Putra, Erlangga Pahlawan (2018) Substitusi Gula Kelapa Dengan Glukosa Terhadap Kualitas Dendeng Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Air, AW, pH Dan Kuat Tarik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ayam petelur afkir adalah ayam petelur dengan HDP yang telah menurun yaitu dibawah 50%. Alternatif untuk membuat produk olahan dari daging ayam petelur yang alot adalah dengan cara dibuat dendeng. Keuntungan dari pembuatan dendeng ayam adalah memperlama masa simpan produk daging olahan ayam dan meningkatkan nilai tambahnya. Glukosa memiliki kandungan kalori yang rendah sehingga dapat menjadi pengganti gula kelapa sebagai bahan pemanis dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik substitusi gula kelapa menggunakan glukosa dalam pembuatan dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari kadar air, Aw, pH dan kuat tarik. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi informasi substitusi gula kelapa menggunakan glukosa pada dendeng ayam petelur afkir. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng ayam petelur afkir menggunakan gula kelapa dan glukosa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 100% gula kelapa, P1 75% gula kelapa + 25% glukosa, P2 50% gula kelapa + 50% glukosa, dan P3 25% gula kelapa + 75% glukosa. Variabel yang diukur adalah kadar air, Aw, pH dan kuat tarik. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangan nyata. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Subtitusi gula kelapa dengan glukosa pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir berpengaruh terhadap kadar air, Aw, pH dan kuat tarik. Perlakuan yang menggunakan 25% gula kelapa dan 75% glukosa menghasilkan dendeng ayam petelur afkir terbaik dengan rataan kadar air 17,50%, Aw 0,57, pH 5,97 dan kuat tarik 3,33 N. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan adanya penelitian lanjutan tentang daya simpan dan profil protein dendeng ayam petelur afkir dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya.
English Abstract
Glucose is a monosaccharide sugar that has a lower calories than sucrose and fructose. The purpose of this research was to determine the best percentage of using glucose substitution ingredient on dendeng spent hen layer based on moisture content, water activity, potential of hydrogen and tensile strength. The research method was using experimental laboratory with Completely Randomized Design with four treatments and four replications. The treatments were P0 100 % palm sugar, P1 75% palm sugar + 25% glucose, P2 50% palm sugar + 50% glucose, and P3 25 % palm sugar + 75% glucose. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that substituting coconut sugar used glucose had highly significant different effect (P<0.01) on moisture content, water activity, and tensile strength. However potential of hydrogen had significant effect (P<0.05). It can be concluded that dendeng spent hen layer using 25% palm sugar + 75% glucose (P3) gave the best result with moisture content (17.50%); water activity (0.57); potential of hydrogen (5.97) and tensile strength (3.33 N).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/464/051801069 |
| Uncontrolled Keywords: | Glucose, dendeng spent hen layer,physic quality. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 29 Jan 2018 02:02 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 18:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8493 |
Actions (login required)
 |
View Item |