Analisis Kelayakan Teknis Dan Finansial Pada Penerapan Alat Fermentasi Berbasis Ohmic Heating Dalam Pengolahan Biji Kakao Kering (Studi Kasus: UKM Kelompok Tani Mulyo Jati).

Nugroho, Olivia Pulcherrima and Prof. Dr. Ir. Imam Santoso,, MP and Andan Linggar Rucitra,, STP, MP (2023) Analisis Kelayakan Teknis Dan Finansial Pada Penerapan Alat Fermentasi Berbasis Ohmic Heating Dalam Pengolahan Biji Kakao Kering (Studi Kasus: UKM Kelompok Tani Mulyo Jati). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu proses penting dalam tahapan pengolahan kakao menjadi coklat maupun olahan lainnya adalah fermentasi. Fermentasi kakao dilakukan dengan tujuan menghilangkan pulp dan membentuk prekursor rasa. Fermentasi menjadi proses wajib sebelum kakao diolah menjadi berbagai olahan. UKM Kelompok Tani Mulyo Jati merupakan salah satu tempat yang mengelola biji kakao tersebut. Fermentasi yang terjadi di UKM Kelompok Tani dibantu dengan adanya kotak kayu yang berlangsung selama 6-8 hari. Fermentasi yang berlangsung di dalam kotak kayu tidak sesuai dengan kondisi optimum pertumbuhan mikroorganisme yang seharusnya 40-45°. Oleh karena itu diperlukan inovasi teknologi guna mempercepat dan memperbaiki kualitas biji kakao kering yaitu dengan alat fermentasi berbasis ohmic heating. Penerapan alat fermentasi berbasis ohmic heating ini terbilang baru sehingga diperlukan analisis lanjutan terhadap aspek teknis dan finansial sesuai dengan tujuan penelitian ini. Aspek penilaian kelayakan teknis meliputi konstruksi, metode, dan produk yang dihasilkan sedangkan aspek finansial yang dinilai meliputi BEP, R/C, Payback Period, NPV, dan IRR. Hasil penelitian pada analisis teknis pada aspek konstruksi alat diperoleh FERASI dapat menampung 5-7 kg biji kakao, material yang digunakan FERASI lebih tahan lama karena terbuat dari kaca, serta dapat digunakan di dalam ruangan hingga ±12 tahun. Hasil pada aspek metode pengoperasian FERASI dapat memangkas waktu fermentasi menjadi 3 hari, suhu dapat diatur, mudah dibersihkan dan memerlukan daya sebesar 336,97 watt. Biji kakao yang telah difermentasi menggunakan FERASI memiliki kualitas yang baik dan sesuai SNI 2323:2008 dengan kadar biji slaty 0,03%, biji terfermentasi 99,97%, kadar air 6,23%, kadar lemak 25,47%, pH 5,27. Sedangkan untuk analisis finansial diperoleh BEP produk 229kg, BEP price Rp7.977.500, payback period 3,25 bulan, R/C ratio 1,333, NPV sebesar Rp18.606.176, dan IRR 39,94%. Penggunaan FERASI sebagai alat fermentasi biji kakao memiliki banyak keunggulan dan berpotensi untuk dikembangkan diantaranya dapat mempercepat fermentasi, daya tampung yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan, fleksibel, dapat digunakan untuk mengolah produk lain, dapat menampung cairan sisa fermentasi.

English Abstract

One of the most important processes in the processing of cocoa into chocolate and other products is fermentation. Cocoa fermentation is carried out with the aim of removing pulp and forming flavor precursors. Fermentation is a mandatory process before cocoa is processed into various preparations. Mulyo Jati Farmer Group SME is one of the places that manages the cocoa beans. Fermentation that occurs in the SME Farmer Group is assisted by a wooden box that lasts for 6-8 days. Fermentation that takes place in a wooden box is not in accordance with the optimum conditions for microorganism growth which should be 40-45°. Therefore, technological innovation is needed to accelerate and improve the quality of dried cocoa beans, namely with a fermentation tool based on ohmic heating. The application of ohmic heating-based fermentation equipment is relatively new so that further analysis of technical and financial aspects is needed in accordance with the objectives of this study. The technical feasibility assessment aspects include construction, methods, and products produced while the financial aspects assessed include BEP, R/C, Payback Period, NPV, and IRR. The results of the research on technical analysis in the aspect of tool construction obtained FERASI can accommodate 5-7 kg of cocoa beans, the material used by FERASI is more durable because it is made of glass, and can be used indoors for up to ± 12 years. The results on the operating method aspect of FERASI can cut fermentation time to 3 days, temperature can be adjusted, easy to clean and requires 336.97 watts of power. Cocoa beans that have been fermented using FERASI have good quality and comply with SNI 2323: 2008 with 0.03% slaty beans, 99.97% fermented beans, 6.23% water content, 25.47% fat content, pH 5.27. As for the financial analysis, the BEP product obtained was 229kg, BEP price Rp7,977,500, payback period 3.25 months, R/C ratio 1.333, NPV of Rp18.606.176, and IRR 39,94%. The use of FERASI as a cocoa bean fermentation tool has many advantages and has the potential to be developed including accelerating fermentation, capacity that can be adjusted to the needs, flexible, can be used to process other products, can accommodate residual fermentation liquid.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Analisis Finansial, Analisis Teknis, Fermentasi Kakao, Ohmic Heating
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Feb 2024 03:58
Last Modified:	12 Feb 2024 03:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/215937

Text (DALAM MASA EMBARGO) Olivia Pulcherrima Nugroho.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item