Said, HerliaNurfitri (2014) Pengaruh Lama Fermentasi Alami terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Menir Beras Terfermentasi sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Rice Paper. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil dan pengonsumsi beras cukup besar di dunia. Hal tersebut ditunjukkan dari produksi beras di Indonesia pada tahun 2009 yang menempati urutan ketiga setelah Cina dan India yaitu sejumlah 64.398.900 MT (Metric Ton) . Salah satu hasil samping pada proses penggilingan padi adalah menir beras yang pemanfaatannya masih terbatas. Bentuk menir yang kecil dan luas permukaannya yang besar menyebabkan menir lebih mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, diperlukan diversifikasi produk dari menir beras, salah satunya Rice Paper . Rice Paper adalah sebuah produk sejenis edible film . yang terkenal di negara Thailand, Vietnam, dan Cina. Fermentasi alami merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan Rice Paper . Tujuannya adalah memodifikasi sifat fisik, kimia, dan morfologi tepung beras. Produk akhir akan memiliki aroma dan rasa yang unik. Pada penelitian sebelumnya hanya dipelajari mengenai perubahan morfologi dan sifat fisikokimia pada pembuatan Rice Paper selama 24 jam dan 48 jam. Selain itu, perubahan jumlah bakteri asam laktat saat proses fermentasi alami belum dipelajari. Oleh karena itu, proses fermentasi alami dalam pembuatan Rice Paper perlu dipelajari lebih dalam. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan sifat fisik, kimia, dan morfologi tepung menir beras terfermentasi dan Rice Paper yang dihasilkan. Penelitian ini juga bertujuan mengetahui jumlah total bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu tahap pembuatan tepung menir beras terfermentasi dan pembuatan Rice Paper . Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu kajian yaitu lama fermentasi alami dimana kajian tersebut terdiri dari 5 level yaitu 3, 12, 24, 36, dan 48 jam dan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 unit satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi alami menir beras memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, pati, protein kasar, lemak kasar, amilosa, kecerahan dan kekuningan sedangkan untuk tingkat kemerahan tidak berbeda nyata. Viskositas puncak tepung menir beras terfermentasi mengalami penurunan sedangkan setback viscosity meningkat. Lama fermentasi alami menir beras juga memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tebal, tensile strength kering, basah, persen elongasi basah, rasio rehidrasi, kecerahan, dan kadar air Rice Paper . Perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan fermentasi alami menir beras selama 36 jam. Hasil perlakuan terbaik Rice Paper memiliki kadar air 13,78%, tebal 0,12 mm, tensile strength basah 11,4 MPa, persen elongasi basah 2,2%, rasio rehidrasi 114,37%, kecerahan 28,0, dan derajat putih 27,0.
English Abstract
Indonesia is one of country that is known as big producer and consumer of rice in world. It is shown from production of rice in Indonesia in 2009 is 64.398.900 MT (Metric Ton). One byproduct of rice milling process is broken rice. Utilization of it is still limited. Broken rice have a small shape and large surface area so it is easily damaged. refore, it is necessary product diversification of broken rice. One of it is Rice Paper. Rice Paper is a product such as edible film. Some famous countries as Rice Paper production are Thailand, Vietnam, and China. Natural fermentation is one of important factors in Rice Paper Production. It can change physical, chemical, and morphological properties of broken rice flour. Final product has unique taste and flavor. Recent studies only explain about modification of physical, chemical, and morphological properties in Rice Paper production for 24 and 48 hours. Beside that, changes of total lactic acid bacteria and microorganism has not studied yet. So, it need more attention to studied. purpose of this research is to compare physical, chemical, and morphological properties of fermented broken rice flour and Rice Paper. It also to know about total of lactic acid bacteria and microorganism. This research took two stages experiment. y are fermented broken rice flour and Rice Paper production. It conducted in single factorial Randomized Complete Design with 5 levels. factor is time of fermentation process (3, 12, 24, 36, and 48 hours). Every treatment needs four replication so that obtained 20 set of experiments. result showed that time of natural fermentation gave significant effect (α=0,05) to water, starch, crude protein, crude fat, amylose content, brightness and yellowness, but redness is not significant. Peak viscosity is decreased, but setback viscosity is increase. Time of fermentation also gave significant effect (α=0,05) to thickness, dry and wet tensile strength, wet percent elongation, rehydration ratio, brightness, and water content of Rice Paper . best treatment is obtained from broken rice which fermented for 36 hours. value from each Rice Paper parameter is: 13,78% water content, 0,12 mm thickness, 11,4 MPa wet tensile strength, 2,2% wet percent elongation, 114,37% rehydration ratio, 28,0 brightness, 27,0 whiteness.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664.725/SAI/p/041407421 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 08 Dec 2014 10:12 |
| Last Modified: | 08 Dec 2014 10:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160136 |
Actions (login required)
 |
View Item |