Rhamasta, Oky Surya (2018) Penerapan Good Manufacturing Practice Pada Critical Control Point Maya Sarden Kecil Untuk Menjaga Keamanan Produk Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk Maya Sarden Kecil adalah produk sarden yang memiliki brand yang diterima oleh banyak konsumen bahkan sampai ke luar negeri. Lokasi produksi Maya Sarden Kecil dilakukan di kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur yang terletak di kecamatan Muncar. Adanya penyimpangan penerapan good manufacturing practice (GMP) membuat kualitas produk Maya Sarden Kecil menurun dan menimbulkan bahaya keamanan pangan. Hal tersebut disebabkan karena adanya produk cacat yang disebabkan kaleng produk kembung, kaleng produk meledak saat retorting, dan banyak goresan pada kaleng yang dapat menyebabkan produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi apa saja penyimpangan GMP yang diterapkan dan memberi rekomendasi perbaikan kepada departemen produksi sardiness/mackarell. Dalam identifikasi GMP menggunakan HACCP, terdapat langkah-langkah yang dilakukan untuk memudahkan penelitian. Urutan langkah-langkah tersebut adalah mengidentifikasi tim HACCP, mendeskripsikan produk, mengidentifikasi penggunaan produk, mengidentifikasi diagram alir produksi, verifikasi diagram alir produksi, analisa dan tindakan pencegahan bahaya, menentukan critical control point (CCP), menentukan batas CCP, menetapkan sistem pemantauan dan analisa tiap CCP, identifikasi standart sanitation operational procedure, analisa GMP yang diterapkan departemen produksi sardiness/mackarell, identifikasi penerapan GMP dengan menggunakan metode FMEA, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi, membuat dokumentasi dan laporan, dan yang terakhir memberi rekomendasi perbaikan. Penentuan CCP tersebut didasarkan pada pedoman CCP decision tree oleh CODEX. Selanjutnya mengidentifikasi GMP yang diterapkan pada proses produksi yang menjadi titik kritis tersebut. Aspek-aspek penerapan GMP tersebut didasarkan pada pedoman Mentri Perindustrian RI No. 75/MIND/ PER/7/2010 yang terdiri dari 18 aspek. Hasil identifikasi CCP yang diperoleh penelitian ini didapatkan tiga buah titik proses yang menjadi CCP yaitu proses penerimaan bahan baku, proses seaming, dan proses retorting. Untuk aspek GMP yang diterapkan oleh proses penerimaan bahan baku adalah mesin dan peralatan, bahan-bahan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dan dokumentasi dan pencatatan. Untuk proses seaming aspek GMP yang diterapkan adalah mesin dan peralatan, pengawasan mesin dan peralatan, karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan, dan pelatihan. Yang terakhir adalah proses retorting dengan aspek GMP mesin dan peralatan, pengawasan proses, karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan, dan pelatihan. Kemudian dilakukan identifikasi GMP menggunakan FMEA yang menghasilkan 11 aspek dari 34 aspek penerapan GMP yang perlu diperbaiki. Rekomendasi perbaikian yang dapat diberikan untuk departemen produksi sardiness/mackarell adalah membuat prosedur inspeksi rutin pada mesin seamer dan penutupan kaleng, memberi prosedur pengecekan terhadap kesehatan dan hygiene karyawan, memberi peraturan mengenai intensitas kendaraan bermotor yang masuk ke ruang produksi, pengawasan mesin retort yang disesuaikan SOP, pengawasan rutin pada proses penerimaan bahan baku.
English Abstract
Maya Sarden Kecil is one of sardiness product which has brand certified and acknowledge by public to foreign customer. Maya Sarden Kecil production is located in Banyuwangi, East Java, sub perfecture Muncar. The company may have many reject products caused by bloated can product, dent can product, and scratch woul affect on food safety and may cause dangerous hazard if get consumed by consuments. There is deviation when good manufacturing practice implemented, which would greatly impact on products and make the product dangerous if get consumed. The object of this research is identificate any deviaton of applied GMP using HACCP methods and give some recommended actions as consideration to sardiness/mackarell production department. Within GMP identifiaction using HACCP, identification process steps are needed. The steps are HACCP team identification, product descripting, identification of product usage, identification of process flow, verification of production flow, analyze and prevention of hazard, control and analyze of each CCP, identificaton of SSOP, analyzing GMP, identify of implementation GMP using FMEA method, set corrective actions, set verification procedure, make a documentation, and give recommended action plan. The researcher used CCP decision tree guidebook by CODEX to set CCP on production process and then identify GMP implementation on each CCP. The aspects of GMP implementation are based on Mentri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 which has total of 18 aspects. The result of CCP identification from current research, has identified three of CCP on sardiness/mackarell production departement which are receiving production raw resource, seaming, and retorting. Implemented GMP aspect of receiving raw resource are machine and tools, compositions, storages, maintenance and sanitation programs, documentation and recording. For implemented GMP in seaming process are machine and tools, supervising, employee, maintenance and sanitation programs, documentation and recording, training. Last GMP implementation of CCP is retorting, which are machine and tools, supervising, employee, maintenance and sanitation programs, documentation and recording, training. The next process step is identify GMP using FMEA method and the result is 11 aspects from 34 aspects of GMP implementation which is need to implemented suitable corrective action. Reccoemndation and corrective actions are given by make seamer routine inspection procedure, procedure for employee health and hygiene conditions, rules of intensity operating vehicles, supervising retort following the SOP, and supervise the raw resource usage or receiving.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FT/2018/204/051802011 |
| Uncontrolled Keywords: | CCP, FMEA, GMP, HACCP, Keamanan Pangan |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 670 Manufacturing |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 27 Mar 2018 02:10 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 01:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8977 |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (99kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (33kB) | Preview |
Preview |
Text
KELENGKAPAN.pdf Download (339kB) | Preview |
Preview |
Other
LAMPIRAN.PDF Download (12MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (200kB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR ORISINALITAS.pdf Download (305kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (108kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (394kB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (297kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (138kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |