Karakterisasi biskuit berserat hasil suplementasi tepung ampas tahu dan tepung ampas kelapa [Cocos nucifera L.]

IDewaGedePutraJayantika (2007) Karakterisasi biskuit berserat hasil suplementasi tepung ampas tahu dan tepung ampas kelapa [Cocos nucifera L.]. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Serat merupakan zat gizi yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, namun memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia baru memenuhi sepertiga dari kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari. Oleh karena itu untuk memecahkan permasalahan tersebut, maka perlu dicarikan suatu alternatif produk makanan olahan yang mengandung serat dan hal ini dapat dilakukan dengan jalan melakukan suplementasi pada produk makanan yang digemari dan disukai oleh masyarakat, salah satunya biskuit. Sampai sekarang ini di Indonesia masih banyak sumber serat yang belum dimanfaatkan secara optimal, diantaranya adalah ampas tahu dan ampas kelapa. Pembuatan biskuit berserat merupakan salah satu alternatif makanan olahan yang mengandung serat dan sebagai upaya perbaikan terhadap pengelolaan ampas tahu dan ampas kelapa dengan memanfaatkannya sebagai bahan suplementasi dalam bentuk tepung berserat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis tepung berserat dan tingkat suplementasinya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik dari biskuit berserat yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang tersusun atas dua faktor, yaitu faktor I jenis tepung berserat (tepung ampas tahu dan tepung ampas kelapa) dan faktor II tingkat suplementasi (% b/b) terhadap total berat basis tepung yang terdiri atas 3 level (20%; 30%; 40% (b/b)). Berdasarkan hasil penelitian, jenis tepung berserat dan perbedaan tingkat suplementasi berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar protein kasar, kadar lemak kasar, kadar serat kasar, daya patah, serta daya kembang dan interaksinya nyata, sedangkan untuk kadar air interaksinya tidak nyata. Perbedaan jenis tepung berserat berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan (L*), tidak berpengaruh nyata pada tingkat kekerasan, dan kekuningan (b*). Perbedaan tingkat suplementasi berpengaruh nyata pada tingkat kekerasan dan nilai b*, tidak berpengaruh nyata pada nilai L*. Sedangkan terhadap bilangan TBA kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari tepung ampas kelapa dengan tingkat suplementasi 20% dari total berat basis tepung. Biskuit berserat hasil suplementasi tersebut memiliki karakteristik: kadar air 4,120%, kadar protein kasar 9,450%, kadar lemak kasar 28,715%, kadar serat kasar 1,540%, bilangan TBA 0,009 mg Malonaldehid/kg, daya patah 20,800 N, tingkat kekerasan 0,324 kg/cm2, daya kembang 63,665%, dan warna (L* 49,50 ; b* 28,07).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050701737
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email [email protected]
Date Deposited:	01 Aug 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147615

Text 050701737.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item