Wijayanti, Astri Inneke Yunita (2017) Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka Bubur (Artocarpus heterophyllus) dan Proporsi Gula terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Nangka Bubur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nangka bubur merupakan salah satu jenis nangka yang kurang diminati oleh masyarakat karena memiliki karakteristik fisik berdaging buah tipis, lunak, berserat,daging buah mudah lepas dari buah dan mudah busuk. namun nangka jenis ini memiliki keunggulan yaitu aroma yang lebih kuat dan rasa yan lebih manis dibandingkan jenis nangka lainnya. Lempok merupakan makanan tradisional yang umumnya terbuat dari buah durian dan di campur dengan gula. Struktur lembut daging dan aroma buah nangka bubur yang kuat dinilai sama dengan struktur daging dan kuatnya aroma buah durian membuat nangka bubur bisa menjadi bahan utama pembuatan lempok. Penambahan proporsi penambahan gula yang tepat pada tingkat kematangan nangka bubur yang berbeda sangat berpengaruh pada kualitas lempok nangka bubur.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan nangka bubur dan penambahan proporsi gula yang berbeda serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap karakteristik lempok nangka bubur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I tingkat kematangan nangka bubur yang terdiri dari 2 level (matang dan kelewat masak) dan faktor II proporsi gula terdiri dari 4 level (75 gr/1000gr, 100 gr/1000gr, 125 gr/1000gr dan 150 gr/1000gr (gula : slurry nangka bubur).Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT 1% jika hasil uji menunjukkan terdapat interaksi dan BNT 1% jika hasil uji tidak menunjukkan interaksi serta terdapat faktor-faktor yang berpengaruh. Uji organoleptik di analisis menggunakan metodeHedonic Scale Scoring. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan tingkat terbaik dilakukan dengan metodeMultiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan proporsi gula pada tingkat kematangan yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, serat, total gula, vitamin C, warna (L*, a,* b*), tekstur, dan organoleptik. Perlakuan terbaik lempok nangka bubur dengan metode Zeleny yaitu tingkat kematangan matang dengan penambahan proporsi gula 100 g dalam 1000 g slurry nangka bubur. Hasil perlakuan terbaik yaitu kadar air 18,61%, vitamin C 4,09 mg/100 g, total gula 29,34%, serat kasar 6,46%, warna L* 51,00, warna a* 3,31, warna b* 32,82, tekstur (tensil strength) 9,25 N, dan organoleptik meliputi aroma 3,82 (suka), rasa 3,80 (suka), tekstur 3,12 (agak suka) dan warna 4,30 (suka).
English Abstract
Pulp jackfruit is one type of jackfruit which is less desirable by society due to the physical characteristics of the fruit. It has thin flesh, very soft flesh, fibrous, and easy to separate from the whole fruit and has short storage time. But it has some advantages like strong aroma and sweetness, and it is sweeter than another types of jackfruits. Lempok is a traditional food which is generally made from durian fruit and mixed with sugar. The soft flesh structure and the strong aroma is similar with the flesh and the aroma of durian so it is considered to be the main ingredient of lempok making. The appropriate sugar proportion and the different maturity level of pulp jackfruit is very importantfor the quality of the pulp jackfruit lempok.This study aims to determine the effect of pulp jackfruit maturity level, the addition of vary sugar proportions and the interaction of the two treatments to the characteristics of pulp jackfruit lempok. The method used in this research was Factorial Random Block Design with 2 factors. The first factor was pulp jackfruit maturity level consisting of 2 levels (ripe and over riped) and the second factor was the sugar proportion consists of 4 levels (75 g/1000g, 100 g/1000g, 125 g/ 1000g and 150 g/1000g) (sugar:pulp jackfruit slurry) .The observation data was analyzed with ANOVA. If there found any interaction, then followed by 1% DMRT, and if there found no interaction then tested with 1% BNT. Organoleptic test used in this analysis is Hedonic Scale Scoring and the best treatment was selectedwith Multiple Attribute method. The result of this research showed that the addition of sugar proportions at different maturity levels gave a very significant effect (α = 0.01) on water, fiber, total sugar, vitamin C, color (L *, a, * b *), texture, and Organoleptic. The best treatment of the pulp jackfruit lempok which was obtained from Zeleny method wasripe jackfruit with 100 g of sugar addition in 1000 g pulp jackfruit slurry. The best treatment result had 18,61% of water content, 4,09 mg/100 g of vitamin C, 29,34% of total sugar, 6,46% crude fiber, 51,00 in color L*, 3,31 in color a *, 32,82 in color B *, 9,25 N in texture (tensil strength), and organoleptic obtained 3.82 (likes) for flavor, 3,80 (likes)taste, 3,12(rather like) for texture and 4,30 (likes) for color.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/513/051709361 |
| Uncontrolled Keywords: | Gula, Lempok Nangka Bubur, Tingkat Kematangan Nangka Bubur |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.643 6 Cooking (moraceae) |
| Divisions: | Fakultas Ilmu Administrasi > Ilmu Administrasi Bisnis / Niaga |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 07:15 |
| Last Modified: | 08 Dec 2020 22:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3499 |
Actions (login required)
 |
View Item |