Hanifah, - (2017) Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Yoghurt Set Terhadap Total Padatan, Kadar Air, Viskositas Dan Sineresis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian di fermentasi dengan bakteri tertentu (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Bakteri tersebut menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang meningkatkan keasaman susu disertai dengan penurunan pH, pH menurun berdampak pada penurunan daya ikat air. Alternatif untuk mengurangi penurunan daya ikat air adalah dengan penambahan bahan stabilizer. Bahan stabilizer alami yang banyak digunakan yaitu pati. Penambahan tepung biji nangka yang mengandung pati dijadikan alternatif bahan stabilizer dalam proses pembuatan yoghurt set. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan tepung biji nangka sebagai stabilizer pada pembuatan yoghurt set terhadap total padatan, kadar air, viskositas dan sineresis. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang penganekaragaman pengolahan biji nangka sebagai stabilizer pada pembuatan yoghurt set. Pembuatan yoghurt set dilaksanakan di Brawijaya Dairy Industry. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian adalah susu segar sebanyak 5 liter yang diperoleh dari KUD Mitra Bhakti Makmur yang beralamat di Jl. Raya Junrejo No. 1A, Junrejo, Kota Batu dan starter diperoleh dari Brawijaya Dairy Industry yang beralamat di Jl. Raya Junrejo No. 1A, Junrejo, Kota Batu serta tepung biji nangka yang diperoleh dari biji nangka segar dari penjual nangka di daerah Blimbing. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu dengan penambahan konsentrasi 0% (P0), 2% (P1), 4% (P2) dan 6% (P3). Variabel yang diamati adalah total padatan, kadar air, viskositas, dan sineresis. Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata total padatan yang dihasilkan berturut-turut yaitu sebesar 10,39 ± 0.29%; 11,28 ± 0,51%; 12,45 ± 0,41% dan 14,18 ± 0,19%, rata-rata kadar air 89,61 ± 0,29%; 88,72 ± 0,51%; 87,55 ± 0,41% dan 85,82 ± 0,19%, rata-rata viskositas 149,60 ± 13,63 cP; 445,00 ± 15,03 cP; 804,80 ± 14,62 cP dan 1596,00 ± 11,40 cP dan rata-rata sineresis sebesar 41,14 ± 0,45%; 37,16 ±0,42%; 31,27 ±0,79% dan 30,06 ±0,98%. Kesimpulan penelitian ini adalah yoghurt set terbaik diperoleh dengan penambahan tepung biji nangka sebanyak 6% (P3) dengan total padatan 14,18 %, kadar air 85,82 %, viskositas 1596,00 cP dan sineresis 30,06 %. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai sifat organoleptik yoghurt set dengan penambahan tepung biji nangka.
English Abstract
The objective of this research was to determine the best concentration of jackfruit seed flour in the making of set yoghurt and to meansure the effect of jackfruit seed flour addition on total solid, water content, viscosity and syneresis. Materials used were fresh cow milk and jackfruit seed flour. Method of the research was experiment with 4 treatments and 5 replications. The data were analyzed using Analysis of Variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. Result of the research showed that each treatment gave high significantly effect (P<0.05) on total solids, water content, viscosity and syneresis. The addition of 6% jackfruit seed flour on set yoghurt the best result, respectively: total solid (14.18%), water content (85.82%), viscosity (1596.00 cP) and syneresis (30.06%).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/405/051710002 |
| Uncontrolled Keywords: | Set Yoghurt, Jackfruit seed flour, total solid, water content, viscosity, syneresis. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 02 Nov 2017 04:00 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 18:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4763 |
Actions (login required)
 |
View Item |