Kualitas Fisiko-Kimia Minyak Goreng Pedagang Lauk-Pauk Gorengan di Kotamadya Malang

DenniAgungPambudi (2008) Kualitas Fisiko-Kimia Minyak Goreng Pedagang Lauk-Pauk Gorengan di Kotamadya Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Saat melambungnya harga minyak goreng curah pada beberapa bulan yang lalu, pedagang gorengan skala kecil dan menengah cenderung menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang dalam jangka waktu yang lama selama penggorengan. Hal itu akan berdampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat dan kualitas fisiko-kimia minyak goreng sebelum penggorengan maupun setelah penggorengan pada pedagang lauk-pauk gorengan di Kotamadya Malang. Parameter yang diuji terhadap sampel minyak goreng adalah kadar air, asam lemak bebas, angka peroksida, berat jenis, viskositas, indeks bias, titik asap, dan warna (L*ab). Penelitian dilakukan sebanyak 3 ulangan (3 kali pengambilan sample). Data hasil penelitian dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dengan metode Rancangan Acak Kelompok dan uji perbandingan menggunakan UNJ (Uji Nyata Jujur) dan uji t dengan derajad kepercayaan (a) 5%. Faktor-faktor yang mempengaruhi dianalisa dengan regresi linier. Responden dalam penelitian ini adalah pedagang lauk-pauk gorengan di Kotamadya Malang yang menggunakan minyak goreng curah dengan omset penjualan per hari dapat mencapai lebih dari atau sama dengan Rp. 100.000,00. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa parameter minyak goreng baru yang digunakan oleh responden memenuhi Standar Mutu*, diantaranya kadar air dan indeks bias. Sedangkan, parameter minyak goreng baru yang lain, seperti asam lemak bebas, angka peroksida, dan berat jenis tidak memenuhi Standar Mutu*. Sedangkan, pada minyak goreng jelantah, semua parameter tidak memenuhi Standar Mutu* , kecuali untuk kadar air. Rerata sebagian besar parameter minyak goreng mengalami peningkatan setelah aktivitas penggorengan dilakukan, yaitu asam lemak bebas (51,75%-159,85%), angka peroksida (32,16%-57,88%), berat jenis (0,09%-0,6%), viskositas (3,26%-49,02%), indeks bias (0,05%-0,08%), warna (a) (613,62%-895,54%), dan warna (b) (2,04%-31,49%). Sedangkan rerata beberapa parameter minyak goreng yang mengalami penurunan setelah penggorengan, antara lain kadar air (93,1%-97,17%), titik asap (2,77%-20,96%), warna (L*) (17,23%-60,08%), dan warna (b) (17,6%-46,05%). Peningkatan maupun penurunan parameter-parameter minyak goreng tersebut menunjukkan penurunan kualitas minyak goreng setelah penggorengan. *Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit yang mengacu pada FAO/WHO CODEX ALIMENTARIUS STANDARD CAS No. 125-1981

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/234/050900846
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	06 Apr 2009 09:51
Last Modified:	21 Oct 2021 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/148012

Text 050900846.pdf Restricted to Registered users only Download (9MB)

Actions (login required)

View Item