Penambahan Sari Buah Murbei (Morus alba L) dan Gelatin terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kedelai

Rahmawati, Dila (2017) Penambahan Sari Buah Murbei (Morus alba L) dan Gelatin terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk fermentasi dari susu kedelai atau biasa disebut soyghurt, memiliki beberapa kelebihan, antara lain bebas laktosa, bebas kolesterol, mengandung lemak yang rendah, dan memiliki protein yang tinggi. Varian rasa pada produk soyghurt yang biasa dibuat hanya sebatas dari perisa. Menambahkan sari buah pada proses pembuatan soyghurt merupakan inovasi produk. Salah satu buah yang dapat digunakan untuk penambahan pada proses pembuatan soyghurt yaitu buah murbei. Buah murbei di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan dibanding buah lain. Buahnya kaya akan mineral terutama zat besi, antioksidan anthocyanins dan resveratrol, serta vitamin C dan B kompleks. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio penambahan sari buah murbei dan susu kedelai serta gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dua faktor dengan tiga pengulangan. Faktor tersebut adalah konsentrasi dari buah murbei (5%, 10%, dan 15%) dan konsentrasi gelatin (0,1%, 0,15%, dan 0,2%). Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan metode BNT (Beda Nyata Terkecil) dan DMRT dengan taraf nyata 5%. Perlakuan penambahan konsentrasi sari murbei dan susu kedelai memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, warna L*, warna a*, dan warna b*. Sedangkan, interaksi antara penambahan konsentrasi sari murbei dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0,05) terhadap viskositas dan total BAL. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari murbei 15% dan gelatin 0,15%. Pada perlakuan ini soyghurt memiliki nilai pH sebesar 4,37, total asam 0,76%, aktivitas antioksidan 68,67%, warna L* (kecerahan) 68,211, warna a* (kemerahan) 4,756, warna b* (kekuningan) 10,500, viskositas 168 cP, total Bakteri Asam Laktat pada perlakuan ini adalah log 5,564 CFU/ml.

English Abstract

Fermented products from soy milk or soyghurt, has several advantages, including free lactose, free cholesterol, contains low fat, and has high protein. The flavor variant on the usual soyghurt products is made only Limited from perisa. Added juice to the manufacturing process soyghurt is a product innovation. One fruit that can used for addition to the process of making soyghurt fruit Mulberry. Mulberry fruit in Indonesia is still classified as underutilized compared to other fruits. The fruit is rich in minerals, especially iron, antioxidant anthocyanins and resveratrol, as well as vitamins C and B complex. This study aims to determine the ratio of mulberry juice, soymilk and gelatin on the characteristics physico-chemical, microbiology, and organoleptic soyghurt. This study uses Group Randomized Design (RAK), two factors with three repetitions. The factor is the concentration of the mulberry (5%, 10%, and 15%) and gelatin concentration (0,1%, 0,15%, and 0,2%). Data were analyzed by using Analysis of Varian (ANOVA). A further test is performed using the BNT method and DMRT with 5% real level. Treatment of addition of mulberry juice concentration and soy milk give a significant effect (α=0,05) to pH, total acid, antioxidant activity, L* color, a* color, and b* color. While, interaction between the addition of mulberry juice concentration and gelatin gave a significantly different effect (α=0,05) on viscosity and total BAL. The best treatment of the sample with the addition of essence mulberry 15% and gelatin 0,15%. At this treatment soyghurt has pH value of 4,37, total acid 0,76%, antioxidant activity 68,67%, Color L* (brightness) 68,211, color a* (redness) 4,756, color b* (yellowish) 10,500, viscosity 168 cP, total Lactic Acid Bacteria on this treatment is log 5,564 CFU/ml.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2017/502/051709350
Uncontrolled Keywords: Kedelai, sari murbei, gelatin, soyghurt
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 10 Oct 2017 02:33
Last Modified: 28 Sep 2020 18:45
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3474
[thumbnail of Rahmawati, Dila.pdf]
Preview
Text
Rahmawati, Dila.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item