Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Uter (Musa paradisiaca Linn. Van Uter) Terhadap Karakteristik Yoghurt Sibiotik Ditinjau dari pH, Viskositas, Daya Ikat Air, dan Sineresis

Arofah, Ufifah Umi and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS (2024) Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Uter (Musa paradisiaca Linn. Van Uter) Terhadap Karakteristik Yoghurt Sibiotik Ditinjau dari pH, Viskositas, Daya Ikat Air, dan Sineresis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt sinbiotik adalah yoghurt yang dibuat dengan menambahkan bakteri probiotik dan dikombinaskan dengan prebiotik yang dapat memberikan sifat fungsional yang lebih baik bagi tubuh. Probiotik adalah bakteri asam laktat yang dapat melawan bakteri patogen dan prebiotik adalah bahan makanan yang tidak dapat diserap tubuh namun dapat menstimulasi pertumbuhan BAL. pH yoghurt menurun karena penambahan BAL dan saat mencapai titik isoelektrik, daya tarik kasein meningkat dan melemahkan daya pengikat air sehingga terjadilah sineresis, hal ini dapat dicegah dengan penambahan stabilizer. Inulin pada tepung pisang uter dapat digunakan sebagai stabilizer. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang uter yang optimum terhadap karakteristik yoghurt sinbiotik ditinjau dari uji pH, viskositas, daya ikat air, dan sineresis.vii Penelitian ini dilaksanakan pada bulan SeptemberNovember 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, tepung pisang uter (Musa paradisiaca Linn. Van Uter), starter yang terdiri dari bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium. Metode percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 ulangan. Perlakuan penelitian dengan penggunaan tepung pisang uter adalah P0 sebagai perlakuan kontrol tanpa penambahan tepung pisang uter, P1 (2%), P2 (4%), P3 (6%). Variabel yang diamati meliputi pH, viskositas, daya ikat air, dan sineresis. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil menunjukkan nilai rata-rata pH yoghurt sinbiotik P0 (4,4±0,01), P1 (4,29±0,07), P2 (4,16±0,03), P3(4,05±0,05). Nilai rata-rata viskositas P0 (24,44±5,31 mPa’s), P1 (48,06±7,16 mPa’s), P2 (70,58±14,34 mPa’s), P3 (126,48±31,68 mPa’s). Nilai rata-rata daya ikat air P0 (29,76±5,49%), P1 (51,26±3,35%), P2 (70,63±7,67%), P3 (75,58±9,45%). Nilai rata-rata sineresis P0 (68,43±5,75%), P1 (47,79±3,92%), P2 (30,9±4,04%), P3 (23,48±4,11%). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa persentase optimum penambahan tepung pisang uter (Musa paradisiaca Linn. Van Uter) dalam pembuatan yoghurt sinbiotik ditinjau dari pH, viskositas, daya ikat air, dan sineresis yaitu 6%. Yoghurt dengan penambahan tepung pisang uter dapat meningkatkan viskositas dan daya ikat air, serta menurunkan pH dan nilai sineresis pada yoghurt sinbiotik. Disarankan dalam pembuatan yoghurtviii sinbiotik dapat menggunakan penambahan tepung pisang uter (Musa paradisiaca Linn. Van Uter) sebesar 6% untuk mengetahui kualitas kimiawinya.

English Abstract

Synbiotic yogurt is made by adding probiotic bacteria and combined with prebiotics that can provide better functional properties for human’s body. The objective of this research was to determine the effect of addition “uter” banana flour on the characteristics of synbiotic yogurt in terms of pH test, viscosity, water holding capacity, and syneresis. This research carried out in September-November 2023 at the Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Animal Science, Universitas Brawijaya. The material were used is fresh cow's milk, “uter” banana flour, starter consisting of Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. The variables measured were pH, viscosity, water holding capacity, and syneresis. The method of this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 4 treatments and 5 times replication. The treatments were P0 without “uter” banana flour as a control, P1 (2%), P2 (4%), P3 (6%). The data was by using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the treatments of addition “uter” banana flour gave highly significant effect (P>0,01) on pH, viscosity, water holding capacity and syneresis. The best mean value of pH synbiotic yogurt is P3(4.05±0.05). The best mean value of viscosity is P3 (126.48±31.68 mPa's). The best mean value of water holding capacity is P3 (75.58±9.45%). The best mean value of syneresis is P3 (23.48±4.11%). The results of this research can be concluded that the optimum percentage of adding “uter” banana flour (Musa paradisiaca Linn. Van Uter) in synbiotic yogurt in terms of pH, viscosity, water holding capacity, and syneresis is 6%. Yoghurt with the addition “uter” banana flour can increase the viscosity and water holding capacity, as well as reduce the pH and syneresis value of synbiotic yoghurt. The suggestion in this research is that making synbiotic yoghurt can use the addition of 6% “uter” banana flour (Musa paradisiaca Linn. Van Uter) to determine its chemical quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050402
Uncontrolled Keywords:	Synbiotic yoghurt, “uter” banana flour, probiotic, prebiotic
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	03 Jul 2024 05:19
Last Modified:	03 Jul 2024 05:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/220569

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ufifah Umi Arofah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item