Alaydrus, AliZainalAbidin (2011) Analisa Kuantitas Sistem Proses Pembuatan Es krim Berbahan Tambahan Tepung Tempe Kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari kedelai yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus Oligosporus, menjadikan tempe mudah dicerna dengan nilai gizi yang tinggi terutama kandungan nutrisinya yang cukup lengkap, Tempe merupakan makanan yang termasuk dalam golongan produk pangan yang mudah rusak. Dalam upaya pengawetan, pengolahan dan penganekaragaman makanan tradisional, maka produk olahan tempe yang masih tradisional di modernisasi sehingga cita rasa dan penampilannya menjadi lebih enak dan bergengsi adalah mengolah tempe menjadi es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan komposisi yang dipilih bernilai baik pada pengolahan es krim berbahan baku tepung tempe kedelai dan mengetahui proses keseimbangan massa pada pengolahan es krim, sifat fisik (Overrun, viskositas, waktu meleleh dan total padatan), kimia (kadar lemak dan protein) dan organoleptik es krim berbahan baku tepung tempe kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode empirik dengan variasi campuran bahan dari dua faktor untuk memperoleh campuran yang baik, dimana faktor pertama yaitu proporsi tepung tempe kedelai terdiri dari 3 level (5, 7.5, dan 10 %) dan faktor kedua adalah proporsi karagenan terdiri dari 2 level (0.5 dan 1 %). Hasil analisa fisik-kimia dibandingkan dengan es krim komersial dan es krim sesuai SNI dan digabungkan dengan hasil analisa organoleptik dipilih baik menjadi komposisi yang direkomendasikan diproduksi massal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi proporsi karagenan dan tepung tempe kedelai memberikan pengaruh terhadap parameter total padatan, kadar protein, kadar lemak, viskositas adonan, overrun, dan waktu meleleh. Es krim dengan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia didapatkan pada es krim dengan bahan baku karagenan 1 % dan 10 % tepung tempe kedelai. Karakteristik fisik dan kimia es krim tersebut adalah mengandung total padatan 32.22 %; protein 5.486 %; 7.91 lemak %; viskositas adonan es krim 5.23 Pa.s; overrun 22.132 %; waktu meleleh 38.667 menit. Sedangkan Es krim dengan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik didapatkan pada es krim dengan bahan baku 0.5 % karagenan dan 5 % tepung tempe kedelai. Karakteristik fisik dan kimia es krim tersebut adalah mengandung total padatan 19.11 %; protein 4.261 %; Lemak 5.031 %; viskositas adonan es krim 2.33 Pa.s; overrun 14.014 %; waktu meleleh 30.201 menit.
English Abstract
Tempe is one of Indonesian traditional food which made from fermented soybeans with rhizopus oligosporus spesies fungi that make it easy absorbed and has complete nutrient for our body. Tempe has short self life. Processing and conservation have done to make some sort of product from this traditional food to increace taste and changes its image become more modern. The purpose of this research is determine the best composition of tempe flour in ice cream processing, find out mass balance in this processing, physical characteristic (overrun, viscosity, minute of melting rate, and total solid), chemistry characteristic (fat and protein content), and organoleptic taste of ice cream from tempe flour. The research method used is empirical method with material mix variation from 2 (two) factors to find out the best proportion. Where the first factor is proportion of tempe flour with 3 (three) levels (5, 7.5, and 10 %) and the second is proportion of karagenan with 2 (two) levels (0.5 and 1 %). Result of physical and chemical analysis compared with commercial ice cream product, SNI and organolaptic the best respon to be recommended mass production. Result of the research indicate that proportion variation treatment of karagenan and tempe flour give effect to total solid, fat and protein content, viscosity, overrun, and melting rate. Ice cream with the best treatment based on physical and chemical characteristic found in ice cream with 1% karagenan and 10% tempe flour contain 32.22% total solid, 5.486% protein, 7.91% fat, 5.23 Pa.s viscosity, 22.132% overrun and 38.667 minute of melting rate. Ice cream with the best treatment base on organoleptic result found in ice cream with 0.5 % karagenan and 5% tempe flour contain 19.22% total solid, 4.261% protein, 5.031% fat, 2.33 Pa.s batter viscosity, 14.014% overrun, and 30.201 minute of melting rate.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2011/117/051102857 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email [email protected] |
| Date Deposited: | 18 Aug 2011 09:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 07:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148564 |
![[thumbnail of 051102857.pdf]](https://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051102857.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |