Gunawan, Rudi (2017) Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Maizena terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jambu biji merah memiliki produktivitas cukup tinggi dan dapat tersedia sepanjang tahun. Produksi jambu biji di Indonesia pada tahun 2014 yaitu sebesar 187.406 ton, mengalami peningkatan 3,18 persen dari tahun sebelumnya. Buah ini memiliki kandungan vitamin C cukup tinggi yaitu sebanyak 87 mg dalam 100 gram. Produktivitas yang tinggi dan keunggulan nilai gizi dari jambu biji merah tidak diimbangi dengan umur simpannya yang sangat pendek. Apabila tidak dimanfaatkan dengan baik akan menyebabkan kerugian. Sehingga perlu dilakukan pengolahan, salah satu produk olahan yang bisa dihasilkan dari jambu biji merah adalah lempok. Lempok merupakan makanan semi basah yang berbahan baku buah dan memiliki tekstur yang liat. Lama pemanasan dan konsentrasi maizena pada proses pembuatan lempok dapat berpengaruh terhadap kualitas lempok yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dan interaksi lama pemanasan dan konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik lempok jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama pemanasan yang terdiri dari 3 level (1 jam,1,5 jam, dan 2 jam). Faktor II adalah konsentrasi maizena yang terdiri atas 3 level (5%, 7,5%, dan 10%). Analisa data dilakukan dengan menggunakan metode Analysis of Variance. Apabila hasil uji menunjukkan beda nyata dan terjadi interaksi, maka dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Namun apabila hasil uji hanya berbeda nyata tapi tidak terjadi interaksi maka dilakukan uji BNT. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat lama pemanasan lempok jambu biji merah berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, asam askorbat, total gula, serat kasar, tekstur, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b), tingkat kemerahan (a), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik. Perlakuan tingkat konsentrasi maizena lempok jambu biji merah berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, tekstur, tingkat kemerahan (a), tingkat kekuningan (b), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik, sedangkan parameter total gula dan tingkat kecerahan (L*) berpengaruh nyata (α=0,05). Produk lempok jambu biji merah terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik diperoleh dari perlakuan lama pemanasan 2 jam dan konsentrasi maizena 7,5% dengan nilai kadar air (13,43%bb), asam askorbat (38,34 mg/100g), total gula (55,23%bb), serat kasar (4,67%), tekstur (9,70 N), tingkat kecerahan L* (40,87), tingkat kemerahan a (24,93), tingkat kekuningan b (15,37), nilai warna lempok jambu biji merah 3,70 (suka), aroma lempok jambu biji merah 3,42 (agak suka), rasa lempok jambu biji merah 3,27 (agak suka) dan tekstur lempok jambu biji merah 3,28 (agak suka).
English Abstract
Red guava has high productivity and available throughout the year in Indonesia. Guava production at 2014 is 187.406 tons, it is increase 3.18 percent from the previous year. This fruit has high vitamin C at 87 mg in 100 grams. Beside the opportunity of high productivity and nutrition, red guava also has a weakness at the short selflife. This condition could make big loss of red guava. So there is necessary to processing the guava, one of the products from the process of red guava is lempok. Lempok is a semi-solid food that made from fruit and has a clay texture. The heating time and maize concentration affected to the quality of lempok. The purpose of this research is of studying of the affect and interaction of heating time and maize concentration on physical, chemical and organoleptic characteristics of red guava lempok. This research uses Randomized Block Design method with 2 factors. First factor is cooking time which consists of 3 levels (1 hour, 1.5 hours, and 2 hours). And the second factor is maize concentration consist of 3 levels (5%, 7.5%, and 10%). The data analyzed by using Analysis of Variance method. If the data of the research indicate there was a significant difference interaction then it should be tested with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). However, if the test results are only significantly different but there is no interaction then tested with BNT (Least Significant Difference). Data of organoleptic test results were analyzed using Hedonic Scale Scoring test. While the best treatment selection using Multiple Atribute method. The results showed that the treatment of heating time level of red guava had a significant effect on water content, ascorbate acid, total sugar, crude fiber content, texture, brightness (L), yellowness (b), redness (a), color, flavor, taste and organoleptic texture. Treatment level of maize concentration of red guava had a significant effect (α = 0,01) on water content, texture, redness (a), yellowness (b), color, aroma, taste and organoleptic texture, while total sugar and brightness level (L*) have effect (α = 0,05). The best red guava lempok based on physical, chemical and organoleptic parameters was the lempok with heating time 2 hours and 7,5% maize concentration that had water content (13.43%wb), ascorbate acid (38.34 mg / 100g), total sugar (55,23%wb), crude fiber content (4,67%wb), texture (9,70 N), brightness L* (40,87), redness a (24,93), yellowness b (15, 37), color properties of organoleptic 3.70 (like), odor properties of organoleptic 3.42 (somewhat like), taste properties of organoleptic 3.27 (somewhat like) and the texture properties of organoleptic 3.28 (somewhat like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/572/051710029 |
| Uncontrolled Keywords: | Jambu Biji Merah, Lama Pemanasan, Lempok, Maizena |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Oct 2017 03:47 |
| Last Modified: | 21 Oct 2020 11:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3919 |
Actions (login required)
 |
View Item |