Pengaruh Proporsi Maizena:Slurry dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Waluh

Puspitasari, Aninditya (2017) Pengaruh Proporsi Maizena:Slurry dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Waluh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Waluh merupakan tanaman yang mudah tumbuh di berbagai daerah mulai dari dataran tinggi hingga dataran rendah. Menurut data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik, produksi waluh di Indonesia tahun 2011 mencapai 428.197 ton, namun tidak diimbangi dengan tingkat konsumsi waluh, dimana tingkat konsumsinya sangat rendah yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Salah satu produk olahan yang berpotensial untuk dikembangkan adalah lempok. Lempok merupakan makanan tradisional yang terbuat dari buah-buahan yang mempunyai cita rasa manis. Lempok yang baik mempunyai konsistensi gel yang baik, dimana dapat dipengaruhi oleh kandungan pektin dan asam pada buah maupun adanya penambahan pengental. Pada penelitian ini digunakan maizena sebagai bahan pengental. Selain itu faktor penting yang harus diperhatikan yaitu lama pemasakan, dimana pada proses pemasakan akan memodifikasi sifat fisik bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan interaksi proporsi maizena dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok waluh. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi maizena:slurry (M) yang terdiri tiga level (1:40; 2:40; 3:40), dan faktor II adalah lama waktu pemasakan (L) yang terdiri dari tiga level (120 menit; 150 menit; 180 menit). Hasil pengamatan dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Jika terdapat interaksi kedua faktor, dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 1%, dan jika hasil uji menunjukkan beda nyata, maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 1%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik digunakan metode Multiple Atribut. Lempok waluh terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik yaitu pada perlakuan proporsi maizena:slurry sebanyak 3:40 dengan lama pemasakan 150 menit. Karakteristik lempok waluh perlakuan terbaik yaitu, kadar air 20,12%; kadar total gula 46,42%; total karoten 32,36 μg/g; antioksidan IC50 28590 ppm; tekstur 12,47 N; tingkat kecerahan (L*) 50,59; tingkat kemerahan (a*) 28,59; tingkat kekuningan (b*) 34,43; nilai warna organoleptik 3,80 (menyukai); nilai aroma organoleptik 3,10 (netral); nilai rasa organoleptik 3,73 (menyukai); dan nilai tekstur organoleptik 3,55 (menyukai).

English Abstract

Pumpkin is a plant that easy to grow in various areas ranging from the highlands to the lowlands. According to data obtained from the Central Bureau of Statistics 2011, pumpkin production in Indonesia reached 428,197 tons of production, but it is not offset by the level of pumpkin consumption, where consumption level is still very low that is less than 5 kg per capita per year. One of the potential processed products to be developed is lempok. Lempok is a traditional food made from fruits with sweet taste. The good product of lempok have good gel consistency, which can be affected by pectin and acid contents in the fruit as well as the addition of thickening. In this study used maize as thickening agent. In addition, an important factor that must be considered is the length of cooking, where the cooking process will modify the physical properties of the material. This study aims to determine the influence and interaction of maize proportions and the length of cooking to the characteristics of pumpkin lempok. This research used Factorial Randomized Block Design (RBD) with two factors. Factor I is the proportion of maize:slurry (M) consisting of three levels (1:40; 2:40; 3:40), and factor II is the length of cooking (L) consisting of three levels (120 minutes, 150 minutes, 180 minutes). The result of the observation is analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) method. If there is interaction between the two factors, Duncan Multiple Range Test (DMRT) is conducted with 1% confidence interval, and if the test result show real difference, then BNT test (Beda Nyata Terkecil) with 1% confidence interval. Data of organoleptic test result is done by Hedonic Scale Scoring test. While the best treatment is selected by Multiple Attribute method. The best pumpkin lempok according to chemical, physical and organoleptic parameters is in the treatment of maize:slurry proportion of 3:40 with the length of cooking 150 minutes. The best characteristic of the best treatment was the water content of 20.12%; total sugar content of 46,42%; total carotene 32.36 μg / g; antioxidant IC50 28,59 mg / ml; texture 12,47 N; brightness level (L*) 50,59; redness level (a*) 28,59; yellowish level (b*) 34,43; organoleptic color value 3,80 (liked); organoleptik odor value of 3,10 (neutral); organoleptic taste value 3,73 (liked); and an organoleptic textue value 3,55 (liked).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/488/051709336
Uncontrolled Keywords:	lama pemasakan, lempok, maizena, waluh
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.35 Spesific food from plant crops > 641.352 1 Potaoes > 641.352 6 Garlic > 641.356 2 Pumpkins
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	09 Oct 2017 06:56
Last Modified:	23 Dec 2020 14:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3434

	Text 7. Daftar Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (281kB)
	Text Puspitasari, Aninditya.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item