Pengaruh Penambahan Tepung Brokoli (Brassica Olaracea) Dan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Ditinjau Dari Organoleptik, Aktivitas Air, Protein Dan Lemak

Afina, Faizhatun and Prof. Dr.Ir. Djalal Rosyidi,, , MS., IPU., ASEAN Eng. (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Brokoli (Brassica Olaracea) Dan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Ditinjau Dari Organoleptik, Aktivitas Air, Protein Dan Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan produk makanan yang umumnya berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Seiring perkembangan zaman, bakso dapat dibuat dengan berbagai macam variasi salah satunya dengan penambahan tepung brokoli dan jamur tiram agar nilai gizi pada bakso dapat meningkat. Brokoli kaya provitamin A (karotenoid) dan antioksidan yang tinggi serta brokoli juga memiliki kandungan gizi lainnya yaitu vitamin C, D, E dan serat alami. Jamur tiram termasuk tumbuhan organik yang tidak mengandung kolesterol. Jamur mempunyai kandungan gizi berupa protein sebesar 20- 30% protein kasar. Kandungan protein jamur yang sangat tinggi cocok sebagai sumber makanan karena mengandung semua asam amino essensial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung brokoli dan jamur tiram ditinjau dari organoleptik, aktivitas air, protein dan lemak pada bakso daging sapi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan penelitian adalah penambahan tepung brokoli dan jamur tiram dengan penambahan yang berbeda pada bakso daging sapi yaitu P1: 3 g tepung brokoli + 24 g jamur tiram; P2: 6 g tepung brokoli+ 18 g jamur tiram; P3: 9 g tepung brokoli + 12 g jamur tiram; P4: 12 g tepung brokoli + 6 g jamur tiram. Variable yang diukur adalah aktivitas air, protein, lemak dan organoleptik (warna, rasa dan aroma). Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil terbaik dari perlakuan ini yaitu P4 dengan penambahan tepung brokoli 12 g dan jamur tiram 6 g dengan nilai warna 2,65%, rasa 2,08%, aroma 2,16%, aktivitas air 0,921%, protein 16,55% dan lemak 6,95%. Warna dan rasa pada bakso sapi dengan penambahan tepung brokoli dan jamur tiram disukai panelis yakni P4 bakso sapi dengan penambahan 12 g tepung brokoli dan 6 g jamur tiram sedangkan aroma yang disukai panelis yakni P2 bakso sapi dengan penambahan 6 g tepung brokoli dan 18 g jamur tiram serta kadar tetinggi protein 16,55%, lemak 6,95% dan aktivitas air 0,923. Persentase penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) pada bakso daging sapi disarankan kadar tepung brokoli serta jamur tiram dinaikkan agar hasil lebih maksimal dan disarankan menggunakkan tepung alternatif yang lebih murah.

English Abstract

This study aims to determine the effect of adding broccoli flour and oyster mushrooms in terms of organoleptic, water activity, protein and fat in beef meatballs. The research material was meat ball made from beef with the addition of broccoli flour and oyster mushrooms. The research method used was a laboratory experiment with four treatments and four replications. The research treatments were the addition of broccoli flour and oyster mushrooms with different additions to beef meatballs, namely P1: 3 g broccoli flour + 24 g oyster mushrooms; P2: 6 g broccoli flour + 18 g oyster mushrooms; P3: 9 g broccoli flour + 12 g oyster mushrooms; P4: 12 g broccoli flour + 6 g oyster mushrooms. The variables measured were water activity, protein, fat and organoleptic activity (color, taste and aroma). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Distance Test (DMDT). The results showed that the addition of broccoli flour and oyster mushroom to beef meatballs had no significant effect on water, protein and fat activity and had a significant effect on organoleptic (color, taste and smell). The best results from this treatment were P4 with the addition of 12 g broccoli flour and 6 g oyster mushrooms with a color value of 2.65%, taste 2.08%, aroma 2.16%, water activity 0.921%, protein 16.55% and fat 6.95%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050214
Uncontrolled Keywords:	broccoli flour, meatball, oyster mushrooms
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Sep 2022 08:09
Last Modified:	27 Sep 2022 08:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195016

Text (DALAM MASA EMBARGO) FAIZHATUN AFINA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item