Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Suji (Dracaena angustifolia) Pada Yoghurt Set Terhadap Viskositas, Warna (L, a*, b*)

Hidayah, Nurul and Dr. Premy Puspitawati Rahayu, S.Pt., M.P. (2024) Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Suji (Dracaena angustifolia) Pada Yoghurt Set Terhadap Viskositas, Warna (L, a*, b*). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu jenis olahan susu yang memanfaatkan proses fermentasi dengan menambahkan bakteri asam laktat (BAL). Pembuatan yoghurt pada umumnya masih menggunakan pewarna sintetis untuk memberikan kesan yang menarik dalam produk yoghurt, sehingga dapat meningkatkan daya beli konsumen. Penggunaan pewarna sintetis dalam makanan dapat menimbulkan dampak negatif jika digunakan dalam jangka panjang. Terdapat beberapa alternatif sehat dan alami untuk memberikan warna suatu produk pangan seperti pewarna alami berasal dari sumber-sumber alami salah satunya dengan menambahkan daun suji. Daun suji dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan karena menghasilkan warna hijau yang dihasilkan oleh pigmen yang bernama klorofil. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak daun suji (Dracaena angustifolia) pada yoghurt set dan mengetahui berapa persentase penambahan ekstrak daun suji (Dracaena angustifolia) yang terbaik pada yoghurt terhadap viskositas, warna (L, a*, b*) dan organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan ekstrak daun suji, pembuatan yoghurt set, pengujian viskositas, warna (L, a*, b*) dan pengujian organoleptik pada tanggal 5 Oktober – 5 Desember 2023. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt set dengan penambahan ekstrak daun suji (Dracaena angustifolia) sebagai pewarna alami. Metode penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan penambahan ekstrak daun suji yaitu penambahan ekstrak daun suji 0% (P0), 2%(P1), 4%(P2), dan 6%(P3). Variabel penelitian yang diukur yaitu viskositas, warna (L, a*, b*) dan Organoleptik (rasa, aroma dan warna). Hasil penelitian dianalisis ragam varian kemudian dilanjutkan dengan pengujian lanjutan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ekstrak daun suji memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (L, a*, b*) dan organoleptik (rasa, aroma dan warna) namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap viskositas. Rataan intensitas warna kecerahan (L) yoghurt set berkisar antara 77,88 – 83,96 semakin tinggi persentase penambahan ekstrak daun suji maka kecerahannya semakin tinggi (cerah). Rataan nilai warna kemerahan (a*) yoghurt set sebesar -7,88 – (-4,03) semakin rendah nilainya maka semakin kehijauan warna yoghurt set. Rataan nilai warna kekuningan (b*) yoghurt set sebesar 7,97 –23,79 bahwa semakin tinggi nilainya maka semakin kuning yoghurt set dan hasil uji organoleptik rataan skor rasa berkisar 3,14 – 3,94 semakin tinggi skor rasa maka semakin meningkat tingkat kesukaan terhadap rasa pada yoghurt set. Rataan skor aroma uji organoleptik berkisar 3,26 – 4,01 semakin meningkat skor aroma pada yoghurt set maka semakin meningkat tingkat kesukaan terhadap aroma yoghurt set. Rataan skor warna 3,29 – 3,94 semakin meningkat skor aroma pada yoghurt set maka semakin naik tingkat kesukaan warna pada yoghurt set. Hasil penelitian yoghurt set dengan penambahan ekstrak daun suji terhadap viskositas rataan 19,10 mpa’s-21,95 mpa’s. Kesimpulan hasil penelitian bahwa penambahan ekstrak daun suji (Dracaena angustifolia) terhadap yoghurt set mampu meningkatkan viskositas, Warna kecerahan (L), warna kekuningan (b*) dan uji organoleptik (rasa, aroma dan warna) dan menurunkan intensitas warna kemerahan (a*). Penambahan ekstrak daun suji (Dracaena angsutifolia) sebanyak 6% memberikan hasil terbaik terhadap viskositas, warna (L*a*b*) dan uji organoleptik. Saran hasil penelitian perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan yoghurt set dengan penambahan ekstrak daun suji.

English Abstract

Yoghurt is a type of fermented food with the addition of lactic acid bacteria (LAB). Synthetic dyes are widely used in making yoghurt to give an attractive impression. Suji leaves can be used as an alternative as a natural dye. Suji leaves contain chlorophyll compounds which are also useful as antioxidants, antiseptics, detox agents, and are able to absorb cholesterol levels in the body. The research aims to analyze the viscosity, color (L, a*, b*) and organoleptic tests (taste, aroma and color) of yoghurt sets added with suji leaf extract (Dracaena angustifolia). The research used a factorial experimental method with a Completely Randomized Design (CRD), 4 treatments and 4 replications. The research used a percentage treatment of suji leaf extract (0%, 2%, 4% and 6% w/v). The variables measured are viscosity, color (L, a*, b*) and organoleptics (taste, aroma, color). The results of the research adding suji leaf extract to the yoghurt set had a very significantly different effect (P<0.01) on color (L, a*, b*) and organoleptics for taste, aroma and color, and had no real effect (P<0.05) on viscosity. The research results showed a viscosity value of 19.10 mpa's-21.95 mpa's; brightness of yellowish color (lightness) 77.88 – 83.96; reddish color (reddish) -7.88 – (-4.03); yellowish color (yellow) 7.97 – 23.79; organoleptic taste 3.14 – 3.94; aroma 3.26 – 4.01; and color 3.29 – 3.94. The conclusion of the research results is the addition of suji leaf extract (Dracaena angustifolia) for yoghurt can increase viscosity, color brightness (L), yellowish color (b*) and organoleptic tests (taste, aroma and color) and reduce the intensity of the reddish color (a*). Addition of suji leaf extract (Dracaena angustifolia) as much as 6% gave the best results in viscosity, color (L, a*, b*) and organoleptic (taste, aroma, color).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050271
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, suji, viscosity, color (L, a*, b*), organoleptic
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	24 Apr 2024 02:23
Last Modified:	24 Apr 2024 02:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218500

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nurul Hidayah.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item