“Pengaruh Fortifikasi Tepung Kacang Merah Terhadap WHC, Susut Masak, Kadar Air, Kadar Protein, dan Organoleptik Bakso Ayam Kampung”,

Ratulintang, Garry Kandi and Dr. Ir. Aris Sri Widati, M.S. (2024) “Pengaruh Fortifikasi Tepung Kacang Merah Terhadap WHC, Susut Masak, Kadar Air, Kadar Protein, dan Organoleptik Bakso Ayam Kampung”,. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam kampung merupakan salah satu jenis daging yang cukup populer di masyarakat Indonesia karena rasanya yang lebih enak serta memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang rendah sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat, oleh karena itu perlu adanya diversifikasi produk salah satunya produk bakso. Bakso adalah salah satu produk olahan daging yang dilumat/dihancurkan kemudian dicampur dengan bumbu, bahan pengisi, dan bahan pengikat selanjutnya dibentuk bulatan kecil dan direbus dalam air mendidih. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat (binder) adalah tepung kacang merah organik. Kacang merah mengandung asam amino (arginin, alanin, leusin), protein (faseolin, faselin, dan konfaseolin), alkaloid, karbohidrat, lemak, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin C, kalsium, fosfor, besi, mangan, tembaga, natrium, serat, phytohemagglutinin (PHA), stigmasterol, sitosterol, phytochemical, campesterol, glukoprotein, tripsin inhibitor, allantoin dan inositol. Tepung kacang merah organik digunakan sebagai penambah nilai kadar protein pada bakso ayam kampung. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus hingga September 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian untuk untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung kacang merah organik dalam pembuatan bakso ayam kampung ditinjau dari WHC, susut masak, kadar air, kadar protein, dan organoleptik, sehingga penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan menambah pengetahuan tentang bakso ayam kampung dengan fortifikasi tepung kacang merah organik sebagai sarana pembelajaran dan referensi untuk penelitian berikutnya. Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam kampung dengan perlakuan fortifikasi tepung kacang merah organik. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan penggunaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 6 ulangan. Perlakuan terdiri dari (P0) perlakuan tanpa fortifikasi tepung kacang merah organik; (P1) 5% tepung kacang merah organik; (P2) 10% tepung kacang merah organik; (P3) 15% tepung kacang merah organik. Variabel yang diamati adalah WHC, susut masak, kadar air, kadar protein, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fortifikasi tepung kacang merah organik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak, water holding capacity, kadar air, kadar protein, mutu organoleptik (rasa, dan aroma), sedangkan mutu organoleptik warna memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) dan mutu organoleptik tekstur tidak berbeda nyata (P>0,05). Nilai P0, P1, P2, dan P3 untuk susut masak yaitu 4,37%, 3,52%, 3,51%, dan 2,71%, water holding capacity yaitu 47,52%, 49,33%, 49,38%, dan 49,81%, kadar air yaitu 67,65%, 67,91%, 68,78%, dan 68,42%, kadar protein yaitu 11,63%, 12,21%, 12,80%, dan 13,50%, organoleptik rasa yaitu 4,72, 3,67, 2,78, dan 2,33, organoleptik warna yaitu 3,89, 4, 3,56, dan 3,28, organoleptik aroma yaitu 4,69, 3,22, 2,61, dan 2,06, serta organoleptik tekstur yaitu 4,36, 4,08, 4,28, dan 4. Fortifikasi tepung kacang merah organik pada bakso ayam kampung dapat menurunkan susut masak, meningkatkan water holding capacity, kadar air, kadar protein, rasa, warna, dan aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan perhitungan De Garmo ditunjukkan pada P2 yaitu bakso ayam kampung dengan fortifikasi tepung kacang merah organik sebanyak 10% dengan nilai parameter susut masak 3,51%, water holding capacity 49,38%, kadar air 68,78%, kadar protein 12,80%, dan organoleptik (rasa 2,78, warna 3,56, aroma 2,61, dan tekstur 4,28). Disarankan adanya penelitian lanjutan mengenai bakso ayam kampung dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya dengan parameter water activity (Aw), kadar lemak, antioksidan, dan total plate count (TPC).

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of organic red bean flour fortification in making local chicken meatballs in terms of WHC, cooking loss, water content, protein content, and organoleptic. The research material used was meatballs made from local chicken meat with organic red bean flour fortification. The method used in this research was a laboratory experiment using a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments and 6 replications, which namely P0 (without organic red bean flour fortification), P1 (5% organic red bean flour fortification), P2 (10% organic red bean flour fortification), and P3 (15% organic red bean flour fortification). The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA), then if there were significant differences, it was continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Fortification of organic red bean flour gave a very significant difference (P<0.01) on cooking loss, WHC, water content, protein content, organoleptic parameters of taste and aroma, gave a significant difference (P<.05) on color parameter and did not gave a significant different (P>0.05) on tekxture parameter. The results of this study are that the fortification of organic red bean flour can increase cooking loss, protein content, water content, water holding capacity, organoleptic parameters of taste, color, and aroma in local chicken meatballs.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050216
Uncontrolled Keywords:	local chicken, meatball, organic red bean flour
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Apr 2024 03:47
Last Modified:	22 Apr 2024 03:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218375

Text (DALAM MASA EMBARGO) Garry Kandi Ratulintang.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item