Rahmadani, Nabila Rifati (2017) Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Varietas Buah Apel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berkembang luas di dataran tinggi Indonesia. Meskipun bukan tanaman asli dari Indonesia, apel termasuk salah satu jenis buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Apel memiliki bermacam-macam varietas dengan varietas unggulan seperti Beauty Rome, Manalagi, Anna, Princess Noble, Red Delicious dan Royal Gala. Apel mengandung beberapa vitamin, mineral, serat, asam-asamorganik serta senyawa fenolik. Selain itu, apel juga mengandung zat antibakteri, katekin dan kaya akan kandungan antioksidan, seperti vitamin A dan vitamin C yang dapat membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel akibat radikal bebas. Tingginya antioksidan dalam buah apel, mendorong terciptanya minuman fermentasi kombucha dengan menggunakan bahan baku buah apel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas buah apel terhadap karakteristik fisik, kimia dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari berbagai varietas kombucha apel. Penelitian ini dilakukan dengan membuat sari apel dari 7 varietas apel yang kemudian diberi gula dan starter sebanyak 10% dan dilakukan fermentasi selama 14 hari. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yang terdiridari 7 level berdasarkan varietas buah apel yaitu Apel Anna, Apel Fuji, Apel Granny Smith, Apel Manalagi, Apel Red Delicious, Apel Rome Beauty serta Apel Royal Gala. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT 5% apa bila beda nyata. Hasil yang didapatkan dari penelitian kombucha varietas apel setelah fermentasi selama 14 hari menunjukkan bahwa varietas apel tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai total asam, total gula, total fenol, total mikroba, aktivitas antioksidan, dan tingkat kemerahan (a*). Varietas apel memberikan pengaruh nyata terhadap pH, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b*) dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombucha Apel Fuji berdasarkan parameter organoleptik dengan penambahan gula 10% dan lama fermentasi 14 hari dengan nilai sebagai berikut: aroma 3,5, rasa 3,3 dan warna 3,4.
English Abstract
Apple is an annual plant that is growing widely in the highlands of Indonesia. Although not indigenous plant from Indonesia, apples are one of the most widely consumed fruits in Indonesia. Apple has a variety of varieties with superior varieties such as Beauty Rome, Manalagi, Anna, Princess Noble, Red Delicious and Royal Gala. Apples contain several vitamins, minerals, fiber, organic acids and phenolic compounds. In addition, apples also contain antibacterial, catechin and rich in antioxidants, such as vitamin A and vitamin C that can protect the body from damage cell is caused by free radicals. The high antioxidants in apples, encouraging the creation of kombucha fermented drinks by apple raw materials. The purpose of this research is to determine the effect of varieties of apples on physicochemical characteristics and antioxidant activity resulting from various varieties of apple kombucha. This research is done by making apple cider from 7 varieties of apple which then is given sugar and starter about 10% and fermentated for 14 days. The researcher uses Randomized Block Design with 1 factor consisting of 7 levels based on apple varieties namely Anna Apple, Fuji Apple, Granny Smith Apple,Manalagi Apple,Red Delicious Apple, Rome Beauty Apple and Royal Royal Apple. Data analysis was done by ANOVA method then continued with 5% DMRT test if reals The results of kombucha studies of apple varieties after fermentation for 14 days shows that apple varieties have no significant effect on total acid value, total sugar, total phenol, total microbe, antioxidant activity, redness level (a*). Varieties of apples have a significant effect on pH, brightness (L*), yellowishness (b*) and organoleptic test, including color, flavor and aroma. The best treatment is got at Fuji apple of kombucha based on organoleptic parameter with 10% sugar addition and fermentation time 14 days with value as follows: aroma 3.5, flavor 3,3 and color 3,4
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/509/051709357 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Apel, Fermentasi, Kombucha |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.94 Tea |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 06:47 |
| Last Modified: | 15 Sep 2020 08:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3491 |
Actions (login required)
 |
View Item |