Karakteristik Beras Analog Berbasis Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst) (Kajian Proporsi Tepung Gadung:Tepung Beras Dan Konsentrasi Natrium Alginat)

Setiawan, Herwin Pratama (2017) Karakteristik Beras Analog Berbasis Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst) (Kajian Proporsi Tepung Gadung:Tepung Beras Dan Konsentrasi Natrium Alginat). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penduduk Indonesia yang semakin bertambah setiap tahunnya akan mengakibatkan kebutuhan beras nasional menjadi meningkat. Hal ini juga mengakibatkan ketersediaan beras nasional tidak tercukupi dan dapat mengganggu ketahanan pangan nasional. Salah satu upaya yang perlu dilakukan adalah melakukan diversifikasi pangan dengan membuat beras analog berbasis umbi gadung. Diversifikasi pangan juga dapat meningkatkan ketahanan pangan dan mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi beras di Indonesia. Permasalahan dalam produk beras analog adalah tekstur beras analog yang bersifat pera akibat tingginya kandungan amilosa pada tepung umbi gadung dan adanya aroma khas yang tidak mudah diterima sehingga perlu digunakan bahan baku tambahan berupa tepung beras dan natrium alginat untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa nasi analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung umbi gadung : tepung beras dan penambahan konsentrasi natrium alginat dalam pembuatan beras analog serta untuk mengetahui mutu hedonik, karakteristik adonan, dan pengaruhnya terhadap sifat kimia dan penerimaan sensoris beras analog. Penelitian ini disusun dengan beberapa metode. Pertama, uji mutu hedonik beras analog. Kedua, formulasi beras analog melalui uji penerimaan sensoris. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung umbi gadung : tepung beras (R), yaitu 100:0, 85:15, dan 70:30, sedangkan faktor II adalah tingkat penambahan konsentrasi alginat (G) yaitu 1%, 2%, dan 3%. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji BNT 5%. Data hasil uji penerimaan sensoris dianalisa menggunkan uji Hedonic Scale scoring dan dilanjutkan uji DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode zeleny yang kemudian dilanjutkan dengan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan proporsi tepung beras yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, dan kenampakan beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin, serta berpengaruh juga pada parameter rasa, kekenyalan, kepulenan, dan kenampakan nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Penggunaan konsentrasi alginat yang semakin tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan sifat kilap beras analog mentah dan nasi analog dingin serta berpengaruh juga pada parameter bau beras analog mentah. Penggunaan proporsi tepung umbi gadung yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap bau nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin diperoleh dari proporsi tepung umbi gadung : tepung beras 70 : 30 dengan penambahan konsentrasi alginat 3%.

English Abstract

The Indonesian peoples that growing every year will cause requirement for rice be increased. It cause the resource of rice not fullfiled and will troubling food security. One of the efforts that to be done is doing diversification of food that create artificial rice based on gadung flour. Diversification of food also rising of food security and it can decreasing dependency toward rice consumption in Indonesian. The artificial rice problem is “pera” texture of artificial rice that concequences highly amilosa contain on gadung flour and the typical flavor which unacceptable so we adding rice flour and natrium alginate for improving texture and flavor of artificial rice. This research aims to determine the optimal proportion of gadung flour and rice flour with the addition of natrium alginate concentrations to obtain artificial rice and to determine hedonic quality, dough characteristic, and its effect on chemical and sensory properties of artificial rice. This research was prepared by several methods. First, hedonic quality test of artificial rice. Second, formulation artificial rice, includes analyzed of chemical and sensory acceptance test. This research was arranged using Randomized Block (RBD) with 2 factors. The first factor was gadung flour and rice flour proportion (R) consisting of 3 levels (100:0, 85:15, and 70:30) and the second factor was the addition of natrium alginate concentrations (G) consisting of 3 levels (1%, 2% and 3%). The obtained data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) and then continued using Least Significant Different Test (LSD) at α=5%. The sensory acceptance test data were analyzed using Hedonic Scale Scoring test and then continued using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at α=5%. The best treatment is identified by zeleny method and continued using analyzed chemical. The results showed that gadung flour and rice flour proportion with the addition of natrium alginate concentrations affect the level of preference for color, texture, and appearance of the raw artificial rice, warm artificial rice and cold artificial rice, and also affect the parameters of taste, elasticity, fluffier, and the appearance of warm artificial rice and cold artificial rice. The use of higher natrium alginate concentrations of which affect the level of preference for color and characteristic gloss of the raw artificial rice and cold artificial rice and also affect the parameters of aroma raw artificial rice. The use of a high proportion of gadung flour proportion high enough to affect the level of preference for aroma raw artificial rice and cold artificial rice. The best treatment based on physical, organoleptic raw artificial rice, warm artificial rice, and cold artificial rice was obtained from the treatment gadung flour and rice flour proportion 70 : 30 with the addition of alginate concentrations 3%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2017/702/051712311
Uncontrolled Keywords: Beras analog, Umbi gadung, Tepung beras, Natrium Alginat
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.1 Cereals > 633.18 Rice
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Yusuf Dwi N.
Date Deposited: 22 Jan 2018 08:38
Last Modified: 08 Dec 2020 12:13
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8293
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item