Putranto, Rangga (2012) Analisa Kualitas Produk Lawar Tuna (Thunnus Albacares) Pada Daerah Pesisir Yang Berbeda Di Denpasar Propinsi Bali. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Lengkapnya kandungan gizi protein yang dimiliki oleh ikan khususnya ikan tuna dan berlimpahnya ketersediaan yang ada membuat tingginya permintaan akan daging ikan tuna. Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Selain itu daging ikan tuna ini dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan makanan. Salah satu usaha pemanfaatan sumberdaya ikan tuna terutama jenis tuna sirip kuning (Thunnus albacares) sebagai bahan baku pangan serta untuk meningkatkan nilai ekonomisnya adalah dengan cara mengolahnya menjadi Lawar Tuna. Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau ikan dengan sayur mayur dan bumbu. Lawar dipopulerkan oleh masyarakat Hindu di Bali, karena disamping sebagai lauk pauk, lawar menjadi salah satu sarana dalam melaksanakan upacara adat maupun keagamaan di Bali seperti upacara pernikahan, kematian dan upacara ditempat-tempat suci (Pura). Oleh karena itu lawar tidak akan mungkin punah dari masyarakat Hindu di Bali. Disamping itu kenyataan menunjukkan bahwa lawar tidak hanya disukai oleh masyarakat Hindu di Bali, tetapi juga disukai oleh wisatawan yang datang ke Bali, baik wisatawan domestik maupun oleh wisatawan mancanegara. Oleh karena potensi tersebut diatas maka lawar mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan dari makanan tradisional Bali menjadi makanan yang disukai oleh masyarakat Indonesia makanan khas Indonesia bahkan makanan internasional di masa mendatang. Berkenaan dengan hal tersebut di atas maka perlu diketahui lebih jauh tentang lawar yang berkaitan dengan aspek sosial budaya dan ekonomi, aspek pengolahann, aspek nutrisi dan khasiat, serta keamanan lawar. Disamping itu upaya-upaya apa yang perlu dilakukan agar citra lawar di masyarakat konsumen menjadi lebih baik terutama dari segi sanitasi, higiene, kandungan zat gizi dan citarasa. Pembuatan Lawar Ikan Tuna, pada dasarnya merupakan salah satu produk diversifikasi pangan perikanan tradisional yang mempunyai nilai dan kualitas cukup baik, baik dari segi gizi, fungsi, maupun ekonomis. Tujuan dari pengolahan lawar ikan tuna ini selain memberikan alternatif variasi pangan bagi konsumen, meningkatkan nilai gizi dan daya awet bahan baku, juga turut melestarikan kekayaan ragam jenis pengolahan makanan khas daerah yang ada di Bali. Pada prinsipnya lawar ikan merupakan suatu divertifikasi dengan kombinasi antara perebusan, pengukusan dan penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Lawar ikan bisa digunakan untuk teman makan nasi, jamuan khas Bali atau untuk syarat upacara. Biasanya lawar dibuat dari daging babi atau daging bebek, akan tetapi di beberapa tempat lawar ini dimodifikasi agar dapat dimakan oleh semua kalangan,yaitu menggunakan daging ikan tuna,dan proses penambahan darah pada bumbu tidak dipakai. Selain Tuna sebagai bahan baku utama, juga menggunakan bahan tambahan berupa sayuran, yaitu daging nangka muda dan kacang panjang. Sayuran merupakan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng, atau disangrai. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Selain itu juga memakai kelapa sebagai bahan tambahan. Daging kelapa yang telah diptong, dicuci dan diberi perlakuan pemanasan kemudian diparut. Daging buah kelapa mengandung 10 jenis asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan makanan dengan protein bermutu tinggi. Protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Umumnya protein yang bermutu tinggi bersumber dari bahan hewani seperti daging, telur, dan susu. Selain itu, Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon sedang (medium chain fatty acids, MCFA). Keunggulan lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat dikonsumsi dapat langsung dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatis, langsung dipasok ke aliran darah dan diangkut ke hati untuk dimetabolisir menjadi energi. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pemilihan lokasi, pemrosesan produk dan pengujian kadar proksimat. Produk lawar tuna diperoleh dari 4 daerah yang berbeda yaitu di Pantai Kuta, Pesisir Jimbaran, Pelabuhan benoa, dan Pantai Sanur. Pemilihan lokasi tersebut diambil dari banyaknya kegiatan penangkapan ikan yang dilakukan pada tiap-tiap daerah tersebut terutama ikan tuna. Pemilihan tempat pengambilan sampel dipilih berdasarkan tempat yang paling ramai dikunjungi. Setelah itu dilakukan pengujian kualitas lawar meliputi kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat di Laboratorium Kimia Lingkungan Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Juni 2012 sampai Juli 2012. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas lawar dari daerah pesisir yang berbeda di Denpasar Bali. Selain itu mengetahui keunggulan dari tiap-tiap daerah pada kualitas kandungan gizi produk lawar tuna yang paling baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini ialah metode deskriptif. Metode deskriptif ialah pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat dengan satu sampel, empat tempat berbeda, lima faktor perlakuan dan dua kali ulangan (n=2). Faktor perlakuan dalam penelitian ini, yaitu lama Analisa perlakuan terbaik dengan menggunakan Metode Zeleny. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis kimia meliputi kabar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak. Dari hasil analisa proksimat, didapatkan daerah dengan kualitas produk lawar terbaik dari daerah pantai Sanur. Sedangkan nilai kandungan kadar air pada produk lawar tuna tertinggi didapatkan dari daerah pesisir Jimbaran yakni sebesar 53,30%, dan nilai kandungan kadar air produk lawar tuna terendah didapatkan dari daerah pelabuhan Benoa yakni sebesar 50,40%. Kadar abu pada produk lawar tuna tertinggi didapatkan dari daerah pantai Kuta yakni sebesar 1,46%, dan nilai kandungan kadar abu produk lawar tuna terendah didapatkan dari daerah pantai Sanur yakni sebesar 1,06%. Kadar karbohidrat pada produk lawar tuna tertinggi didapatkan dari daerah pantai Sanur yakni sebesar 44,37%, dan nilai kadar karbohidrat produk lawar tuna terendah didapatkan dari daerah pantai Kuta yakni sebesar 40,61%. Kadar lemak pada produk lawar tuna tertinggi didapatkan dari daerah pantai Kuta yakni sebesar 0,69%, dan nilai kadar lemak produk lawar tuna terendah didapatkan dari produksi lawar daerah pelabuhan Benoa yakni sebesar 0,46%. Kadar protein pada produk lawar tuna tertinggi didapatkan dari daerah Pelabuhan Benoa yakni sebesar 3,56%, dan nilai kadar protein prod
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2012/157/051205717 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Jan 2013 09:32 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 07:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132992 |
Preview |
Text
Skripsi_RANGGA.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |