Pengaruh Variasi Penambahan Garam dan Lama Fermentasi yang Berbeda Terhadap Mutu Kecap Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) Menggunakan Enzim Papain.

Ringga, Royan Rosta . (2018) Pengaruh Variasi Penambahan Garam dan Lama Fermentasi yang Berbeda Terhadap Mutu Kecap Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) Menggunakan Enzim Papain. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) merupakan salah satu jenis ikan rucah yang begitu familiar di kalangan masyarakat umum. Jumlah ikan kuniran memiliki persentase yang tinggi di Indonesia, hal ini dikarenakan ikan kuniran bukan merupakan ikan musiman, sehingga setiap saat bisa didapatkan dengan harga yang relatif terjangkau. Kandungan gizi ikan kuniran tidak berbeda dengan jenis ikan lain, sehingga dapat diolah menjadi bahan baku produk olahan ikan, seperti kerupuk ikan, ikan asin, serta dapat diolah dengan cara fermentasi, yang nantinya mampu menghasilkan produk-produk perikanan yang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi. Di Indonesia telah banyak produk-produk perikanan yang dibuat dengan cara fermentasi, contohnya adalah kecap ikan. Kecap ikan merupakan produk perikanan berbentuk cairan yang memiliki ciri khas warna jernih kekuningan sampai coklat jernih, mempunyai rasa gurih asin dengan bau sedikit amis dan memiliki aroma khas ikan. Kecap ikan merupakan hasil dari hidrolisis ikan yang diberi garam dan biasanya digunakan sebagai penguat rasa atau pengganti garam pada berbagai jenis makanan. Pembuatan kecap ikan selain menggunakan ikan maupun limbah ikan sebagai bahan baku, juga dilakukan penambahan garam di dalam proses pembuatannya. Penambagan garam yang digunakan dalam fermentasi sangat menentukan mutu dari kecap ikan, karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Menurut Purwaningsih, et al. (2011), secara umum fungsi garam adalah sebagai pengawet, penambah cita rasa maupun untuk seleksi mikroba yang dikehendaki, utamanya golongan proteolitik dan lipolitik. Ditambahkan oleh Thariq, et al. (2014), garam berfungsi sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung. Hasil fermentasi dapat berupa senyawa kimia, seperti hidrogen dan etanol yang dapat melarutkan senyawa kimia pada makanan. Namun pembuatan kecap ikan secara fermentasi bergaram membutuhkan waktu yang lama. Salah satu alternatif cara yang dilakukan untuk mengatasi pembuatan kecap ikan yang membutuhkan proses fermentasi yang lama yaitu dengan penambahan enzim protease. Enzim protease dapat diperoleh dari jaringan tumbuhan. Salah satu jenis tumbuhan yang mengandung enzim protease adalah pepaya (Carica papaya L.). Pepaya adalah tumbuhan penghasil enzim papain yang merupakan golongan enzim protease sulfihidri. Papain terkandung pada berbagai bagian tumbuhan pepaya, termasuk pada getah, buah dan daunnya. Pada pengolahan produk perikanan, proses fermentasi sudah tidak asing lagi. Banyak produk-produk perikanan khas indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi. Dalam proses fermentasi pembuatan kecap ikan secara tradisional, untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak, dibutuhkan waktu sampai berbulan-bulan. Rasa enak dicapai apabaila hampir semua senyawa terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi. viii Pada penelitian ini, peneliti menambahkan tiga konsentrasi garam dalam pembuatan kecap ikan kuniran, yaitu 2%, 2,5% dan 3%. Peneliti juga menambahkan perlakuan lama fermentasi selama 7, 9 dan 11 hari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Lab. Penanganan Hasil Perikanan dan Lab. Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya pada bulan juni 2017 sampai agustus 2017. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi yang berbeda terhadap mutu kecap ikan kuniran. Serta untuk memperoleh konsentrasi garam dan lama fermentasi terbaik, sehingga menghasilkan kecap ikan gabus dengan kualitas terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Parameter yang diamati yaitu rendemen, protein, air, lemak, abu, karbohidrat, garam, hedonik warna, hedonik aroma dan asam amino. Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.0 dan uji lanjut Tukey, Hasil penelitian menunjukan bahwa Penambahan konsentrasi garam yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, protein, air, abu, lemak, karbohidrat, garam dan aroma kecap ikan kuniran. Tapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap uji hedonik warna kecap ikan kuniran. Lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, protein, air, abu, lemak, karbohidrat, garam, hedonik aroma dan hedonik warna kecap ikan kuniran. Interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, protein, air, abu, lemak, karbohidrat dan garam. Namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna dan aroma kecap ikan kuniran. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi garam 3% dengan lama fermentasi 11 hari, dengan hasil rendemen sebesar 62,22%, protein 10,66%, air 82,78%, abu 2,76%, lemak 0,86%, karbohidrat 3,08%, garam 15,49%, hedonik aroma 5,47 (suka), hedonik warna 4,03 (netral). Pada analisis asam amino, kecap ikan yang dibuat dengan hidrolisa enzim papain memiliki mutu yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ikan kuniran. Daging ikan kuniran memiliki jumlah asam amino sebesar 11,62 melebihi jumlah asam amino dari kecap ikan kuniran yang hanya sebesar 6,41.

English Abstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2018/72/051802974
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 16 Apr 2018 03:17
Last Modified: 24 Oct 2021 04:26
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/9478
[thumbnail of BAB I.pdf]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (52kB) | Preview
[thumbnail of BAB II.pdf]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (253kB) | Preview
[thumbnail of BAB III.pdf]
Preview
Text
BAB III.pdf

Download (257kB) | Preview
[thumbnail of BAB V.pdf]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (81kB) | Preview
[thumbnail of BAB IV.pdf]
Preview
Text
BAB IV.pdf

Download (804kB) | Preview
[thumbnail of BAGIAN DEPAN.pdf]
Preview
Text
BAGIAN DEPAN.pdf

Download (508kB) | Preview
[thumbnail of DAFTAR PUSTAKA.pdf]
Preview
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (132kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN.pdf]
Preview
Text
LAMPIRAN.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item