Rahma, Diva Ardelia and Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. (2024) Pengaruh Substitusi Garam Dapur dengan Garam Himalaya terhadap pH, Kadar Abu, Salinitas, dan Organoleptik Cured Egg Yolk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan produk hewani unggas yang tinggi akan kandungan nutrisi. Kandungan nutrisi yang tinggi pada telur menjadikannya sebagai bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Penurunan kesegaran dan kualitas pada telur selama masa penyimpanan dapat dihambat dengan melakukan pengolahan dan pengawetan. Proses pengolahan dan pengawetan pada telur juga berguna untuk memberikan daya simpan dengan waktu yang lebih panjang. Metode pengolahan dan pengawetan yang dapat digunakan untuk menjaga kualitas dan memperpanjang daya simpan telur adalah dengan pengasinan atau penggaraman. Cured egg yolk adalah salah satu produk yang dibuat dengan menggunakan metode penggaraman kering. Cured egg yolk pada umumnya dibuat dari bagian kuning telur tanpa menggunakan bagian putih telurnya. Cured egg yolk dibuat dengan metode kering yaitu pemeraman menggunakan campuran garam dan gula yang secara perlahan akan mengalami difusi ke dalam kuning telur. Garam himalaya merupakan jenis garam yang dapat dimanfaatkan sebagai media pemeraman pada proses pembuatan cured egg yolk. Penggunaan garam himalaya pada pembuatan cured egg yolk dengan kandungan mineral yang cukup banyak serta baik bagi kesehatan diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari produk tersebut dan sehat dikonsumsi tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi garam dapur dengan garam himalaya terhadap pH, kadar abu, salinitas, dan organoleptik cured egg yolk. Penelitian dan pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang mulai bulan September - November 2023. Materi yang digunakan pada penelitian adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur ayam yang diberi perlakuan substitusi garam dapur dengan garam himalaya. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian adalah eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan yang terdiri dari P0 (Garam dapur 100% + garam himalaya 0%), P1 (Garam dapur 80% + garam himalaya 20%), P2 (Garam dapur 60% + garam himalaya 40%), P3(Garam dapur 40% + garam himalaya 60%), P4 (Garam dapur 20% + garam himalaya 80%), P5 (Garam dapur 0% + garam himalaya 100%). Variabel yang diteliti pada penelitian meliputi pH, kadar abu, salinitas, dan organoleptik. Data yang digunakan adalah data yang diperoleh dari analisis ragam atau Analysis of Variances (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang sangat nyata diantara perlakuan (F Hitung > F Tabel) maka dianalisis lebih lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi garam dapur dengan garam himalaya pada pembuatan cured egg yolk tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH, kadar abu, salinitas, dan organoleptik. Nilai rataan pH cured egg yolk berkisar antara 5,92-5,9 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P4 (garam dapur 20% + garam himalaya 80%) dan nilai rataan terendah yaitu P3 (garam dapur 40% + garam himalaya 60%). Nilai rataan kadar abu cured egg yolk berkisar antara 0,25-0,40% dengan nilai rataan tertinggi yaitu P5 (garam himalaya 100%) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100%). Nilai rataan salinitas cured egg yolk berkisar antara 0,28-0,38% dengan nilai rataan tertinggi yaitu P4 (garam dapur 20% + garam himalaya 80%) dan P5 (garam himalaya 100%), sedangkan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100%). Pengujian organoleptik cured egg yolk meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Nilai rataan pada warna cured egg yolk berkisar antara 4,04-4,36 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P5 (garam himalaya 100%) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100%). Nilai rataan pada rasa cured egg yolk berkisar antara 3,79-4,04 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P3 (garam dapur 40% + garam himalaya 60%) dan nilai rataan terendah yaitu P1 (garam dapur 80% + garam himalaya 20%). Nilai rataan pada aroma cured egg yolk berkisar antara 4,08-4,26 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P2 (garam dapur 60% + garam himalaya 40) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100%). Nilai rataan pada tekstur cured egg yolk berkisar antara 3,65-3,94 dengan nilai rataan tertinggi yaitu P1 (garam dapur 80% + garam himalaya 20%) dan nilai rataan terendah yaitu P0 (garam dapur 100%). Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan substitusi garam dapur dengan garam himalaya menggunakan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh sehingga garam himalaya dapat digunakan dalam pembuatan cured egg yolk sebagai pengganti garam dapur. Hal ini dikarenakan garam himalaya memiliki lebih banyak kandungan mineral serta baik bagi kesehatan dibandingkan dengan garam dapur. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh lama waktu penggaraman pada proses pembuatan cured egg yolk dengan substitusi garam dapur dengan garam himalaya agar dapat mengetahui pengaruhnya terhadap kualitas fisik serta kimia dari cured egg yolk tersebut.
English Abstract
Cured egg yolk is a processed product made from egg yolks using the dry salting method. The purpose of this research was to determine the effect of substitution salt with himalayan salt in the process of making cured egg yolk on pH, ash content, salinity and organoleptics. The method used in this research was a laboratory experiment using a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 6 treatments and 4 replications. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there is a significant effect, it will be continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The treatments used in the research differed according to the percentage of substitution of salt with himalayan salt which included P0 (100% salt + 0% himalayan salt), P1 (80% salt + 20% himalayan salt), P2 (60% salt + 40% himalayan salt), P3 (40% salt + 60% himalayan salt), P4 (20% salt + 80% himalayan salt), and P5 (0% salt + 100% himalayan salt). The results showed that the average pH value ranged from 5.92-5.9, ash content 0.25-0.40%, salinity 0.28-0.38%, organoleptic color 4.04-4.36, taste 3.79-4.04, aroma 4.08-4.26, and texture 3.65-3.94. Based on the results of the analysis of variance, the difference in the percentage of substitution of salt with himalayan salt in cured egg yolk did not have a significant effect (P>0.05) on pH, ash content, salinity and organoleptics. Substitution of salt with himalayan salt had no effect on pH, ash content, salinity and organoleptics, due to preservation factors in the process of making cured egg yolk.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0524050200 |
| Uncontrolled Keywords: | cured egg yolk, salt, himalayan salt, substitution |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 07 May 2024 04:59 |
| Last Modified: | 07 May 2024 04:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/218339 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
DIVA ARDELIA RAHMA.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |