Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi

Pursudarsono, Fadimas (2014) Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan laboratorium Pengujian Mutu dan Kesehatan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian dilakukan pada Februari 2013 sampai dengan April 2013. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi perlakuan imbangan gula dan garam terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, Aw dan pH. Materi penelitian ini adalah dendeng sayat paru-paru sapi ditambah bumbu-bumbu dengan perlakuan garam (2,5% dan 5%) dan gula (20%, 30% dan 40%). Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan RAL faktorial (2x3) dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diteliti adalah kadar air, protein, lemak, Aw dan pH. Data dianalisa sidik ragam RAL faktorial dan apabila berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan interaksi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap protein, lemak, Aw dan pH. Imbangan garam memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap protein, lemak, Aw dan pH. Imbangan gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap protein, lemak, Aw dan pH. Dendeng paru-paru sapi dalam penelitian mempunyai nilai kadar air sebesar 11,59-16,50%, Aw sebesar 0,58-0,64, kadar protein sebesar 31,66-39,26%, kadar lemak sebesar 8,41-13,47%, dan pH sebesar 5,68-5,94. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi konsentrasi garam dan gula dalam dendeng paru-paru sapi maka nilai kadar air dan protein cenderung turun, sedangkan kadar lemak dan pH cenderung mengalami kenaikan. Semakin banyak konsentrasi garam nilai kadar air dan protein cenderung turun, sedangkan kadar lemak dan pH cenderung naik. Semakin banyak konsentrasi gula maka nilai kadar air dan protein cenderung turun, sedangkan kadar lemak dan pH cenderung naik. Komposisi dendeng paru-paru sapi dengan imbangan gula 20% dengan garam 2,5% merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan kualitas dendeng paru-paru dengan nilai kadar air 15,07 %, Aw 0,62, kadar protein 39,26 %, kadar lemak 8,41 % dan pH 5,72.

English Abstract

The aim of this study was to find out the effect of concentration salt and sugar of dried lung quality. The material used in this research was the dried lung with different salt and sugar concentration as the treatments. The method of this research was factorial experiment with Completely Randomized Design by using two factors. The treatments were different salt concentration (2.5% and 5%) with different sugar concentration (20%, 30% and 40%). Data was analyzed with ANNOVA and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Variables tested were water level, protein content, fat, water activity and pH. The result showed that salt addition gave highly significant effect (P<0,01) on water level but not significant (P>0.05) on protein, fat, water activity and pH. The result showed that sugar addition gave highly significant effect (P<0.01) on water level but not significant (P>0.05) on protein, fat, water activity and pH. The experiment result indicated that the optimum concentration of salt was 2.5% with concentration of sugar 20% to making dried lung.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2015/11/051500440
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Jan 2015 14:33
Last Modified:	20 Oct 2021 08:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137369

Text Skripsi_PENGARUH_PERLAKUAN_IMBANGAN_GARAM_DAN_GULA_TERHADAP_KUALITAS_DENDENG_PARU-PARU_SAPI_(Fadi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item