Optimasi Karakteristik Fisik Permen Susu Menggunakan Evaporator Vakum Double Jacket dengan Kajian Pengendalian Suhu Berbasis Logika Fuzzy dan Kecepatan Pengadukan.

Amri, MutiaraNisa` (2015) Optimasi Karakteristik Fisik Permen Susu Menggunakan Evaporator Vakum Double Jacket dengan Kajian Pengendalian Suhu Berbasis Logika Fuzzy dan Kecepatan Pengadukan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen Susu Adalah Sejenis Permen Yang Dibuat Dengan Menggunakan Bahan Dasar Susu Dan Gula Yang Mengalami Proses Pengolahan Dengan Suhu Tinggi Untuk Dapat Mencapai Proses Karamelisasi. Pengolahan Pangan Dengan Sistem Vakum Merupakan Salah Satu Alternatif Untuk Merekayasa Nilai Titik Lebur Suatu Bahan. Pengendalian Suhu Serta Kecepatan Pengadukan Pada Pembuatan Permen Susu Diharapkan Dapat Mencegah Terbentuknya Partikel Hitam (Off-Flavour) Pada Produk Akhir. Sistem Kontrol Cerdas Yang Digunakan Dalam Pengendalian Suhu Pada Penelitian Ini Menggunakan Logika Fuzzy. Proses Penentuan Kondisi Optimum Merupakan Salah Satu Parameter Yang Berkaitan Dengan Kualitas Produk Yang Dihasilkan. Penelitian Ini Diharapkan Dapat Memberikan Analisis Pengaruh Variabel Suhu Dan Kecepatan Pengadukan Terhadap Karakteristik Fisik Permen Susu Serta Titik Optimal Variabel Suhu Dan Kecepatan Pengadukan Untuk Menghasilkan Permen Susu Yang Optimum. Rancangan Percobaan Menggunakan Respon Permukaan Dimana Penelitian Akan Dilakukan Sebanyak Tiga Tahap Penelitian. Penelitian Tahap I Dilakukan Menggunakan Rancangan Percobaan 2 Faktor Dengan 3 Level, Suhu Fluida Transmisi (80; 85; 90) Oc Dan Kecepatan Pengadukan (150; 300; 450) RPM, Dengan Metode Trial And Error Dua Kali Pengulangan Didapatkan 18 Sampel Yang Akan Dilakukan Analisis Respon Karakteristik Fisik Terbaik Dengan Metode Pembobotan De Garmo Berdasarkan Parameter Uji Kadar Air, Kekerasan, Kadar Abu, Warna Dan Ph. Nilai Terbaik Tahap I Menjadi Titik (0.0) Untuk Rancangan Tahap II. Penelitian Tahap II Merupakan Optimasi Dengan Menggunakan Metode Respon Permukaan (RSM) Dan Model Rancangan Komposit Pusat (CCD) Sehingga Didapatkan Rancangan 13 Perlakuan. Dan Penelitian Tahap III Merupakan Validasi Nilai Optimum Hasil Optimasi Dengan Membandingkan Hasil Prediksi Dan Hasil Aktual Eksperimen Dengan Tiga Kali Pengulangan. Berdasarkan Penelitian Didapatkan Nilai Perlakuan Terbaik Pada Penelitian Tahap I Diperoleh Pada Perlakuan S2P2 (850C; 300 RPM). Hasil Optimasi Dengan Respon Kadar Air Dan Kekerasan Didapatkan Nilai Variabel Suhu 86.510C Dan Kecepatan Pengadukan 405.91 RPM, Dengan Prediksi Produk Permen Susu Memiliki Nilai Kadar Air (Y1) 4.39218% Dan Kekerasan (Y2) 3.81 Kg/Cm2. Nilai Aktual Didapatkan Kadar Air (Y1) 4.47516% Dan Kekerasan (Y2) 5.83%. Tingkat Akurasi Hasil Validasi Adalah 98.15% Untuk Respon Y1 Dan 63.35% Untuk Y2.

English Abstract

Milk Candy Is A Candy Which Made Using Milk And Sugar As The Main Ingredients, It Is Treated Under A High Temperature Process To Make It Caramelized. The Use Of Vacuum System In Food Processing Is One Of The Alternatives To Engineer The Melting Point Of A Material. The Temperature Control And The Mixing Speed Were Expected To Prevent The Formation Of Off Flavour In The Final Product. In This Experiment, A Smart Control System Was Used Under Fuzzy Logic. The Process To Determine The Optimum Condition Was One Of The Parameters Which Contribute To The Quality Of The Final Product. This Experiment Was Expected To Give Some Influences To The Analysis Of Variables Such As Temperature And Mixing Speed Towards The Physical Characteristic Of The Milk Candy And Also The Optimal Point Of Temperature As The Variable And The Mixing Speed To Acquire The Optimum Result For The Milk Candy. The Blueprint Of This Experiment Was Using Response Surface Methodology In Which The Experiment Was Managed In Three Steps. First Step Of The Experiment Was Done Using 2 Factors Of Experiment Blueprint In 3 Levels, The Transmission Of Fluid’s Temperature About (80; 85; 90) 0C And The Mixing Speed Around (150; 300; 450) Rpm. It Was Processed Under The Method Of Trial And Error With Two Times Of Repetitions. This Step Resulted 18 Sample Which Underwent An Analysis Of Response For The Best Physical Characteristic By Using Weighted Index Method (De Garmo) Based On The Parameter Tests On Water Content, Density, Ash Content, Colour And Acidity. The Best Value In Step I Became The Point Of (0.0) For The Blueprint In Step II. The Experiment Of Step II Was The Optimization Using Response Surface Methodology (RSM) And Central Composite Design (CCD), Thus It Resulted 13 Different Treatments. The Experiment Of Step II Was The Validation Of Optimum Value By Comparing The Prediction Result And The Actual Experiment Result With Three Times Of Repetition. According To The Experiment, It Resulted That The Best Treatment Value Is In The Step I Experiment, Precisely In The Treatment Of S2P2 (850C, 300 RPM). The Optimization Result With The Respond Of Water Content And Density Obtained The Value Of Temperature Variable About 85.510C And The Mixing Speed Of 405.91 RPM, With The Prediction For Water Content (Y1) About 4.39218% And The Density (Y2) Of 3.81 Kg/Cm2 In The Milk Candy Product. The Actual Value For The Water Content (Y1) Was 4.47516% And The Density (Y2) Was 5.83%. The Accuracy Rate To The Validation Result Was 98.15% For The Respond Of Y1 And 63.35% For Y2

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/111/051503348
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	18 May 2015 15:53
Last Modified:	21 Oct 2021 07:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149993

Text SKRIPSI_TEP2011_MUTIARA_NISA_AMRI.compressed.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item