Mubarok, Ahmad Faiz (2017) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus fermentum Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Sensori. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan Patin merupakan ikan air tawar dengan kandungan protein dan asam amaino yan tinggi yang tersedia dalam jumlah yang cukup banyak dan harganya relatif murah.. Sosis merupakan alternatif diversifikasi pengolahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, berbahan baku daging, baik dari daging ikan laut maupun ikan air tawar. Ikan patin dapat diolah menjadi produk sosis fermentasi. Sosis fermentasi menggunakan bakteri asam laktat berperan untuk mengawetkan daging disebabkan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusukan makanan sehingga memiliki masa simpan dapat bertahan lama. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen berdasarkan sifat sensori sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) serta mengetahui kandungan senyawa asam-asam lemak dalam sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan pengujian GC-MS yang dibuat dengan penambahan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus fermentum) dan metabolit serta kombinasi keduanya. Metode penelitian yang dilakukan yaitu metode eksperimen dan deskriptif. Penelitian ini menggunakan dua variabel, yaitu variabel bebas (penambahan kultur, metabolit, dan kombinasi keduanya) dan variabel terikat (pengujian organoleptik, kecerahan warna dan GCMS). Rancangan yang digunakan adalah RAL dan uji yang digunakan yaitu Wilcoxon Test. Sosis ikan patin yang difermetasi selama 28 hari dengan penambahan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus fermemtum, metabolit dan kombinasi keduanya jenis Lactobacillus fermentum kurang digemari panelis, dibuktikan dengan penurunan rata-rata tingkat kesukaan (rasa, tekstur, aroma, dan warna) panelis pada hari ke-28 jika dibandingkan dengan penilaian hari ke-0. Hasil dari pengujian GC-MS diketahui bahwa pada sosis fermentasi yang difermentasi selama 28 hari memiliki kandungan asam lemak yang lebih banyak jika dibandingkan dengan pada hari ke-0. Asam lemak terbanyak pada hari ke-0 yaitu asam oleat (perlakuan terbaik) dengan luas area sebesar 18.51%. Sedangkan asam lemak terbanyak pada hari ke-28 yaitu asam oleat dengan luas area sebesar (17,53%). Asam- asam lemak yang terdeteksi antara lain Tetradecanoic acid (asam pentadecanoat) C15H30O2, 9-hexadecenoic acid (asam palmitoleat) C17H32O2, , 9, 12-Octadecadienoic acid (asam palmitat) C19H34O2, 9- Octadecanoic acid (asam oleat) C19H36O2, Octadecanoic acid (asam stearat) C19H38O2.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/276/051704940 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 20 Jul 2017 03:03 |
| Last Modified: | 04 Dec 2020 08:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/405 |
![[thumbnail of Ahmad Faiz Mubarok.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Ahmad Faiz Mubarok.pdf Download (873kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |