Wulandari, Astri Octavia (2017) Pengaruh Penambahan Madu Bunga Kopi (Coffea Sp.) Terhadap Kualitas Kefir Ditinjau Dari Total Plate Count, Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Dan Nilai pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Perkembangan teknologi pangan saat ini memberikan alternatif dalam pengolahan susu sebagai upaya memperpanjang umur simpan susu dan menambah keanekaragaman produk susu. Susu fermentasi memiliki umur simpan yang lebih panjang serta memiliki khasiat yang baik bagi tubuh. Salah satu produk susu fermentasi yaitu kefir. Kefir adalah minuman fermentasi yang memiliki kemampuan probiotik. Penambahan madu bunga kopi dalam kefir merupakan salah satu diversifikasi produk kefir sehingga diharapkan memiliki manfaat ganda dari kombinasi kefir dan madu bunga kopi serta dapat meningkatkan harga jual komoditasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan madu bunga kopi yang paling optimal yang menghasikan Total Plate Count (TPC), total Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam, dan pH kefir terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi diversifikasi produk terhadap dunia ilmu pengetahuan, teknologi dan industri tentang penambahan madu bunga kopi pada kefir. Tempat pembuatan kefir madu susu sapi di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, pengujian TPC, total BAL di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, pengujian total asam di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, dan pengukuran pH di Laboratorium Biomol, Institut Biosains Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini yaitu kefir susu sapi dan madu bunga kopi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan madu sebanyak 12,5% (P1), 15% (P2), 17,5% (P3) dan 20% (P4). Variabel yang diteliti yaitu karakteristik mikrobiologi berupa Total Plate Count (TPC), total Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam, dan pH. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis ragam dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan madu pada kefir terhadap TPC, total BAL, dan total asam tidak berbeda nyata (P>0,05) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) pada nilai pH. Rata-rata hasil analisis dari P1, P2, P3 dan P4 pada TPC adalah 6,65±0,28 log CFU/mL, 6,40±0,75 log CFU/mL, 6,33±0,12 log CFU/mL, 6,21±0,60 log CFU/mL, total BAL 5,96±0,21 log CFU/mL, 6,04±0,26 log CFU/mL, 6,06±0,11 log CFU/mL, 6,16±0,14 log CFU/mL, total asam 0,77%; 0,69%; 0,72%; 0,76%, dan pH 3,626±0,016, 3,662±0,011, 3,641±0,011, 3,596±0,021. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan madu bunga kopi pada kefir sebanyak 20% (P4) memberikan hasil terbaik ditinjau dari TPC, total BAL, total asam, dan nilai pH. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan uji alkohol kefir madu susu sapi.
English Abstract
The Objective of this research was to determine the best concentration of addition coffee flower honey to kefir based on total plate count, lactic acid bacteria, acidity, and pH value. The materials used in this research were honey kefir made from cow’s milk, kefir grains, and coffee flowers honey. The method used in this research was experimental with Completely Randomized Design by 4 treatments and 4 replications and continued by using Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the effect of addition coffee flowers honey was not significantly different (P>0.05) on total plate count, lactic acid bacteria, acidity, give highly significant different (P<0.01) on pH value. Addition 20% of coffee flower honey was the best treatment with quality of total plate count 6.21 ± 0.60 log cfu/mL, total lactic acid bacteria 6.16 ± 0.14 log cfu/mL, acidity 0.76 ± 0.11 % and pH value 3.596 ± 0.021. Further study is needed to figure the storability of honey kefir.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/375/051709971 |
| Uncontrolled Keywords: | Kefir, coffee flower honey, microbiology characteristic, acidity, pH value |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 13 Nov 2017 08:49 |
| Last Modified: | 19 Sep 2020 10:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5381 |
Actions (login required)
 |
View Item |