Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH, Sineresis, Kadar Protein dan Lemak Yogurt Ekstrak Buah Kurma (Phoenix dactylifera L.)

Salamah, Nisfaatus and Dr.Ir. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt., M.Si. (2024) Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH, Sineresis, Kadar Protein dan Lemak Yogurt Ekstrak Buah Kurma (Phoenix dactylifera L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi sempurna, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu mengandung air sekitar 87,5% dengan komposisi gula susu berkisar 5%, lemak 3-4% dan protein 3,5%. Susu segar mudah mengalami kerusakan, maka hal ini dapat diatasi dengan melakukan pengolahan dengan cara fermentasi. Salah satu makanan hasil fermentasi adalah yogurt. Yogurt merupakan minuman probiotik hasil fermentasi yang berbahan dasar susu dengan rasa asam dan aroma yang khas. Lama fermentasi akan berpengaruh terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan mikrobiologi yogurt. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap pH, sineresis, kadar protein dan lemak yogurt dengan penambahan ekstrak buah kurma (Phoenix dactylifera L.) sebagai pemanis dan penstabil. Penelitian dilaksanakan pada bulan September – Oktober 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan,Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan yaitu yogurt susu sapi dengan penambahan ekstrak buah kurma (Phoenix dactylifera L.) dengan perbedaan lama fermentasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan, yaitu P1 (lama fermentasi 16 jam), P2 (lama fermentasi 24 jam), P3 (lama fermentasi 48 jam) dan P4 (lama fermentasi 72 jam). Variabel yang diuji yaitu pH, sineresis, kadar protein dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, sineresis dan kadar protein yogurt ekstrak buah kurma (Phoenix dactylifera L.), namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak. Nilai rataan pH yogurt ekstrak buah kurma dengan lama fermentasi yang berbeda berkisar antara 3,85 sampai 4,19. Hasil rataan sineresis yogurt ekstrak buah kurma dengan lama fermentasi yang berbeda berkisar antara 64,54% sampai 74,68%. Hasil rataan kadar protein yogurt ekstrak buah kurma dengan lama fermentasi yang berbeda berkisar antara 9,05% sampai 17,9%, sedangkan nilai rataan kadar lemak yogurt ekstrak buah kurma dengan lama fermentasi yang berbeda berkisar antara 3,32% sampai 3,79%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi yang berbeda pada yogurt ekstrak buah kurma (Phoenix dactylifera L.) berpengaruh terhadap penurunan nilai pH, sineresis, kadar lemak dan meningkatkan kadar protein. Lama fermentasi 72 jam menghasilkan yogurt kualitas terbaik dengan nilai pH 3,85, sineresis 64,54%, kadar protein 17,9% dan kadar lemak 3,32%. Berdasarkan penelitian lama fermentasi yogurt ekstrak buah kurma (Phoenix dactylifera L.) direkomendasikan maksimal 72 jam agar tetap memenuhi kualitas dan sebaiknya diamati masa simpannya.

English Abstract

Yoghurt is a fermented milk product using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus bacteria or other suitable lactic acid bacteria. The length of fermentation will affect changes in the physical, chemical and microbiological properties of yoghurt. Excessive fermentation time for the product will produce excessive lactic acid bacteria or a decrease in lactic acid bacteria due to reduced nutrition, which can cause failure in fermentation. The aim of this research was to determine the effect of fermentation time on pH, syneresis, protein content and fat content of yoghurt with the addition of date palm extract (Phoenix dactylifera L.). The ingredients used in this research were cow's milk, starter and date palm extract (Phoenix dactylifera L.). The research method used was an experiment using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications, namely P1 (fermentation time 16 hours), P2 (fermentation time 24 hours), P3 (fermentation time 48 hours) and P4 (fermentation time 72 hours). O'clock). The variables tested include pH, syneresis, protein content and fat content. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the results of the analysis showed real and very real differences then it was continued with the Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that fermentation time had a very significant influence (P<0.01) on pH, syneresis and protein content. On the other hand, it did not have a significant effect (P>0.05) on fat content. The average pH of date fruit extract yoghurt with different fermentation times was 3.85 ±0.03 - 4.19±0.01, syneresis 64.54%±0.21 - 74.68%±2.23, protein content 9.05%±1.00 - 17.9%±0.99 and fat 3.32%±0.26 - 3.79%±0.21. Research concludes that different fermentation times can decrease pH, syneresis and fat content but can increase protein content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050076
Uncontrolled Keywords:	fat, fermentation time, pH, syneresis, protein content.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	26 Feb 2024 04:35
Last Modified:	26 Feb 2024 04:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/216447

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nisfaatus Salamah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item