Kualitas Bakso Kelinci dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii ditinjau dari Kadar Air, WHC, Tekstur, dan Organoleptik.

Manuela, Ivana and Dr. Ir. Aris Sri Widati, M.S. (2024) Kualitas Bakso Kelinci dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii ditinjau dari Kadar Air, WHC, Tekstur, dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kelinci merupakan salah satu jenis hewan ternak penghasil daging dengan kualitas tinggi. Daging kelinci dapat dijadikan alternatif daging yang dapat dikonsumsi karena memiliki kadar lemak dan kolesterol yang rendah, serta protein yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan, namun tingkat konsumsi masih rendah, oleh karena itu dalam upaya meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap daging kelinci dengan membuat variasi olahan daging kelinci menjadi bakso. Bakso adalah salah satu produk olahan daging yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja sampai orang tua. Bakso yang berasal dari daging kelinci dapat dijadikan alternatif dengan kualitas daging yang lebih sehat dibandingkan dengan bakso dengan daging sapi dan daging ayam. Pembuatan bakso ditambahkan bahan yang biasanya digunakan yaitu tepung tapioka berguna untuk memperbaiki tekstur, mengikat air, dan menghasilkan bakso yang padat. Tepung tapioka mengandung 86,55% karbohidrat, tetapi memiliki kadar protein yang rendah yaitu 1,1%, selain itu semakin banyaknya penambahan tepung tapioka akan membuat kualitas bakso melemah. Hal ini membuat tepung tapioka pada pembuatan bakso perlu dikurangi, agar dapat menghasilkan bakso yang berkualitas. Upaya yang dapat dilakukan dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan bakso. Rumput laut Eucheuma cottoni adalah salah satu jenis rumput laut yang dapat menghasilkan kappa karagenan berupa senyawa polisakarida, yang dapat mengikat air dan lemak serta dapat membentuk gel dengan baik dalam pengolahan makanan, hal ini dapat memengaruhi tekstur kenyal pada bakso. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas bakso daging kelinci dengan perlakuan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii ditinjau dari kadar air, WHC, tekstur, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Rumusan masalah dari penelitian ini adalah bagaimana kualitas bakso kelinci dengan perlakuan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii ditinjau dari kadar air, WHC, tekstur dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 Oktober 2023 sampai 27 November 2023 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan yaitu bakso daging kelinci dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii serta bahan bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka, es batu, garam, gula, lada, bawang merah, bawang putih, dan putih telur. Metode yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian yaitu penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii sebanyak 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3).Variabel yang diukur adalah kadar air, WHC, tekstur, aroma dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii memiliki pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar air, WHC dan rasa dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur dan aroma. Nilai rata-rata tekstur (3,00-3,53 N), kadar air (62,92% -71,34%), WHC (28,36% - 40,17%) dan rasa (3,25-4,25), aroma (4,00-4,23). Penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan bakso daging kelinci sebesar 3% menghasilkan bakso daging daging kelinci terbaik ditinjau dari kadar air, WHC dan tekstur. Kesimpulan penelitian ini yaitu bahwa Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii sebanyak 3% dapat meningkatkan kualitas bakso daging kelinci, dengan kadar air sebesar 62,92%, WHC sebesar 40,17%, tekstur sebesar 3,53N, Organoleptik rasa sebesar 3,25, dan aroma sebesar 4,00. Saran dari peneliti, disarankan menggunakan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii sebanyak 3% pada pembuatan bakso daging kelinci karena pada perlakuan ini merupakan perlakuan terbaik, yang memiliki tekstur kenyal, kadar air yang rendah dan daya ikat air yang tinggi. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada bakso daging kelinci untuk mengetahui masa simpan bakso dan uji mikrobiologis.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the water content, Water Holding Capacity (WHC), textur, and organoleptic tests with the addition of Eucheuma cottonii seaweed flour in rabbit meatballs. The method used was a completely randomized design (CRD) experiment consisting of 4 treatments and 4 replicates. The treatment in the study was the addition of Eucheuma cottonii seaweed flour as much as 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) and 3% (P3). The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) if the results of the analysis showed significant differences then continued with the Multiple Range Test (UJBD). The results showed that the addition of Eucheuma cottonii seaweed flour had a very significant effect (P<0.01) on water content, WHC and taste and had no significant effect (P>0.05) on texture and scent. Average values of texture (3.00 - 3.53 N), water content (62.92% -71.34%), WHC (28,36% - 40,17%) and taste (3.25 - 4.25), scent (4.00 – 4.23). Adding 3% of Eucheuma cottonii seaweed flour to making rabbit meatballs produces the best rabbit meatballs in terms of water content, WHC and texture. The conclusion of this research is the addition of Eucheuma cottonii seaweed flour is capable of enhancing quality of rabbit meat balls in terms of moisture content 62,92%, Water Holding Capacity (WHC) 40,17%, texture 3,53N, scent organoleptic 4,00, and taste organoleptic 3,25. Suggestions from researchers, it is recommended to use the addition of 3% Eucheuma cottonii seaweed flour in making rabbit meatballs because this treatment is the best treatment, which has a chewy texture, low water content and high water holding capacity.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050229
Uncontrolled Keywords:	Bakso daging kelinci, tepung rumput laut Eucheuma cottonii, Kadar air, WHC, tekstur, dan organoleptik.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	08 May 2024 04:33
Last Modified:	08 May 2024 04:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218396

Text (DALAM MASA EMBARGO) IVANA MANUELA.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item