Pendugaan Umur Simpan Kripik Jamur Tiram (Pleourotus ostreatus) Berdasarkan Metode Kadar Air Kritis Serta Pendekatan Kurva Sorpsi Isotermis

Maghfiroh, Maisyatul (2016) Pendugaan Umur Simpan Kripik Jamur Tiram (Pleourotus ostreatus) Berdasarkan Metode Kadar Air Kritis Serta Pendekatan Kurva Sorpsi Isotermis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pemanfaatan jamur segar menjadi keripik jamur merupakan salah satu usaha untuk mengatasi pendeknya umur simpan jamur segar. Selain itu juga sebagai gaya hidup yang menuntut tersedianya makanan sehat siap santap (dalam bentuk kripik) yang banyak mengandung serat dan dapat dijadikan sebagai pertimbangan dalam menentukan teknologi pengolahan pangan yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan kebusukan. Kadar air menjadi titik kritis dan memegang peranan penting dalam menentukan karakteristik kripik jamur selama produksi dan penyimpanan. Pendugaan umur simpan kripik jamur dilakukan dengan metode akselerasi berdasarkan kadar air kritis dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan produk kripik jamur dengan pendekatan kadar air kritis yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan membandingkannya dengan umur simpan yang ditentukan melalui perhitungan secara manual. Pada penelitian ini menerapkan tiga macam perlakuan pada kripik jamur tiram selama penyimpanan yaitu perlakuan suhu penyimpanan. Penelitian ini diawali dengan tahap persiapan bahan yaitu pengolahan bahan baku jamur tiram menjadi keripik jamur tiram. Selanjutnya kripik jamur tiram tersebut dikemas ke dalam kemasan plastik polyprophylen (PP) dan disimpan ke dalam ruang penyimpanan (inkubator) dengan suhu 30oC, 37oC, dan 45oC. Kemudian dilakukan analisa untuk menentukan kadar air kritis, kadar air kesetimbangan,, model dan kurva sorpsi isotermis, slope, permeabilitas kemasan, bobot serta luas kemasan untuk perhitungan umur simpan Labuza pada metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis. Berdasarkan hasil penelitian, Kadar air kritis produk kripik jamur tiram pada suhu penyimpanan 30oC, 37oC, dan 40oC berturut-turut sebesar 0,101131 g H2O/g solid, 0,9902 g H2O/g solid, 0,09527 g H2O/g solid. Umur simpan kripik jamur melalui pendekatan kurva sorpsi isotermis pada suhu penyimpanan 30oC yaitu 91,19 hari, sedangkan pada suhu penyimpanan 37oC sebesar 72,23 hari, dan pada suhu penyimpanan 40oC sebesar 61,63 hari. Semakin rendah RH penyimpanan maka umur simpan produk yang disimpan akan semakin panjang.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/133/051603014
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	15 Apr 2016 15:18
Last Modified:	12 Nov 2021 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150663

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item