Ratri, Nanda Violita (2017) Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Bahan Baku Pada Pembuatan Es Krim (Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu : Susu Sapi dan Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar ungu merupakan produk pertanian yang melimpah. Menurut data Badan Pusat Statistik (2016), di provinsi Jawa Timur produksi ubi jalar ungu mencapai 213,84 kuintal/ha. Konsumsi masyarakat terhadap ubi jalar ungu masih rendah. Salah satu cara pemanfaatan ubi jalar ungu adalah mengolah menjadi produk es krim. Bahan baku yang di gunakan pada pembuatan es krim yaitu berbahan dasar susu sapi kemudian terdapat bahan tambahan seperti pengemulsi, gula dan susu skim. Selain itu terdapat Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) merupakan bahan yang mempengaruhi tekstur es krim. Salah satu Bahan yang dapa dimanfaatkan sebagai BKTL ialah ubi jalar ungu. Penambahan ubi jalar ungu mengakibatkan mobilitas partikel udara pada adonan menjadi sempit. Oleh karena itu dalam hal ini perlu adanya penambahan bahan emulsi yang tepat sehingga menghasilkan es krim yang memiliki sifat fisik dan diminati konsumen. Salah satu bahan emulsi yang dapat digunakan pada pembuatan es krim ubi jalar ungu adalah mono dan digliserida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan proporsi ubi jalar ungu dan susu serta konsentrasi penambahan bahan pengumulsi (mono dan digliserida) yang tepat sehingga menghasilkan sifat fisik (pH, kecepatan meleleh, overrun dan total padatan terlarut) dan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu faktor pertama proporsi ubi jalar : susu sapi segar (30%:70%; 35%:65%; 40%:60%dan 45%:55%) dan faktor kedua konsentrasi penambahan mono dan digliseria (0,6%; 1,2% dan 1,8%) dengan perulangan sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan fisik yaitu pH, total padatan terlarut, overrun dan kecepatan leleh, kemudian dilanjutkan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil dari penelitian didapatkan perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 35%:65% dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi sebesar 1,2 % dengan ph sebesar 6,64; total padatan terlarut sebesar 58,45 % Brix, overrun sebesar 31,96%, kecepatan leleh sebesar 35,32 menit, warna menyukai, aroma agak menyukai – cenderung menyukai, rasa agak menyukai dan tekstur menyukai. Memiliki kandungan lemak sebesar 2,33%; kandungan protein sebesar 1,32%; kandungan karbohidrat sebesar 22,63% dan Aktivitas antioksidan sebesar 19,98%.
English Abstract
Purple sweet potato is an abundant agricultural product. According to data from the Central Statistics (2016), in East Java province, the production of purple sweet potato reaches 213.84 quintal / ha. Community consumption of purple sweet potato is still low. One way of utilizing purple sweet potato is to process into ice cream products. Raw materials used in the manufacture of ice cream is made from fresh milk and then there are additional ingredients such as emulsifiers, sugar and skim milk. In addition, there is Dry Dried Ingredients is a material that affects ice cream texture. One of the materials that can be used is purple sweet potato. The addition of purple sweet potatoes results in the mobility of airborne particles in the dough to become difficult. In this study required the addition of emulsifier to produce ice cream that has physical properties and consumer demand. One of the emulsions that can be used is mono and diglyceride. the purpose of this study is to know the proportion between purple sweet potato and fresh milk, and the concentration of addition of emulsifier material to produce the best physical and organoleptic ice cream. This study used a Randomized Block Design with 2 factors, the first factor is sweet potato proportion: fresh milk (30%: 70%, 35%: 65%, 40%: 60% and 45%: 55%) and second factor concentration of mono addition and digliseria (0.6%, 1.2% and 1.8%) with looping 3 times. The observations were physical observation, pH, total dissolved solids, overrun and melting velocity, followed by organoleptic test with color,flavor, taste and texture parameters. The result of this research is treatment with purple sweet potato: fresh milk of 35%: 65% and concentration of emulsifier addition of 1,2% with pH of 6,64; total soluble solids of 58.45 %Brix, overrun of 31.96%, melting velocity of 35.32 minutes, color likes, flavor tend to likes, ltexture like. This product has a fat content of 2.33%; protein content of 1.32%; carbohydrate content of 22.63% and antioxidant activity of 19.98%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/695/051712214 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 18 Jan 2018 02:39 |
| Last Modified: | 10 Dec 2020 07:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8095 |
Actions (login required)
 |
View Item |