Nikmah, Choirun (2017) Analisis Karakteristik Fisik dan Vitamin C Keripik Buah Pepaya Hasil Penggorengan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah-buahan merupakan salah satu produk dan komoditas holtikultura yang mudah mengalami penurunan mutu yang dapat disebabkan oleh sifat dasarnya yang mudah rusak atau proses penanganan pascapanen yang tidak tepat. Buah pepaya (carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Tropis yang tergolong buah yang digemari oleh seluruh masyarakat Indonesia. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning. Rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, dan juga mineral kalsium. Usaha pengolahan pepaya merupakan kegiatan yang sangat berpotensi untuk dikembangkan, dengan pengolahannya maka dapat meningkatkan nilai ekonominya. Salah satu usaha pengolahan untuk memperpanjang masa simpan buah adalah dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk buah kering siap makan. Alternatif lain untuk meningkatkan umur simpan dan pemanfaatan buah yang dapat memberikan nilai tambah produk buah-buahan adalah dengan melakukan pengolahan buah-buahan menjadi keripik. Cara penggorengan keripik buah tergantung pada jenis buah dan kandungan air buah, dimana penggorengannya dapat dilakukan dengan menggunakan vacuum frying (penggorengan vakum). Kerenyahan keripik yang dihasilkan dari penggorengan vakum merupakan hal utama yang dapat menentukan kualitas dari keripik. Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalam bahan. Pembekuan merupakan salah satu metode yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil penggorengan, diantaranya dapat menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain. Dalam pembuatan keripik, keunggulan yang paling penting dari pembekuan adalah membentuk sifat crunchy (renyah). Penelitian ini dilakukan untuk mengolah buah pepaya menjadi keripik yang dapat memiliki umur simpan relatif lebih lama dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor perlakuan pertama adalah adanya pembekuan dan tanpa pembekuan pada bahan sebelum penggorengan, sedangkan faktor kedua adalah rasio antara bahan dengan minyak yaitu 1:6, 1:8, dan 1:10. Adapun karakteristik yang dianalisa antara lain meliputi kadar air dan rendemen, tekstur, vitamin C, warna, serta proses penggorengan. Berdasarkan Penelitian ini, perlakuan metode Freeze dan Non-Freeze memberikan pengaruh tidak nyata terhadap tekstur, warna a*, kadar air dan rendemen. Namun perlakuan tersebut juga memberikan pengaruh nyata ɑ<0,05 terhadap warna (L, b*), dimana pada warna L tertinggi sebesar 47,6 dan L terendah sebesar 36.63, untuk warna b* sebesar 34.57 dan terendah sebesar 26.53. Kemudian perlakuan juga berpengaruh nyata ɑ<0,05 terhadap kandungan vitamin C, dimana kandungan vitamin C tertinggi sebesar 176.51 mg/100g dan kandungan vitamin C terendah sebesar 141.64 mg/100g. Perlakuan juga berpengaruh nyata ɑ<0,05 terhadap rendemen, dimana rendemen tertinggi sebesar 18.8% dan rendemen terendah sebesar 15%. Sedangkan untuk pengaruh rasio bahan dan minyak memberikan pegaruh tidak nyata terhadap karakteristik fisik dan vitamin C keripik buah pepaya yang dihasilkan dari penggorengan vakum.
English Abstract
Fruits are one of horticulture products and commodities that are susceptible to quality derivation that can be caused by its perishable nature or improper postharvest handling process. Papaya (carica papaya L.) is a plant from tropical America, it is classified as a fruit that favored by all Indonesian people. The flesh of the fruit is soft with red or yellow. It is sweet and refreshing because it contains lots of water. Nutritional value of this fruit is quite high because it contains lots of provitamin A and vitamin C, and also calcium minerals. Papaya processing’s business is a very potential activity to be developed, with its processing it can increase its economic value. One of it processing is to extend the shelf life of fruit is by drying or cooking method to get the dried fruit product ready to eat. Another alternative to increase shelf life and utilization of fruits that can provide value-added fruits products is to process fruit into chips. The methods for frying the fruit chips depending on the type of fruit and water content of fruit, where frying can be done by using vacuum frying. The crispness of the chips produced from the vacuum fryer is the main thing that can determine the quality of the chips. The crispness is determined by the moisture content contained in the substance. Freezing is one of the methods that has advantages in maintaining the quality of frying, such as avoiding changes in aroma, color, and other organoleptic elements. In the production of chips, the most important advantage of freezing is to form the crispness properties. This research was conducted to process the papaya fruit into chips which can have longer shelf life by using vacuum frying technology. The research was prepared using Randomized Group Design (RGC) with 2 treatment factors. The first treatment factor is freezing and non-freezing on the material before frying, while the second factor was the ratio between the vegetable oil and the ingredients of 1:6, 1:8, and 1:10. The characteristics analyzed include water content and yield, texture, vitamin C, indicator of the chips’s color, and frying process. Based on this research, the treatment of Freeze and Non-Freeze methods gives no significant effect on texture, a* color, moisture content and yield. However, the treatment also gives a significant effect of ɑ <0.05 to the color (L, b *), where the highest color of L is 47.6 and the lowest L of 36.63, for b * of 34.57 and the lowest is 26.53. The treatment also had a significant effect ɑ <0.05 on vitamin C content, where the highest vitamin C content was 176.51 mg / 100g and the lowest vitamin C content was 141.64 mg / 100g. The treatment also had significant effect ɑ <0,05 to the yield, where the highest yield was 18.8% and the lowest yield was 15%. The effect of the ratio of materials and vegetable oil gives no significant effect on physical characteristics and vitamin C papaya fruit chips produced from vacuum frying.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/358/051709205 |
| Uncontrolled Keywords: | Keripik Pepaya, Pembekuan, Vacuum Frying |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.346 51 papayas (food) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 Oct 2017 02:22 |
| Last Modified: | 19 Nov 2020 02:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4351 |
Actions (login required)
 |
View Item |