Nurillamadhan, Defanty (2017) Mempelajari Daya Simpan Cabai Giling Yang Diberi Perlakuan Blanching Dan Penambahan Natrium Benzoat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cabai merah mempunyai daya simpan yang sangat rendah karena mudah untuk mengalami pembusukan. Penyebab utama kerusakan cabai adalah karena kadar airnya yang tinggi. Hal ini menyebabkan cabai merah cepat rusak karena adanya penurunan gizi dan penurunan fisik. Selain itu, untuk mempermudah dan praktis memasaknya, para ibu atau rumah makan kerap menggunakan cabai giling sebagai tambahan masakan yang memiliki cita rasa pedas. Adapun salah satu cara untuk menjaga kualitas cabai giling tersebut sebelum dilakukan penggilinganya itu dengan blanching atau biasa disebut dengan pemanasan awal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simpan cabai giling yang diberi perlakuan blanching dan penambahan natrium benzoat. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 level dan 3 level, sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Apabila perlakuan atau kombinasi perlakuan berpengaruh terhadap karakteristik mutu, maka dilanjutkan Uji BNT untuk mengetahui perlakuan atau kombinasi perlakuan yang berbeda. Parameter kerusakan yang diamati adalah nilai pH, total mikroba, vitamin C, warna (L, a*, b*) dan uji organoleptik. Perlakuan blanching dan penambahan natrium benzoate berpengaruh terhadap daya simpan cabai giling. Daya simpan cabai giling terbaik adalah perlakuan blanching dengan penambahan natrium benzoat 300 ppm, yaitu 5 hari yang disimpan tertutup rapat pada suhu ruang. Daya simpan cabai giling tanpa perlakuan blanching dan tanpa penambahan vii natrium benzoat (kontrol) mempunyai daya tahan simpan hanya 1 hari. Cabai giling dengan perlakuan terbaik tersebut memiliki pH 5,0, vitamin C 29,74, total mikroba 1541x102 cfu/ml, tingkat kecerahan (L) 34,10, tingkat kemerahan 39,60, tingkat kekuningan 26,87, dan organoleptik rasa yang disukai dengan nilai 1,9, warna yang disukai 3,5, aroma yang disukai 2,8.
English Abstract
Red chili has a very low shelf life because it is easy to damage. The main cause of chili damage is due to its high water content. This causes the red chili quickly damaged due to nutritional decline and physical deterioration. In addition, to simplify and practically cook it, the mothers or restaurants often use chilli milled as an additional cuisine that has a spicy taste. As for one way to maintain the quality of the ground chili before the milling is by blanching or commonly called with preheating. This study aims to determine the storage capacity of chilli rollers treated with blanching and addition of sodium benzoate. The research method used was Randomized Block Design arranged factorially with 2 level and 3 level, so that got 6 combination of treatment. Each treatment was done in triplicate. The data obtained were analyzed using Analysis of Varian (ANOVA). If the treatment or combination of treatments has an effect on the quality characteristics, then the BNT Test will be tested for different treatments or combinations of treatments. The observed parameters were pH, total microbial, vitamin C, color (L, a *, b *) and organoleptic test. Blanching treatment and addition of sodium benzoate have an effect on the storage capacity of ground chili. The best result of shelf life is blanching treatment with the addition of 300 ppm sodium benzoate, that is 5 days which is kept tightly closed at room temperature. The storage capacity of milled chili without blanching treatment and without addition of sodium benzoate (control) has a shelf life only 1 day. The best milled chili on the 6th day (starting damage), has pH 5.0, vitamin C 29,74, total microbial 1541x102 cfu / ml, brightness level (L) 34,10, redness level 39,60 , Yellowishness of 26.87, and favorable taste ix organoleptic with value 1.9, preferred color 3.5, preferred aroma 2.8.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/637/051711540 |
| Uncontrolled Keywords: | Blanching, Cabai Giling, Cabai merah, Natrium Benzoat |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.4 Food preservation and storage |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 18 Jan 2018 08:00 |
| Last Modified: | 25 Oct 2020 03:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8145 |
Actions (login required)
 |
View Item |