Penambahan Sari Buah Murbei (Morus alba L.) terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kambing (Kajian: Penambahan Sari Buah Murbei dan Pektin pada Berbagai Konsentrasi)

Sholihah, Rizky Fauziyah (2017) Penambahan Sari Buah Murbei (Morus alba L.) terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kambing (Kajian: Penambahan Sari Buah Murbei dan Pektin pada Berbagai Konsentrasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penambahan Sari Buah Murbei (Morus alba L.) terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kambing (Kajian: Penambahan Sari Buah Murbei dan Pektin pada Berbagai Konsentrasi)Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu yang memiliki kemampuan probiotik. Yoghurt merupakan hasil fermentasi kultur bakteri campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Selama ini produk susu fermentasi didominasi dari susu sapi. Pada penelitian ini dikaji penggunaan susu kambing sebagai bahan bakunya. Susu kambing memiliki daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Namun yoghurt dari susu kambing masih menyisakan rasa goaty yang cenderung tidak disukai konsumen. Penambahan sari buah pada proses pembuatannya dapat memperbaiki flavor dari yoghurt susu kambing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan sari murbei dan pektin yang tepat agar didapatkan yoghurt dari susu kambing dengan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yoghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan tiga pengulangan. Faktor tersebut adalah konsentrasi sari murbei (5%, 10%, 15%) dan konsentrasi pektin (0,1%, 0,15%, 0,2%). Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut BNT dan DMRT dengan taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode Zeleny. Perlakuan penambahan konsentrasi sari murbei memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, warna L*, warna a*, dan warna b*. Sedangkan, interaksi antara penambahan konsentrasi sari murbei dan pektin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0,05) terhadap viskositas dan total BAL. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari murbei 15% dan pektin 0,2%. Pada perlakuan ini yoghurt memiliki nilai pH sebesar 4,41, total asam 0,82%, aktivitas antioksidan 67,85%, warna L* (kecerahan) 70,543, warna a* (kemerahan) 4,067, warna b* (kekuningan) 6,983, viskositas 177 cP, total BAL pada perlakuan ini adalah log 6,08 CFU/mL.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/569/051710026
Uncontrolled Keywords:	Susu kambing, sari murbei, pektin, yoghurt
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	18 Oct 2017 03:25
Last Modified:	27 Jun 2022 02:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3906

Text RIZKY FAUZIYAH SHOLIHAH.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item