Pengaruh Penambahan Gelatin Pada Pembuatan Sosis Ayam Pedaging Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Protein, Nilai pH dan Tekstur

Chasanah, Diva Maulidatul and Dr. Ir. Eny Sri Widyastuti, M.P and Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., IPU., ASEAN Eng (2024) Pengaruh Penambahan Gelatin Pada Pembuatan Sosis Ayam Pedaging Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Protein, Nilai pH dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam adalah makanan bergizi populer dengan manfaat kesehatan karena kaya protein, asam amino, dan rendah kolesterol. Dalam menghadapi era inovasi teknologi dan pertumbuhan populasi yang pesat, industri pangan terus berupaya mencari cara baru untuk memenuhi tingginya permintaan akan protein hewani. Salah satu inovasi terkini adalah konsep restructured meat atau daging yang mengalami restrukturisasi. Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang dihaluskan lalu ditambah bahan pengisi dan pengikat. Gelatin merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat digunakan untuk membuat sosis. Kandungan protein dalam gelatin cukup tinggi mencapai 80–90% dapat mempengaruhi penyerapan dan pengikatan air, tekstur dan elastisitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan gelatin pada sosis ayam ditinjau dari kadar air, kadar protein, nilai pH dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-November 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan sampel sosis serta pengujian kadar air, kadar protein dan nilai pH. Pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Ketahanan Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Materi yang digunakan adalah sosis yang dibuat dari daging ayam dengan penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan tersebut meliputi penggunaan gelatin sebanyak 0% (P0) sebagai variabel kontrol, 3% (P1), 6% (P2) dan 9% (P3) dengan variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, nilai pH dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin pada pembuatan sosis daging ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air, kadar protein, nilai pH dan tekstur. Nilai rataan kadar air sosis ayam sebesar P0 37,11%, P1 35,58%, P2 35,54% dan P3 35,57%. Nilai rata-rata kadar protein sosis ayam adalah P0 14,71%, P1 15,24%, P2 15,61% dan P3 15,91%. Nilai rata-rata pH sosis ayam sebesar P0 5,96, P1 6,13, P2 6,23 dan P3 6,31. Nilai rata-rata tekstur sosis ayam adalah P0 1,65N, P1 1,79N, P2 1,89N dan P3 1,96N. Kesimpulan dari penelitian tentang penambahan gelatin pada sosis ayam adalah penambahan gelatin sebanyak 0%, 3%, 6% dan 9% memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai pH dan tekstur.

English Abstract

The purpose of this study was to analyze the effect of the addition gelatin in chicken sausage on water content, protein content, pH value and texture. The research method used was experimental, using a completely randomized design (CRD) with 4 gelatin addition treatments and 6 replications. The levels of gelatin addition were 0%, 3%, 6%, and 9%. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), and if there was a significant effect, then it would be tested using Duncan's test. The research results show that the addition of gelatin significantly influences (P<0.01) chicken sausages in terms of water content, protein content, pH value, and texture. The average water content (35.37 – 37.11%), protein content (14.71 – 15.91%), pH value (5.96 – 6.31) and texture (1.65 – 1.96N). The conclusion of this study is that the addition of gelatin has a highly significant impact on water content, protein content, pH value, and texture

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050342
Uncontrolled Keywords:	chicken sausage, gelatin, protein content
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	07 Jun 2024 06:57
Last Modified:	07 Jun 2024 06:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/219892

Text (DALAM MASA EMBARGO) Diva Maulidatul Chasanah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item