Pengaruh Penambahan Konsentrasi Jahe Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Dendeng Giling Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

-, Rahmawati (2017) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Jahe Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Dendeng Giling Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup populer di masyarakat. Ikan lele selain memiliki rasa yang enak, juga memiliki kadar protein tinggi yaitu 17,7%, lemak 4,8%, air 76% mineral lainnya 1,2%, tiap ekornya. Salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai jual ikan lele adalah mengolah daging ikan lele menjadi dendeng. Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah proses pengawetan daging dengan cara pengeringan dengan menambah bahan pengawet (garam, gula, rempah-rempah) dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan. Salah satu rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan dendeng adalah jahe. Penambahan jahe pada dendeng selain sebagai penambah aroma dan rasa pedas juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba, meningkatkan keempukan dan kadar protein serta menurunkan kadar air. Oleh karena itu perlu adanya penambahan jahe untuk meningkatkan karakteristik kimia dan organoleptik dendeng giling ikan lele dumbo. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap karakteristik kimia dan organoleptik dendeng giling ikan lele dumbo, serta untuk mendapatkan konsentrasi penambahan jahe yang optimum terhadap karakteristik kimia dan organoleptik dendeng giling ikan lele dumbo. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Februari – April 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan suhu dan lama pengeringan optimum serta untuk mendapatkan konsentrasi jahe yang akan ditambahkan pada dendeng ikan lele dumbo. Penelitian utama untuk menentukan konsentrasi jahe yang tepat untuk dendeng ikan lele dumbo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi jahe 0%, 0,6%, 0,8%, 1%,1,2%, dan 1,4%, . Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, pH, TPC, keempukan dan organoleptik dengan uji skoring dan hedonik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode De Garmo. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada viii taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada penambahan konsentrasi jahe 1,4% dengan nilai kadar protein 34,48%, kadar air 33,27%, kadar lemak 6,3%, kadar abu 2,08%, kadar karbohidrat 23,87%, pH 6,44, TPC 0,66 x105 kol/g, keempukan 10,2 mm/g/detik. Sedangkan organoleptik hedonik yang meliputi rasa 6,12, aroma 6,07, warna 6,01 dan tekstur 6,07. Karakteristik organoleptik baik rasa, aroma, warna dan tekstur dendeng giling ikan lele dumbo secara keseluruhan disukai oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPR/2017/326/051705575
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Yusuf Dwi N.
Date Deposited:	25 Jul 2017 06:37
Last Modified:	29 Sep 2020 02:18
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/577

	Text Bagian Depan.pdf Restricted to Repository staff only Download (544kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (373kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (343kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (400kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (16kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Restricted to Repository staff only Download (74kB)

Actions (login required)

View Item