dapat disimpulkan mampu meningkatkan pH, protein, karbohidrat yang dipengaruhi oleh metode by difference dan menurunkan lemak yang terdapat pada bakso daging broiler. Saran pada penelitian ini yaitu pada penggunaan konsentrasi penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) disarankan maksimal sebesar 5% untuk bakso daging broiler agar dapat meningkatkan kualitas serta dapat diterima oleh konsumen

English Abstract

The aim of this research was to determine the effect of addition onion peel flour (Allium ascalonicum) toward pH, protein content, fat, and carbohydrate on broiler meatballs. The materials used are meatballs made from broiler meat with addition of onion peel flour. This research method used was a laboratory experimental using a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 replications consisting P0: control, P1: 1% onion peel flour from dough weight, P2: 2% onion peel flour from dough weight, P3: 3% onion peel flour from dough weight, P4: 4% onion peel flour from dough weight, and P5: 5% onion peel flour from dough weight`. The parameters were observed including pH, protein content, fat, and carbohydrate. The data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA). The result of this research showed that the addition of onion peel flour (Allium ascalonicum) in broiler meatballs up to percentage level of 5% has no significant effect or non-significant (P>0,05) to the value of pH, but have a very significant effect (P< 0,01) to the values of protein content, fat, and carbohydrate. The average value of pH was 6,44-6,67; protein content was 17,60-19,85%; fat content was 2,65- 3,84%; carbohydrate was 4,50-10,11%. The research concluded that the addition of onion peel flour in broiler meatballs up to 5% was not affect the quality in pH, however it was affect the protein content, fat, and carbohydrate.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050053
Uncontrolled Keywords:	Broiler meatballs, Onion peel flour, pH, Protein content, Fat, Carbohydrate, Quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Oct 2022 01:47
Last Modified:	12 Oct 2022 01:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195575

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nathasya Mellyana Tantri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item