“Pengaruh Substitusi Tepung Almond (Prunus dulcis) Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Nilai pH, Viskositas, , Warna L* a* b*, Dan Spektrum Warna”.

Yuswar, Rizdky Syah Aldzaky and Dr.Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS. (2024) “Pengaruh Substitusi Tepung Almond (Prunus dulcis) Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Nilai pH, Viskositas, , Warna L* a* b*, Dan Spektrum Warna”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan produk hasil olahan dengan bahan dasar susu yang melalui proses fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Berdasarkan SNI kandungan serat dan antioksidan yang terkandung didalam yoghurt rendah. Almond merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki kandungan antioksidan, serat, protein, fosfor, riboflavin, vitamin E, vittamin D, dan kalsium. Serat pangan yang terkandung diddalam almond dapat digolongkan sebagai bahan pangan probiotik yang diperkirakan dapat menjadi media bagi kehidupan dan pertumbuhan BAL, sehingga diperlukan penggunaan produk turunan almond berupa tepung almond yang ditujukan guna mempermudah penghomogenisasian dengan bahan yang digunaan dalam proses pembuatan yoghurt. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung almond (Prunus dulcis) yang paling optimum terhadap nilai pH, viskositas, warna L* a* b*, dan spektrum warna yoghurt sinbiotik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2023 hingga November 2023. Penelitian ini meliputi pembuatan dan pengujian yoghurt sinbiotik dengan substitusi tepung almond (Prunus dulcis) yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan didalam penelitian ini adalah penambahan persentase tepung almond 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3). Data dianalisis menggunakan metode ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata dan sangat nyata dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk mengetahui perbedaan perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan tepung almond pada pembuatan yoghurt berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, viskositas dan warna L* a* b*, adapun nilai rataan pH (4,21 – 3,95) viskositas (10,99 – 40,29), warna L* (86,26 – 88,92); a* ((-3,54) – (-0,87)); b* (3,95 – 7,97), spektrum warna dengan nilai chroma (5,30 – 8,02) dan hue angle ((-48,13) – (-83,77)) memberikan tone warna yang mengarah kekuningan. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan terbaik terdapat pada pemberian konsentrasi tepung almond 5% menghasilkan peningkatan kualitas fisik yoghurt sinbiotik.

English Abstract

The purpose of this research is to determine the optimum substitution of almond flour regarding the physical properties of synbiotic yoghurt. The design used in this research was a Randomized Block Design (RAL) with 4 treatments and 5 group as replication. The treatments in this study consisted of youghurt with the addition of a percentage of 0% almond flour (P0); 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3). The parameter assessed are value of pH, viscocity, color L* a* b*, and color spektrum. The result of the research showed that the treatment of almond flour in synbiotic yoghurt had an influence (P<0.01) on the pH, viscocity and color L* a* b*. The avarage pH (4,21 – 3,95) viscocity (10,99 – 40,29), color L* (86,26 – 88,92); a* ((-3,54) – (-0,87)); b* (3,95 – 7,97), color spektrum obtainned chroma value (5,30 – 8,02) and hue angle ((-48,13) – (-83,77)) giving a color tone that is towards yellowish. Hence, that the best treatment wass given a 5% almond flour concentration resulting in an increase the physical quality of synbiotic yoghurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050098
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	27 Feb 2024 07:56
Last Modified:	01 Mar 2024 00:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216521

Text (DALAM MASA EMBARGO) RIZDKY SYAH ALDZAKY YUSWAR.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item