Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Sebagai Bahan Penggumpal Alami Pada Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Kadar Protein, Kadar Abu, Vitamin C Dan Aktivitas Antioksidan

Bimantara, Mahendra Robbibil Ibrahim and Dr. Ir. Aris Sri Widati, M.S., (2024) Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Sebagai Bahan Penggumpal Alami Pada Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Kadar Protein, Kadar Abu, Vitamin C Dan Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan hasil peternakan yang mudah ditemukan di masyarakat, karena memiliki harga lebih rendah dibandingkan sumber protein hewani lainnya. Telur mudah diolah menjadi berbagai produk olahan makanan yang bervariasi. Telur memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap dan nilai biologi yang tinggi yaitu 100%, tetapi telur memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan jika tidak diolah dengan baik karena mudah terkontaminasi oleh bakteri sehingga memiliki umur simpan yang rendah yaitu hanya tahan 10-14 hari pada suhu ruang. Salah satu pemanfaatan telur sebagai produk pangan dalam pembuatan egg tofu yang berbahan dasar kedelai. Kedelai merupakan produk hasil pertanian yang memiliki protein tinggi. Kedelai yang dicampur dengan telur dapat menjadi salah satu produk pangan yaitu egg tofu. Kedelai yang digunakan memengaruhi kualitas dari egg tofu, oleh karena itu kedelai yang digunakan harus memiliki kualitas yang tinggi. Egg tofu atau bisa disebut juga tahu Jepang merupakan makanan olahan yang terbuat dari percampuran telur dan kedelai. Kualitas egg tofu ditentukan oleh pemilihan bahan baku mulai dari telur dan kedelai yang digunakan, serta proses pembuatan egg tofu. Egg tofu memiliki ciri bentuk yang lonjong, aroma telur sangat kuat, serta memiliki rasa yang lebih gurih bila dibandingkan tahu lokal Indonesia. Proses pembuatan egg tofu memerlukan bahan penggumpal atau koagulan. Jeruk nipis yang memiliki sifat kandungan asam sitrat yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan penggumpal. Jeruk nipis (Citrus Aurantifolia) merupakan salah satu jeruk yang sering dikonsumsi dan digunakan masyarakat sebagai bahan tambahan untuk membuat makanan. Jeruk nipis memiliki kandungan vitamin C yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit seperti pilek dan flu. Kandungan jeruk nipis memiliki tingkat keasaman yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai bahan sumber koagulan. Jeruk nipis juga memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai bahan penggumpal alami dalam pembuatan egg tofu ditinjau dari kadar protein, kadar abu, vitamin C dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Desember 2023 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah egg tofu yang dibuat dari telur, kedelai, jeruk nipis, dan garam. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan sari jeruk nipis sebanyak P0 (0%), P1 (1%), dan P2 (2%). Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar abu, vitamin C dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Ragam Duncan (UJBD).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk nipis pada egg tofu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein (P<0,05) dan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap vitamin C dan aktivitas antioksidan, namun tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar abu dengan nilai rata-rata kadar protein (6,50% - 8,37%), kadar abu (1,26% - 1,52%), vitamin C (0,00 - 3,98 mg/100g) dan aktivitas antioksidan (76,53 – 89,56%). Kesimpulan penelitian adalah penambahan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) pada pembuatan egg tofu dapat meningkatkan kadar abu, kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan, namun kadar protein menurun. Uji perlakuan terbaik didapatkan P1 dengan penambahan sari jeruk nipis sebesar 1%, dengan kadar protein 7,68%, kadar abu 1,52, vitamin C 2,29 mg/100g, dan aktivitas antioksidan 76,53%. Diharapkan peneliti dapat menggunakan sari jeruk nipis sebanyak 1% pada pembuataan egg tofu karena memiliki hasil yang terbaik ditinjau dari kadar protein, kadar abu, vitamin C dan aktivitas antioksidan.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of the addition of lime juice (Citrus Aurantifolia) addition as a natural coagulant on protein content, vitamin C, ash content, and antioxidant activity in egg tofu and to determine the best treatment in egg tofu that has been added with different percentages of lime juice. This research was conducted at the Animal Product Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Universitas Brawijaya from September to December 2023. The materials used in the research were eggs, soybeans, lime and salt. This study used a completely randomized design (CRD) experimental method with four treatments and four replicates. The treatment used was the addition of lime juice with different concentrations, namely P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) and P3 (3%). The data obtained will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if the results of the analysis show real and very real differences, it is continued with the Duncan Multiple Range Test. The results showed that the addition lime juice of egg tofu gave a significant effect on protein and gave a very significant effect on antioxidant activity and Vitamin C, but did not give a significant effect on ash content. The average values of protein content (6.50% - 8.37%), ash content (1.26% - 1.52%), antioxidant activity (76.53 - 89.56%) and vitamin C (0.00 - 3.98 mg/100g). The conclusion of the research is that the addition of lime juice does gives a real siqnificant on protein and gives a very real significant on antioxidant activity and vitamin C does not give a real significant on ash content,. The best treatment test was obtained P1 with the addition of 1% lime juice, with protein content of 7.,8%, ash content of 1,52, vitamin C of 2,29 mg/100g, and antioxidant activity of 76,53%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050138
Uncontrolled Keywords:	egg tofu, lime juice, antioxidant.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	22 Mar 2024 05:29
Last Modified:	22 Mar 2024 05:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/217344

Text (DALAM MASA EMBARGO) MAHENDRA ROBBIBIL IBRAHIM B..pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item