Substitusi Gula Kelapa Dengan Glukosa Terhadap Kualitas Dendeng Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Uji Warna, Elastisitas, Dan Organoleptik

Pahlevi, Alfian Bayhaqi Reza (2017) Substitusi Gula Kelapa Dengan Glukosa Terhadap Kualitas Dendeng Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Uji Warna, Elastisitas, Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dendeng adalah pengolahan bahan pangan semi basah yang menggunakan gula kelapa yang menghasilkan kalori yang tinggi. Dalam hal ini penggunaan bahan pengganti gula kelapa perlu dilakukan, salah satunya adalah glukosa. Glukosa merupakan monosakarida yang tingkat kemanisannya tidak berbeda jauh dari gula kelapa dan memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik substitusi gula kelapa menggunakan glukosa dalam pembuatan dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari uji warna, elastisitas, serta organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur dendeng ayam petelur afkir. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng yang terbuat dari ayam petelur afkir serta menggunakan gula kelapa dan glukosa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 100% gula kelapa, P1 75% gula kelapa + 25% glukosa, P2 50% gula kelapa + 50% glukosa, dan P3 25% guar gula kelapa + 75% glukosa. Variabel yang diukur adalah warna (L*a*b*), elastisitas, aroma, rasa dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susbtitusi gula kelapa menggunakan glukosa memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna L*, a*, b*, elastisitas, rasa, aroma, dan tekstur dendeng ayam petelur afkir. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada P1 dengan penggunaan gula kelapa 75% dan glukosa 25% dimana memiliki rataan nilai warna L* 34,18, warna a* 12,60, warna b* 1,70, elastisitas 20,67, rasa 3,45 (manis), aroma 3,35 (harum), dan tekstur 3,55 (empuk). Saran dari penelitian ini adalah agar dilakukan penelitian lebih lanjut perlu untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama penyimpanan dendeng ayam petelur afkir menggunakan glukosa.

English Abstract

Glucose is a monosaccharide sugar that has a lower number of calories than sucrose and fructose. The purpose of this research was to determine the best percentage of using glucose substitution ingredient on spent hen layer dendeng based on color test, elasticity, and sensory evaluation. The research method was using experimental design with four treatments and four replications. The treatments were P0 100 % coconut sugar, P1 75% coconut sugar: 25% glucose P2 50% coconut sugar: 50% glucose and P3 25 % coconut sugar: 75% glucose. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that substituting coconut sugar using glucose gave highly significant effect (P<0.01) on color test, elasticity, and sensory evaluation (aroma, taste, and texture). It can be concluded that spent hen layer dendeng using 75% coconut sugar: 25% glucose (P1) gave the best result with L* color (34.18), a* color (12.60), b* color (11.70), elasticity (20.67), aroma (3.35), taste (3.45), and texture (3.55).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2017/463/051801068
Uncontrolled Keywords:	Spent hen layer dendeng, physical quality, sensory evaluation, glucose.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	29 Jan 2018 06:06
Last Modified:	25 Sep 2020 13:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8533

	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Restricted to Repository staff only Download (76kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Restricted to Repository staff only Download (28kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Restricted to Repository staff only Download (7kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Restricted to Repository staff only Download (2kB)

Actions (login required)

View Item