“Pengaruh Penambahan Monoglycerides pada Cream Cheese Ditinjau dari Kadar Air, pH, Total Asam Titrasi, dan Distribusi Partikel”

Susilowati, Eka Dhanik and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP., (2024) “Pengaruh Penambahan Monoglycerides pada Cream Cheese Ditinjau dari Kadar Air, pH, Total Asam Titrasi, dan Distribusi Partikel”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk cair serta mengandung lemak, protein, mineral, vitamin, enzim, dan gula. Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak dipisahkan melalui proses separasi. Alternatif susu agar disukai masyakarat adalah dengan melakukan proses pengolahan terhadap susu tersebut. Oleh sebab itu, diperlukan adanya pengolahan khusus untuk memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai ekonomis menjadi berbagai produk olahan. Salah satu produk olahan susu yang memiliki nilai jual yang tinggi ialah keju. Cream cheese adalah salah satu jenis keju yang kaya akan nutrisi dan dibuat dengan metode koagulasi asam, termasuk menggunakan fermentasi dengan bakteri asam laktat. Penambahan monoglycerides pada cream cheese untuk mengetahui bagaimana pengaruhnya ditinjau dari kadar air, pH, total asam titrasi, dan distribusi partikel. Penelitian dilakukan pada bulan September – Oktober 2023. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan cream chesee dan pengujian kadar air, pH, dan total asam titrasi. Pengujian distribusi partikel dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Bahan Pangan Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang menggunakan Particle Size Analyzer (PSA). Materi penelitian yang digunakan adalah cream cheese yang dibuat dengan penambahan monoglycerides dan bahan- bahan lainnya (susu skim dan garam). Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada pembuatan cream chesee ini yaitu P0 (tanpa penambahan monoglycerides), P1 (penambahan 0,2% monoglycerides), P2 (penambahan 0,4% monoglycerides), P3 (penambahan 0,6% monoglycerides), P4 (penambahan 0,8% monoglycerides). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan pengaruh yang nyata maupun sangat nyata dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)/Duncan Multiple Range Test (DMRT). vii Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan monoglycerides pada cream cheese menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air, tidak menunjukkan perbedaan (P>0,05) terhadap pH cream cheese, memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam titrasi, serta menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada distribusi partikel. Penambahan penstabil emulsi monogliserida (monoglyceride) dalam pembuatan cream cheese memberikan pengaruh baik pada kadar pH dan total asam titrasi dan tidak memberikan pengaruh signifikan pada kadar air dan distribusi partikel.

English Abstract

This study investigates the impact of monoglyceride addition on the physicochemical properties of cream cheese. Monoglycerides, known emulsifiers, were added to cream cheese formulations to assess their influence on water content, pH levels, total titratable acidity, and particle distribution. The research was conducted at the Laboratory of Animal Product Technology, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University, and the Laboratory of Chemistry and Biochemistry of Agricultural Products, Brawijaya University, Malang. Cream cheese samples were prepared with varying concentrations of monoglycerides (0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, and 0.8%) alongside skim milk and salt. A completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications was employed. The results reveal significant differences (P<0.05) in water content and highly significant effects (P<0.01) on total titratable acidity and particle distribution with monoglyceride addition. However, pH levels remained unaffected (P>0.01). The findings suggest that the incorporation of monoglycerides positively influences pH and total titratable acidity while not significantly impacting water content and particle distribution. Consequently, this study underscores the potential of monoglycerides as emulsifiers in enhancing the physicochemical attributes of cream cheese, thereby contributing to its quality and economic value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050204
Uncontrolled Keywords:	cream cheese, monoglycerides, formulations
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	07 May 2024 04:57
Last Modified:	07 May 2024 04:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218353

Text (DALAM MASA EMBARGO) Eka Dhanik Susilowati.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item