“Pengaruh Subsitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Filler Terhadap pH, Warna (L* a* b*), Dan Spektrum Warna Nugget Kelinci

Sinaga, Laura Silvera and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS. (2024) “Pengaruh Subsitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Filler Terhadap pH, Warna (L* a* b*), Dan Spektrum Warna Nugget Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk olahan pangan siap saji yang berbahan dasar daging dan tepung serta bahan tambahan seperti bumbu-bumbu yang diolah sedemikan rupa. Daging kelinci dapat digunakan sebagai bahan dasar daging dalam pembuatan nugget karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan kadar lemak serta kolesterol yang rendah. Tepung tapioka adalah salah satu jenis tepung yang umumnya dipakai sebagai bahan pengisi nugget karena lebih dikenal dikenal oleh masyarakat. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung yang berasal dari ubi kayu yang difermentasi. Proses fermentasi mempengaruhi kandungan amilosa, amilopektin, protein, betakaroten, hingga pigmen warna alami karotenoid pada ubi kayu. Kandungan pati, protein, dan warna putih yang dimiliki tepung mocaf berpotensi dapat menggantikan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengisi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) yang optimum ditinjau dari pH, warna (L*, a*,b*) dan spektrum warna nugget kelinci. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2023. Penelitian ini meliputi pembuatan dan pengujian nugget kelinci dengan substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium denga Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri dari substitusi tepung mocaf sebesar 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), dan 75% (P3). Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi pH, warrna (L* a* b*), dan spektrum warna. Data yang diperolah ditabulasikan menggunakan Micsosoft Excel dan kemudian dianalisis menggunakan metode ANOVA, jika terdapat perbedaan nyata dan sangat nyata akan dianalisis lebih lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) unutk mengatahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) pada nugget kelinci tidak memberikan pengaruh terhadap nilai pH (P>0,05). Rata – rata nilai pH yang diperoleh adalah (6,13-6,27). Substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) pada nugget kelinci tidak memberikan pengaruh terhadap nilai warna L* (P>0,05). Rata – rata nilai warna L* yang diperoleh adalah (58,03-61,73). Substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) pada nugget kelinci tidak memberikan pengaruh terhadap nilai warna a* (P>0,05). Rata – rata nilai warna a* yang diperoleh adalah ((-0,66)-0,13). Substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) pada nugget kelinci tidak memberikan pengaruh terhadap nilai warna b* (P>0,05). Rata – rata nilai warna b* yang diperoleh adalah (11,42-12,66). Substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) pada nugget kelinci memberikan warna yang kekuningan yang ditunjukkan pada diagram spektrum warna. Hasil perhitungan spektrum warna chroma yang diperoleh adalah (11,44-12,66) dan hue angle sebesar ((-86,69)-89,41). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung mocaf sebanyak 50% (P2) memberikan perlakuan yang optimal dengan nilai pH sebesar 6,27, warna L* sebesar 61,73, warna a* sebesar 0,03, warna b* sebesar 12,00, spektrum warna chroma sebesar 12,00 dan hue angle sebesar 89,86 dimana nilai ini menunjukkan warna yang kekuningan pada diagram spektrum warna.

English Abstract

The purpose of this research was to analyze the effect of substitution tapioca flour with mocaf flour of rabbit nugget and the best treatment in terms the pH, color (L* a* b*), and color spectrum. The research was conducted from November to December 2023 at the Laboratory of Animal Science, Universitas Brawijaya. The method used was Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. Mocaf flour was substituted to each treatment, such as P0: 0%, P1: 25%, P2: 50%, P3: 75%. Research variables include pH, color (L* a* b*), and color spectrum. The results of this study showed that substitution tapioca flour with mocaf flour of rabbit nugget did not significantly (P>0,05) on pH and color (L* a* b*). The average value of each variable obtained : pH (6,13-6,27); color L* (58,03-61,73), color a* ((-0,66)-0,13), color b* (11,42-12,66); color spectrum consisted of chroma : (11,44-12,66) and hue angle : ((-86,69)-89,41). The best treatment with substitution of mocaf flour 50% (P2) with a value of pH (6,27), color L* (61,73), color a* (0,03), color b* (12,00), color spectrum chroma (12,00) and hue angle (89,86) which shows to a yellowish color tone.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050233
Uncontrolled Keywords:	Laura Silvera
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	08 May 2024 04:34
Last Modified:	08 May 2024 04:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218404

Text (DALAM MASA EMBARGO) LAURA SILVERA SINAGA.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item