Perbedaan Perendaman Natrium Metabisulfit dan NaCl terhadap Kadar Serat Pangan Keripik Okra Hijau yang diolah dengan Metode Vacuum Frying

Wicaksono, Angga Galih Luhur (2021) Perbedaan Perendaman Natrium Metabisulfit dan NaCl terhadap Kadar Serat Pangan Keripik Okra Hijau yang diolah dengan Metode Vacuum Frying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Serat makanan yang banyak ditemukan pada buah dan sayuran memiliki banyak manfaat, salah satunya adalah mengurangi penyerapan glukosa. Okra hijau (Abelmoschus esculentus L.) merupakan bahan pangan lokal berserat tinggi yang dapat diolah menjadi keripik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan perendaman natrium metabisulfit dan NaCl terhadap kadar serat pangan keripik okra hijau yang diolah dengan metode vacuum frying. Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima pengulangan dan tiga perlakuan. Perlakuan pertama (P0) tanpa perendaman. Perlakuan kedua (P1) adalah perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,1%. Perlakuan ketiga (P2) adalah perendaman dengan larutan NaCl 1%. Selanjutnya okra hijau digoreng dengan metode vacuum frying pada suhu 80°C. Kadar serat pangan dianalisis dengan metode enzymatic gravimetric (ASP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kadar serat pangan (gram) untuk 3 perlakuan yaitu: P0: 39,15 ± 5,71; P1: 51,22 ± 7,23; P2: 40,78 ± 1,54. Menggunakan program SPSS 24.0 distribusi data normal, dengan p value 0,157 (p> 0,05). Uji ANOVA menunjukkan ada perbedaan yang signifikan perendaman natrium metabisulfit dan NaCl terhadap kadar serat pangan keripik okra hijau dengan nilai p value 0,008 (p<0,05). Kadar serat pangan tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman natrium metabisulfit karena terjadi proses sulfitasi yang meningkatkan serat pangan. Perendaman ini merupakan perlakuan terbaik karena semakin tinggi kadar serat pangan maka semakin baik digunakan sebagai alternatif camilan bagi penderita diabetes melitus.

English Abstract

Dietary fiber, which is found in many fruits and vegetables, has many advantages, one of them is to reduce glucose absorption. Green okra (Abelmoschus esculentus L.) is a high-fiber local foodstuffs that can be processed into chips. The objective of the research is to know the difference in immersion of sodium metabisulfite and NaCl to green okra chips’ dietary fiber level processed by the vacuum frying method.This experimental research used Completely Randomize Design (CRD) with five repetitions and three treatments. The first treatment (Po) is without immersion. The second one (P1) is immersion with sodium metabisulfite solution 0,1%. The third one (P2) is immersion with NaCl solution 1%. Furthermore, green okra is fried using the vacuum frying method at a temperature of 80°C. Dietary fiber level was analyzed using the enzymatic gravimetric (ASP) method. The result of research revealed that mean the dietary fiber level (in gram) for 3 treatments: Po: 39,15 ± 5,71; P1: 51,22 ± 7,23; P2: 40,78 ± 1,54. By SPSS 24.0 for windows program, the distribution of data was normal, with p value 0,157 (p>0,05). ANOVA test showed that there was a significant difference in the immersion of sodium metabisulfite and NaCl on the dietary fiber level of green okra chips with p value 0,008 (p<0,05). The highest dietary fiber level was found in the sodium metabisulfite immersion treatment because there was a sulfitation process that increased dietary fiber. This immersion is the best treatment because the higher dietary fiber level, the better it is used as an alternative snack for people with diabetes mellitus.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521060072
Uncontrolled Keywords:	Kadar serat makanan, keripik okra, vacuum frying, Dietary fiber level, okra chips, vacuum frying
Divisions:	Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	22 Oct 2021 12:52
Last Modified:	10 Oct 2024 01:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183912

Text Angga Galih Luhur Wicaksono_unlocked (1).pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item