Tambunan, Desy Mutiara Sari (2017) Pengaruh Lama Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Bifidobacterium Bifidum Dan Lactobacillus Acidophilus Terenkapsulasi Kappa-Iota Karaginan Terhadap Viabilitas Dan Kualitas Bubur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bubur merupakan salah satu olahan makanan yang umumnya di konsumsi saat sarapan dikalangan masayrakat sebagai hidangan utama, pembuka ataupun makanan diet, sedangkan bubur yang dibuat dengan cepat atau siap saji yang sering dinamakan bubur instan. Bubur biasanya terbuat dari beras,kacang jihau, kacang merah sebagai sumber karbohidrat, sedangkan untuk penmabahan protein menggunakan susu skim yang juga untuk meningkatkan rasa dan daya terima konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk untuk mengetahui pengaruh lama rehidrasi terhadap viabilitas dan kualitas bubur labu kuning (Curcubita moschata) dan lele sangkuriang (Clarias gariepinus) dengan penambahan Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophilus terenkapsulasi kappa-iota karagenan terhadap viabilitas dan kualitas bubur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Mei 2017 di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijay. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan variabel bebas dan variabel terikat. Parameter yang digunakan meilputi viabilitas, kimia (protein, air, lemak, abu, dan karbohidrat) dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Berdasarkan hasil penelitiian dari 3 parameter yang diuji diperoleh hasil untuk rerata tertinggi ada pada formulasi A1 dimana perlakuan lama rehidrasi 5 menit terhadap bubur probiotik yang menghasilkan viabilitas dan kandungan gizi tertinggi. Hal ini terkait dengan suhu rehidrasi yang tinggi dapat menyebabkan penurunan kualitas dan viabilitas. Parameter utama dari pembuatan bubur instan ini ialah analisa organoleptik yang mana panelis cenderung memilih bubur yang tekstur dan rasa yang baik. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan lama rehidrasi yang berbeda terhadap bubur instan memberikan pengaruh nyata dari segi uji viabilitas, analisa kimiawi terutama protein, lemak dan karbohidrat serta terkait daya terima konsumen terutama rasa dan tekstur terhadap bubur instan labu kuning dan ikan lele berprobiotik
English Abstract
Porridge is one processed foods that are generally consumed at breakfast in some societies as main dishes, appetizers or diet foods. To increase the nutritional value can be done by replacing the main ingredients with pumpkin and catfish as well as with the addition of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in order to improve health benefits. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum is a mesophilic bacteria that are resistant to a maximum temperature of 420C, while the porridge making process should be rehydrated with a minimum temperature of 800C so that the necessary microencapsulation technology to protect the bacterial cells. This study aims to determine the effect of rehydration time on pumpkin porridge and catfish with the addition of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus encapsulated kappa-iota carrageenan to the viability and quality of the slurry and to obtain optimum rehydration time to produce the nutrients, organoleptic and best viability. The treatments in this study were variation of rehydration duration, then analyzed the slurry of carbohydrate, protein content, fat content, water content, ash content, organoleptic and viability. The results were processed using Completely Randomized Design (RAL) with 3 replications. The results showed that different rehydration time of the porridge had significantly different effect on nutrition, organoleptic and viability. The best treatment is obtained on a rehydration time 5 minutes (A1) with the viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum each 5.08 log cfu / g and 3.12 log cfu / g; 6.19% protein content; Water content 57,64%; 0.43% fat content; Ash content 0.36%; Carbohydrate content 35,36%; Organoleptic value of taste of 3.52; Organoleptic value of aroma 3,70; 3.95 organoleptic color values; And organoleptic value of texture 3,78.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/587/051707041 |
| Uncontrolled Keywords: | bubur, labu kuning, ikan lele sangkuriang, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, viabilitas, proksimat, organoleptik |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.631 Flour |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Dec 2017 02:34 |
| Last Modified: | 12 Nov 2020 13:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/6596 |
Actions (login required)
 |
View Item |