Mikroenkapsulasi Lactobacillus acidophilus dengan spray drying : kajian penggunaan gum Arab dan konsentrat protein Pollard terhadap viabilitas dan laju pengasaman

AnnePermatasari (2008) Mikroenkapsulasi Lactobacillus acidophilus dengan spray drying : kajian penggunaan gum Arab dan konsentrat protein Pollard terhadap viabilitas dan laju pengasaman. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta Unit Pelayanan Teknis Mikroskop Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga Surabaya mulai bulan Juni sampai Desember 2007. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh mikroenkapsulasi bakteri Lactobacillus acidophilus dengan metode spray drying menggunakan gum arab dan konsentrat protein pollard terhadap viabilitas bakteri dan kemampuannya dalam menurunkan pH susu fermentasi. Manfaat dilaksanakan penelitian ini adalah hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh mikroenkapsulasi dengan metode spray drying menggunakan enkapsulat gum arab dan konsentrat protein pollard terhadap viabilitas bakteri L. acidophilus dan laju pengasaman. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri L. acidophilus FNCC 0051 yang diperoleh dari PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta, gum arab dan konsentrat protein pollard yang diperoleh dengan mengekstrak protein dari pollard menggunakan ekstraksi basa. Metode yang digunakan untuk pengujian jumlah bakteri sebelum dan setelah spray drying adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan enkapsulasi (enkapsulat) berupa konsentrat protein pollard 8% (G1P1), campuran gum arab 4% dan konsentrat protein pollard 4% (G2P2) serta gum arab 8% (G3P3). Data dianalisis dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enkapsulat gum arab dan konsentrat protein pollard pada mikroenkapsulasi L. acidophilus tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap jumlah bakteri baik sebelum maupun setelah spray drying. Viabilitas L. acidophilus mengalami penurunan setelah melewati proses spray drying sebesar 0,30; 0,28 dan 0,55 siklus log atau 49, 48 dan 72% berturut-turut untuk perlakuan G1P1, G2P2 dan G3P3. Waktu (jam) yang dibutuhkan untuk mencapai pH 4,6 adalah 46, 44, 44 dan 42 jam berturut-turut untuk perlakuan G1P1, G2P2, G3P3 dan kontrol. Mikrokapsul sebagian besar berbentuk bulat dengan bagian permukaan halus dan sebagian berlekuk untuk perlakuan G1P1 dan G2P2 serta berlekuk secara keseluruhan untuk perlakuan G3P3. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan G2P2 mampu melindungi L. acidophilus lebih baik dibandingkan dengan perlakuan G1P1 dan G3P3. Mikroenkapsulasi L. acidophilus mengakibatkan laju penurunan pH lebih lama (2-4 jam) dibandingkan dengan L. acidophilus yang tidak dimikroenkapsulasi (kontrol). Mikrostruktur mikrokapsul G3P3 menunjukkan bentuk yang relatif seragam baik dari segi bentuk maupun ukuran partikel dibandingkan dengan G1P1 dan G2P2.

English Abstract

This research was carried out in Milk Pilot Plant Laboratory Faculty of Animal Husbandry, Testing Laboratory of Food Quality and Food Safety Faculty of Agriculture Technology, Brawijaya University in Malang and Technical Implementary Unit Electron Microscope Faculty of Medical, Airlangga University in Surabaya since June until December 2007. The result showed that there wasn’t significant effect (P>0.05) of using 8% pollard protein concentrate (G1P1), combination of 4% gum arabic with 4% pollard protein concentrate (G2P2) and 8% gum arabic (G3P3) as encapsulate at microencapsulating Lactobacillus acidophilus for total Lactic Acids Bacteria (LAB). Decrease on viability after spray drying for all encapsulate ranged between 0.28-0.55 log cycles or 48-72%. The implementation of L. acidophilus microcapsule to 12% skim milk with 1% glucose in aquadest shown the acidification rate by 44-46 hours or more longer about 2-4 hours than free cells. The diameter of microcapsules ranged between 5.2-7.1 μm. It was shown that almost of L. acidophilus microcapsules formed spherical with wrinkle or dented surface and some of them has smooth surface. Almost of L. acidophilus microcapsules assembling become cluster of particles. Key words: Microencapsulation, viability, acidification rate

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2008/66/050801254
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email [email protected]
Date Deposited:	30 Apr 2008 10:02
Last Modified:	20 Oct 2021 11:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136337

Text 050801254.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item